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基礎擺盤技法分享:以抹刀製作帶狀

先用醬汁滴出一個大點,再用彎型抹刀一次往旁邊抹開,按壓力道依想要的結果而定。

 

擺盤示範:(低溫烹調家禽)排餐料理

擺盤要點

  1. 擺上一大匙的豌豆泥,接著用彎型抹刀抹開。
  2. 將每塊雞胸肉切成4片,去掉多餘的碎屑,形成規則的矩形,交錯擺在盤中,在周圍擺上迷你甜菜根和蘿蔔片。
  3. 用一條條的橄欖油調味,趁熱品嚐。
排餐料理擺盤靈感:重返森林牛肉

排餐料理擺盤靈感:重返森林牛肉

排餐料理可與配菜運用組合出不同的擺盤視覺,像是這道「重返森林牛肉」,在帶有香桃木利口酒風味的菲力牛排旁,擺上數個煎至金黃酥脆的馬鈴薯麵疙瘩,接著以馬鈴薯泥製作點點,用酢漿草葉裝飾,創造出了森林清新美感。

 

「排餐料理」詳細製作、擺盤步驟

 

1. 家禽

  • 食材:雞胸肉2塊、橄欖油50毫升、紅椒粉(paprika)1大匙、蓽澄茄(poivre cubèbe,又名爪哇胡椒)、鹽。
  • 作法:混合橄欖油、紅椒粉、蓽澄茄和鹽, 接著刷在雞胸肉上。在陰涼處保存2小時。將烤箱預熱至65℃。在熱好的平底煎鍋中,將雞胸肉每面煎1分鐘,再入烤箱烤30分鐘,這樣的低溫烘烤可讓雞肉變得軟嫩多汁。

 

2. 豌豆泥

  • 食材:未去殼的新鮮豌豆500公克、鹽、橄欖油50毫升。
  • 作法:將豌豆去殼。準備一盆冰水。將一鍋鹽水加熱,在煮沸的水中放入豌豆,煮10幾分鐘,瀝乾後立刻泡入冰水中,讓豌豆保有鮮綠的顏色,再次瀝乾。用電動攪拌機攪打豌豆和橄欖油,調味後視需求加入少量的水,形成可抹開的質地。

 

3. 配菜

  • 食材:迷你甜菜根16顆、橄欖油、鹽之花、胡椒粉、短圓形紅皮蘿蔔8顆。
  • 作法:將一鍋鹽水加熱,在煮沸的水中放入迷你甜菜根煮10分鐘,用刀尖檢查熟度。瀝乾後放涼,去皮。在碗中用橄欖油、鹽之花和胡椒為甜菜根調味,預留備用。清洗蘿蔔,接著切成薄片。用橄欖油、鹽之花和胡椒調味。即可將以上元素組合擺盤。

 

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

書目資訊

書目資訊

書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》
作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯
出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷
網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934

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