一、科學規劃廚房收納

首先從收納入手,給廚具、調味罐、冷凍庫內的食材安個「家」。台北萬豪酒店宴客樓的主廚這樣規劃!以下三大廚房收納要點,提供給廚師們做為參考。

1. 廚具收納

在相應的位置,劃分專門存放每一個崗位所用到的廚具,並在懸掛處標記廚具的名稱,比如說在懸掛斬骨刀的鉤子上貼上「斬骨刀」的標籤,同時運用「目視管理」的方法,在旁邊貼上一張該區域擺放好廚具後的照片,使廚師能清晰分辨工具懸掛的位置,方便取放。

 

2. 調味罐收納

將調味罐排成矩形,設置一托盤集中放置所有調味罐,分類、分格整齊擺放,並貼上該調味罐所放的調味料名稱、並標註使用期限。

 

3. 冷凍庫內的食材擺放

首先要將食材存貨分類,以透明保鮮盒存放,並在保鮮盒上貼出包含食材名稱、保鮮日期等資訊的標籤。在冷藏/冷凍庫門外貼上儲物平面圖,圖上可編號、編色,再將各類食材擺放整齊。

 

二、建立衛生清潔制度

將物品收納後,就可以進行衛生清潔。想改變現狀,就要建立一套制度改變廚師們的習慣。宴客樓洪福龍主廚針對廚房內部衛生清潔的維持,提出四點特別需要注意的項目。

1. 廚房清潔分工

將廚房劃分成多個區域,並設立負責人,製作成表格張貼公開區域。同時依照廚房維護安全衛生要點、每週保養物品表分責處理,若發現有問題即可立即找到負責人,避免有相互推搪的現象。

2. 改變清洗地面的方式

將原來清洗地面的方式由沖水式變成拖地式,不僅節約用水,還不會留有水漬。

3. 按時清理排水孔

按照衛生清潔制度,每天清理排水孔中殘留的垃圾,保持排水孔潔淨,去除異味產生的源頭。

4. 菜色搬運衛生

在運送菜品到餐檯或客席時,必須用托盤盛載,減少油漬滴落;同時使用上蓋,防止菜餚遭受汙染的機會。

 

【圖 / shutterstock】  

 

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