雞高湯 中式廚房的萬用幫手

從燉湯到菜品,雞高湯的鮮美都能為料理帶來絕佳的提味效果,除了可加入湯品作為良好基底,也能幫助主廚在烹製扒燴與清炒菜式時更添風味。當廚師們面對出餐時間壓力與人力緊繃限制時,運用優質的便利性雞高湯來增量或直接調味,可以大幅協助後廚的菜色口味穩定性及出餐效率,看看除了當作湯頭外,還能如何聰明的運用雞高湯!

 

菜式升級第一招:扒燴

傳統鮮雞汁多用於湯品料理,但實際上鮮美的高湯底蘊,也是熱炒料理的最佳搭配,特別以需要較多醬汁燴炒的扒燴類以湯水菜而言,具有以下3個優點。

  1. 以雞高湯調製芡汁時可讓芡汁的風味更顯自然。
  2. 賦予菜色恰到好處的濃稠效果。
  3. 整體菜色更具色澤與油亮度。
扒燴示範料理:蟹肉扒娃娃菜

扒燴示範料理:蟹肉扒娃娃菜

蟹肉扒娃娃菜使用雞高湯烹煮最能統合海鮮與青蔬的風味,雅致宜人的雞肉風味能扒附在葉片層層包覆的娃娃菜中,澄清湯色所調和出的芡汁色澤更加可口,給蟹肉扒娃娃菜更有層次的風味。

延伸閱讀:看蟹肉扒娃娃菜料理祕訣

 

菜式升級第二招:炒製

熱炒菜一端上桌就能立刻以香氣擄獲饕客的心,但還有許多不使用強烈調味醬汁烹製的清炒菜式往往更需要有後廚調味的穩定性。一些使用海鮮食材的清炒菜色最怕過度烹調造成食材質地老硬,如使用一般的粉狀調味料調味,往往會在拌炒均勻的過程中無法有效控制烹調時間。此時若改以雞高湯直接調味烹煮,即可在最短時間讓食材入味,端出色香味與口感俱佳的好菜。

另外,時下許多饕客越來越多要求不添加味精的單純調味,-餐廳也可以選用無添加味精的雞高湯,除了烹調上更為方便,也可為菜色自然提鮮,滿足食客追求健康的優點。

炒製示範料理:清炒蝦球

炒製示範料理:清炒蝦球

清炒蝦球最忌諱過度烹煮蝦肉,使用-具有豐富雞油成分的無味精雞汁,-可在快速拌炒過程中讓蝦球與時蔬充分入味,並賦予菜色天然淡雅的清香風味。

延伸閱讀:看清炒蝦球料理祕訣

 

菜色升級幫手:雞高湯

 

再看一次便利性雞湯的優點

  1. 雞高湯調製湯水菜的芡汁,風味更顯自然。
  2. 賦予扒燴菜色恰到好處的濃稠感、整體更具色澤與油亮度。
  3. 讓食材短時間均勻入味,避免過度烹調使肉質老硬。
  4. 無添加味精雞高湯可讓菜色自然提鮮,同時滿足食客健康需求。
更多鮮雞風味升級妙招

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