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感官敏銳的「品油師」,入行認證不簡單

品油師將以專業分析出各款初榨橄欖油的風味特色。

▲品油師將以專業分析出各款初榨橄欖油的風味特色。

 

要具備「品油師」的資格,必須先參加專業品油課程,通過課程測驗後才能獲得認證。課程內容包括:

  1. 利用感官分辨初榨橄欖油的好壞、特徵;
  2. 認識初榨橄欖油的品種與區域性差異;
  3. 評斷何謂特級初榨、初榨、以及燈油(即腐敗惡臭的初榨橄欖油,無法進入正常銷售市場,只能作為精煉油之基底);
  4. 了解如何使用特級初榨橄欖油。

 

學習料理設計的原則與基本技巧以及不同品種初榨橄欖油的應用,才懂得將初榨橄欖油與各種生食、熟食做搭配。學習品油的過程中,從優到劣大約會嘗試多達60種不同油品,最後再透過盲測,評斷是否具備評定特級初榨橄欖油真偽的能力。

推廣義大利橄欖油專業品油協會認證課程品油師Monica洪奕萍,示範品油過程中的重要步驟「聞香」,可直接感受特級初榨橄欖油的香氣。

▲推廣義大利橄欖油專業品油協會認證課程品油師Monica洪奕萍,示範品油過程中的重要步驟「聞香」,可直接感受特級初榨橄欖油的香氣。

 

專業品油3步驟:

  1. 溫杯:品油時先將橄欖油倒入品油杯中,把品油杯放在手心上,另一手蓋住杯口,並將杯身稍稍轉動,透過手溫慢慢將杯中油溫提高,理想溫度約為攝氏26、27度。
  2. 聞香:接著將蓋住杯口的手移開,以鼻子貼近杯口嗅聞,感受特級初榨橄欖油所散發的香氣。
  3. 品測:再將少量的特級初榨橄欖油含入口中,用舌頭各部位感受油品的特殊苦甘滋味後,輕輕啜吸空氣後緩緩喝下,透過喉嚨感受微微辣味。

 

善用品油師專業,提升中、西餐廳料理風味

透過初榨橄欖油的風味表,可幫助判斷品鑑的油品風味。

▲透過初榨橄欖油的風味表,可幫助判斷品鑑的油品風味。

 

在餐飲業中,品油師扮演著什麼樣的角色呢?為何不少廚師也報名品油課程學習相關知識呢?一位重視食材搭配、成菜風味的主廚,廚房裡可能有十多種不同的初榨橄欖油,而品油師所扮演的角色,就是協助餐廳主廚釐清適合其料理風格與菜色口味的油品。

特級初榨橄欖油通常帶有蕃茄香、羅勒或香蕉皮等果香氣,嘗起來會有苦味與刺激感(辣味),不同的品種與品牌,會有不同層次的風味。例如歐洲人會吃鹿肉或兔肉等有騷味的肉類,就需要用苦味較重的油品先醃一陣子,初榨橄欖油醇厚的味道不僅可以蓋過腥味,還會帶出微苦與刺激的口感,讓原食材風味更有特色。

初榨橄欖油善用於西餐或中式菜餚,能為料理的美味升級。

▲初榨橄欖油善用於西餐或中式菜餚,能為料理的美味升級。

 

此外,品油師還要能依據食材判斷哪一個產地的初榨橄欖油比較適合,例如出自西西里島的初榨橄欖油風味較清淡,很適合與白肉魚、海鮮等細緻的食材搭配,讓整體風味更為清爽。

一般人說到初榨橄欖油會想到西餐,但其實中式料理的涼菜也可以在上桌前淋上初榨橄欖油,藉橄欖油香氣帶出食材風味。推廣義大利橄欖油專業品油協會認證課程的品油師Monica洪奕萍就分享,曾在上海協助一位主打fusion融合風格的馬來西亞籍主廚,以特級初榨橄欖油及百合就創作出一道令業界大為驚豔的料理。可見選對一款適合的初榨橄欖油,就像選對餐酒一樣重要,料理和油品不但各自加分,還能有一加一大於二的效果,讓料理達到完美的味蕾平衡。

 

延伸閱讀:初榨橄欖油如何運用?食譜推薦看這篇

專業品油師的認證需經考核,仍吸引許多餐飲業者與廚師持續投入。

▲專業品油師的認證需經考核,仍吸引許多餐飲業者與廚師持續投入。

 

進一步認「品油師」認證機構

目前主要的品油師認證機構都在義大利,包括O.L.E.A.義大利橄欖油專業品油協會與其他相關機構都有開授認證課程。認證課程多半都是以義大利語或英語教學,對不少台灣餐飲從業人員而言較吃力。其次是經濟問題,除了學費外,機票、住宿及當地交通等加起來至少要新台幣20萬元,入行門檻不低。

台灣在2016至2019年之間有機構持續舉辦品油認證課程,邀請專業師資來台搭配即時口譯授課,節省出國的費用外,課程學費也相對親切,當時廣受餐飲業好評。然而2019年受新冠疫情影響而暫停多年,近期已有不少餐飲從業人員詢問開課的可能性,希望不久後便能重新開課,培養更多專業初榨橄欖油品鑑賞人才,協助大眾認識初榨橄欖油的品味和運用。

品油師.洪奕萍Monica Hung

品油師.洪奕萍Monica Hung

推廣義大利O.L.E.A.橄欖油專業品油協會認證課程,主導催生中文版「特級初榨橄欖油界米其林指南」之稱的《FLOS OLEI指南》。自2016年起,連續4年協辦台灣區義大利橄欖油品油認證課程,引導台灣餐飲業重視初榨橄欖油相關知識與使用。

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