達人的刀具保養與選刀訣竅

臨時有磨刀需求可用磨刀棒,屬於快速小型的保養,正確的磨刀保養,應以磨刀石為主。用完刀具一定要洗淨、擦乾,定期用磨刀石把刀刃磨利,跟著刀子本身的弧度旋轉(尤其是有弧度的刀),刀鋒和石頭平面要維持同個角度,以30度左右最好。

1. 最佳磨刀步驟

a. 使用前將磨刀石置於水中20~30分鐘。

b. 先使用較低番號的磨刀石,將刀刃以個人習慣的角度置於磨刀石上,將刀刃來回在磨刀石上拖拉數十回,如果刀刃長於磨刀石需調整位置,使整個刀刃可以磨利均勻。

c. 單面磨完之後,再磨另外一面,直到個人所須的角度和利度為止。

d. 若有須要,最後再使用較高番號的磨刀石,將粗磨時所產生的小毛刺去除,讓刀鋒達到個人所需的最大利度。

 

2. 主廚的挑選刀具要訣

選擇鋼材硬度較高的刀具,具備有刀刃鋒利、耐磨耐用且較不宜磨鈍的特色,但保養磨刀的時間也會相對拉長一些。

選刀要領>主廚刀 (Chef's knife)

選刀要領>主廚刀 (Chef's knife)

適用於切割比較大的肉塊,選擇刀具本身重量適中的款式,可符合廚師使用時的施力慣性,搭配硬度夠、鋒利度佳的刀刃,切割時候更加順手。

選刀要領>彎削皮刀 (Paring knife)

選刀要領>彎削皮刀 (Paring knife)

適用於去除根莖蔬果類的外皮,挑選刀鋒帶有弧度,且刀身鋼材鍛造較有彈性的刀款,可在

去皮與切割作業時,大大提高操作的靈活度。

選刀要領>剔骨刀 (Boning knife)

選刀要領>剔骨刀 (Boning knife)

適用於切除帶骨雞、豬肉的部位,因骨頭藏於肉質肌理中,挑選刀身鋼材鍛造較有彈性的款式,在切割時更能順利分割骨頭與肉質部位。

 

六協製刀的先驅設計與實力

1. 搶先符合HACCP規範的設計

建立刀柄顏色系統,可以防止細菌交叉感染,達成HACCP國際認證標準。白色:糕餅麵包、綠色:蔬果類、紅色:紅肉生食、藍色:海鮮類、黃色:家禽類、棕色:熟食類。

2. 外銷全球的實力

在亞洲領域積極發展,Atlantic Chef品牌外銷新加坡、泰國、馬來西亞、韓國、菲律賓、以色列、阿拉伯、俄羅斯等國家,南半球的紐西蘭、智利、阿根廷也能看到六協的刀品。

 

進口頂級鋼材,製作工法細緻繁複

六協興業位在台中太平的總部,廠區堆疊一箱箱進口頂級高碳不銹鋼材料,其鋼材與德國雙人牌相同;每一把刀在粗胚完成後都先要經過1055度的高溫鍛造,使其硬度跟鋒利度十足,品質與雙人牌、三叉牌、博克等百年名牌並駕齊驅。繁複的刀具製作流程中,更率先採用造價不斐的德國原裝機器手臂,進行研磨、拋光等自動化流程,整座刀廠的生產品質與總產能都成為台灣的先鋒。

放眼專業刀具市場,六協的品質穩定有保障,還被美稱為台灣的雙人牌,價格也較國外大廠更為實惠,堪稱純正Made in Taiwan的優良出品。目前國內有許多餐廳和廠商都使用六協的刀具,包括王品、瓦城等餐飲集團,從中部發跡的赤鬼牛排連鎖餐飲店,也是向六協特別訂製客用牛排刀。以每個月生產25至30萬把各種刀款的產量,六協的實力和影響力不容小覷,堪稱亞洲最先進的製刀工廠!

 

培養年輕廚師,舉辦國際賽事經驗

刀工是廚藝的基本,對許多剛出道的廚師來說,六協刀具是人生中的第一把刀!多所高中職及大專院校的餐飲系學生就有超過一半人數使用。弘光、景文、醒吾、高雄餐旅大學等校校也會選用六協的刀柄,其握感舒適的手柄與一體成形的設計,讓每一位準主廚在切割食材與料理上都能更加靈巧、不傷手。

近年來,六協積極參與國際烹飪藝術賽事以及各類展覽,張總經理表示,為了在以培養年輕廚師上出一分心力,六協更與台灣廚藝美食協會、環球科技大學共同舉辦「六協盃亞洲青年廚師刀工藝術大賽」。六協盃是台灣第一個取得世界廚師認證的國際刀工賽事,透過廚藝切磋與教學傳承,持續深耕台灣與世界廚藝舞台。

六協興業

六協興業

六協興業為國際知名的廚刀品牌代工廠,自創Atlantic Chef系列廚刀,提供專業廚師不可或缺的刀具,品質與國際大廠並駕齊驅。

地址:台中市太平區精美路31號

電話:04-2279-1105

 

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