透視中式宴席的靈魂：燉湯（台灣在地與特殊食材）

4 種在地季節燉湯食材  新鮮更健康

中醫所說的氣虛，是指人體各種組織、器官的機能低下，是致病的重要原因，若能在飲食上選用節令食材補充營養，就能改善這個狀況。

1. 近年來，越來越多大廚關注台灣在地食材，即是符合「吃當季更健康」的原則，例如氣味類似胡椒和薑的馬告（山雞椒），早期是原民料理中的特色調味品，現在使用越來越廣泛，如W Hotel選用烏來的野生馬告與花蓮玉米一起熬湯提升風味。
2. 而台灣夏季濕熱，顧客對喝熱湯的意願較低，大廚們可採用能清熱解暑的綠豆，或可改善脾虛腹瀉和食慾不振的山藥，讓湯品更清爽可口，如亞都麗緻酒店以綠豆和薏米燉雞，賦予湯品利水消腫、去濕健脾的食療功效。此外，寒舍艾美酒店選用珍貴的陳年菜脯，以深具傳統風味的湯品療癒食客的心。

【知名酒店湯品參考實例】

• 台北君悅飯店：山藥烏雞湯
• 亞都麗緻酒店：綠豆薏米燉雞湯
• W Hotel：烏來山野生馬告燉花蓮玉米雞湯
• 寒舍艾美酒店：陳年菜脯燉雞湯

4 種特色食材  發掘珍稀巧味讓湯品更吸睛

挑選湯品配料時，主廚若能選用少見的食材，絕對能讓饕客眼睛一亮，

1. 例如來自南美洲的瑪卡，可增強精力、提升免疫力，寒舍艾美酒店即以食療功效相仿的瑪卡和花膠燉湯；適合在季節交替與氣候乾燥時調理身體的霸王花，風味清淡，有清心潤肺、滋補養顏之效；而具備多醣體的蕈菇類，例如有助調整血糖、抗癌的巴西蘑菇，也是近期熱門的入湯食材，台北君悅酒店就以巴西乾菇和干貝，營造出山珍海味的特色湯品。
2. 此外，與冬蟲夏草同屬於真菌類的黃金蟲草，內含豐富的胺基酸、蟲草素與微量元素，被視為保養呼吸道的聖品，晶華酒店就選用霸王花與黃金蟲草入湯。善用這些珍稀巧味，不僅能增添燉湯風味，也讓主廚輕鬆打造出更具話題性的宴席湯品。

【知名酒店湯品參考實例】

• 寒舍艾美酒店：瑪卡花膠燉烏骨雞
• 台北君悅酒店：巴西乾菇干貝湯
• 晶華酒店：霸王花燉童子雞、黃金蟲草燉烏雞

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【圖 / shutterstock】