中餐主廚手路菜「砂鍋料理」，掌握料理祕訣

本味清鮮的砂鍋料理，鍋具是關鍵！

中式菜系依所屬地理、氣候等不同，發展出各式不同的飲食習慣與料理風味，各有巧妙。其中，上海菜湯滷醇厚、濃油赤醬，粵菜則著重於食物的本味，均擅用砂鍋來釋放出食材天然滋味。砂鍋料理可透過煨、燜、燉、煮等手法，釋放出食材的原始鮮美。

▲砂鍋保溫性佳，菜色掀蓋噴香是其特點。

砂鍋料理主要是運用鍋具的特點，烹煮出菜餚的精髓。常用的鍋具可分為陶鍋及陶砂鍋，陶鍋所指即為一般由陶土燒製成的鍋具，造型較為豐富多變化，而砂鍋是使用陶土與砂製成，所以在觸感上會有些微粗糙感，也能加強鍋具的堅實度。

不論陶鍋或陶砂鍋，材質本身都具有氣孔，擁有優良的蓄熱、保溫特性，砂鍋菜即是將砂鍋的這項特點，充份運用在充滿熱氣的料理上。掌握以下3個砂鍋料理的特色，便能幫助廚師們快速提升砂鍋菜餚的美味度！

1. 適合長時間燉煮：砂鍋導熱佳，特別適合耐煮或需慢燉的食材，以細火烹製出食材的美味，也能讓肉類軟嫩多汁。
2. 湯醬濃郁醇厚：砂鍋有保水特性，食物經燉煮後菁華釋出，濃郁的湯水醬汁與食材的原味相輔相成，使湯頭醬汁更加醇厚有層次。
3. 各式食材皆宜：砂鍋料理不但適合滋味豐厚的肉類食材，也適合各類魚類海鮮、食蔬，可料理出濃淡皆宜的好味道。

▲砂鍋煲料理豐富多樣，成為廚師們變化菜單的好選擇。

專業廚師團隊分享，4大砂鍋料理秘訣

傳統的砂鍋菜講究長時間的細煮慢燉，熬其精華，湯濃味鮮。但餐廳須考量出餐時間與食客的用餐體驗、加上人力缺工等問題，後廚須先前置備菜餚或食材至半成品或全熟狀態，待出菜時再加熱；如此不只方便後廚的料理流程安排、因應人力問題，也能兼顧出菜效果，讓菜餚伴隨熱氣與香氣一同上桌，不只吸睛，更帶給食客價值感與滿足感。

除了掌握前置備流程及鍋具特性以外，聯合利華飲食策劃廚師團隊也分享砂鍋料理秘訣，只要掌握4項重點技巧，能幫助廚師快速高效製作出美味的砂鍋料理，並做出各種菜色變化。

1. 選用耐煮的食材：砂鍋料理需避免選用不耐煮的葉菜類，建議選擇根莖類如山藥、蓮藕、芋頭、蘿蔔等，耐煮又能釋放蔬果甜味。
2. 鮮味優質湯底：湯底是一道砂鍋料理成功的關鍵。以康寶濃白高湯製作乳白湯，展現醇厚自然的肉味，並能快速調製，品質穩定，節省大量熬湯的時間。
3. 細火慢燉：砂鍋導熱性佳，料理時須注意掌握火候，保持小火，讓食材充分吸收湯汁風味，並避免焦鍋。
4. 適量調味：砂鍋料理可帶出食材的原始鮮甜美味，如蠔油等調味料只需適量添加即可，以免菜餚在持續的保溫加熱中，醬汁越煮越鹹，破壞原有的風味。

▲兼具醬香與焦香的三杯中卷料理。

【砂鍋料理】高效出餐食譜推薦

砂鍋料理可區分為湯水類的料理，如砂鍋雞湯、砂鍋魚頭、醃篤鮮等，以及濃郁收汁、著重鍋氣與焦香的醬汁料理，如三杯雞、三杯中卷、鮮蝦粉絲煲、砂鍋豆腐煲等。當廚師出菜時，透過熱鍋與料理的激香，甚至是菜餚入熱鍋時的滋滋作響聲，聽覺同時刺激著食慾，開啟食客們的感官饗宴！以下推薦4道高效出菜的砂鍋料理食譜：

1. 濃湯砂鍋獅子頭

2. 醃篤鮮

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3. 雙蠔斑腩炒粉

4. 蠔皇海鮮煲