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創立至今(2024年)已20年的「六必居潮州沙鍋粥」,始終獲得饕客的支持與喜愛,有「新北板橋最難訂位的餐廳」之稱。創辦人魏嘉盟主廚,在一次前往中國潮州訪友的因緣際會之下,品嘗到潮州砂鍋粥鹹香鮮美的豐厚滋味,顛覆以往在台灣食用鹹粥與白粥的認知,大為驚豔。魏嘉盟主廚特別向當地主廚學習道地的砂鍋粥料理方式,並將這道美味粥品帶進北台灣的美食殿堂,創立了第一間餐廳。

潮州砂鍋粥以料豐味美深受喜愛。(圖片提供:六必居砂鍋粥)

▲潮州砂鍋粥以料豐味美深受喜愛。(圖片提供:六必居砂鍋粥)

 

現烹粥糜的好滋味「潮州砂鍋粥」

潮州砂鍋粥與台式粥品全然不同的滋味,源自於不同的料理方式。潮州砂鍋粥的特色主要是現點現煮,當地不論是水蛙、鴨子、龍蝦等海鮮與家禽類,可隨食客自由挑選搭配,都是採鮮食活體料理。煮出的鴨肉粥、龍蝦粥等,鮮度與美味自不在話下。

「六必居潮州沙鍋粥」的粥品同樣也採現點現煮,以生米加入濃郁高湯,大火熬煮成粥,再放進現撈的海鮮或是土雞等食材,以及店內的招牌配料干貝絲、特製墨魚丸、珍珠丸、鮮甜活蝦等六必居特別將活蝦對半剖開入鍋,方便客人品嘗時不需手剝,筷子輕撥即可品嘗美味。約烹調30分鐘後,起鍋時淋上獨家秘方堅果醬,一道廣受食客歡迎的鮮香粥品就此上桌。

 

六必居潮州砂鍋粥4大特點

正宗潮州砂鍋粥的特色與精髓,在於講究砂鍋烹煮、生米入鍋、食材新鮮、高湯味美。為呈現道地砂鍋粥的特色,六必居用心在粥品的每一個料理細節:

特色1:砂鍋

特色1:砂鍋

六必居特別委請鶯歌專業店家以陶砂的絕佳比例訂做,注重耐熱度高並增加厚度,不易龜裂,避免造成烹煮過程或食客享用時砂鍋破裂的危險。六必居也會時時檢查鍋具,看鍋緣底部四週與內緣鍋壁焦黑裂痕明顯就必須更換。此外,砂鍋選用土黃色,更能襯托出粥品的成色,為視覺加分。

特色2:米

特色2:米

米的品種影響到口感。潮州當地偏好喝米湯,不重米粒口感,與台灣的飲食偏好不同。魏主廚為此做了改良,特別選用壽司米與池上米混合搭配--壽司米具Q度,可創造口感;池上米的澱粉釋放速度快,用以增加米湯的濃稠度,調整出台灣食客喜愛的豐富口感,並同時保有粥品的滑順濃稠。

特色3:食材

特色3:食材

六必居以食材新鮮著稱,是維繫顧客忠誠度的主要關鍵。當初魏主廚拜師時,老師傅即交代「食材新鮮最重要」,所以六必居對食材的標準很高,會特別挑選供貨商,不惜成本,就是為了給食客最新鮮的。活體海鮮類像是螃蟹、魚蝦,必須鮮活且沒有損傷,透過供貨商把關進到店裡的水族箱。又如中卷,有固定合作的船釣商,釣上來後急速冷凍,所以肉質特別Q彈。鮮蚵則為當日現採,直接從嘉義東石宅配。土雞採用溫體雞,只要市場休市或沒有貨源,當天就不出土雞粥,此舉也讓食客更加了解六必居的食材採購原則,更獲得食客的認可。

特色4:高湯

特色4:高湯

粥底米在熬煮過程中會吸收高湯的精華,也因此高湯也是影響風味的關鍵。六必居由專門的師傅負責高湯熬製,選用老母雞來創造油脂香氣、雞腿骨增加湯頭甜度與香氣,並採用本土蘿蔔、洋蔥等蔬果料,再用日本昆布提鮮。高湯每日都需花4個小時以上熬煮,並定期更換新料,確保高湯的清甜、顏色都達到煮粥的標準。

砂鍋粥成菜的最後關鍵--火候

火候控制是砂鍋粥的重要功夫,需要固定大火,把米的澱粉適放出來。早期六必居全程以人力控管火候時,容易發生米粥黏鍋焦底的狀況,且因為全程需不斷攪拌,所以廚房不只人力負擔重,廚師的手腕因長期施力也容易受傷。

為了解決這個問題,魏主廚特別投入重金與心力,研發設計出煮粥攪拌機,可定時控制且均速攪拌,刮刀的設計覆蓋鍋底的每個空間,不會有黏鍋底、焦鍋的狀況發生,大大降低了廚師的負擔,更可提升粥品製備的效率、解決焦底的困擾。

魏主廚研發設計出煮粥攪拌機,可定時控制且均速攪拌,大大降低後廚人力負擔。

▲魏主廚研發設計出煮粥攪拌機,可定時控制且均速攪拌,大大降低後廚人力負擔。

 

集結精華!人氣粥品噴香上桌

六必居的人氣粥品,有鮑魚粥、招牌蟹膏粥及土雞粥。以蟹膏粥為例,採用活撈的紅蟳、沙蝦,搭配珠貝與新鮮墨魚丸等食材,多層次的鮮甜堆疊,讓粥底滋味鮮香無比。魏主廚也會關注飲食趨勢,開發新口味粥品,讓饕客有更多樣的選擇。像是近年的酸菜魚風潮,曾在四川學習過酸菜魚、水煮魚的魏主廚,便思考酸菜魚的要素是否可融入粥品中,並考量砂鍋粥的口味必須老少咸宜,以此開發出了黑魚片粥

六必居的鮑魚粥食材Q彈新鮮,為最受歡迎的人氣鍋品之一。

▲六必居的鮑魚粥食材Q彈新鮮,為最受歡迎的人氣鍋品之一。

 

香味的秘訣--堅果醬

六必居的砂鍋粥一上桌就散發豐腴的香氣,其秘訣就是添加了秘製堅果醬,這也是潮州道地的料理方法。堅果醬的製作原料有腰果、花生及花生油,由專門的師傅製作,可確保堅果醬的風味與品質穩定。堅果醬添加進粥品中,不僅可添香及增加濃郁度,更能讓讓粥色呈現較厚實的褐色,色澤討喜增加食慾。

堅果醬製作原料以腰果與花生為主,可為粥品增添香氣與口感。(圖片提供:六必居砂鍋粥)

▲堅果醬製作原料以腰果與花生為主,可為粥品增添香氣與口感。(圖片提供:六必居砂鍋粥)

 

品質優先的經營初心,積極應對市場挑戰

六必居的來客數眾多,且同時要供應砂鍋粥和熱炒菜,特別需要足夠的人力來兼顧餐點品質及出餐速度,尖峰時間內外場約有40人滿足出餐需求。魏主廚表示,近兩年明顯感受到少子化的影響及缺工的問題,六必居提供優於市場的薪資福利來招攬人才,並投資機器設備來協助人力,前檯也將逐步導入QR Code點餐或送餐機器人來協助。缺工問題已無可避免,投入設備、順應簡化工作流程是必要的調整。

餐飲業為高人力密集的工作,面對大環境的缺工問題,更需積極應對。

▲餐飲業為高人力密集的工作,面對大環境的缺工問題,更需積極應對。

 

針對餐飲業面臨缺工、食材成本上揚、食品安全及市場競爭等不同面向的挑戰,魏主廚分享道,必須細心拆解工作流程,為餐廳設定外場及後廚完整的SOP流程,搭配半自動化機器協助現有人力,並耐心顧好品質、良心挑選食材,才能滿足消費者的口味,避免食安問題,也才能穩定營運,面對市場挑戰。

隨著砂鍋粥的市場熱度持續提高,市場上的競爭與挑戰也更形激烈,六必居堅持良心為本,新鮮至上,投注心力做好專業,繼續帶給食客更多與時俱進的美味饗宴!

六必居潮州沙鍋粥 創辦人魏嘉盟

六必居潮州沙鍋粥 創辦人魏嘉盟

六必居潮州沙鍋粥於民國93年成立至今,店內所提供的粥品皆為現點現煮,由現撈海產、新鮮食材搭配生米、濃郁高湯熬煮成粥,與店內的人氣熱炒菜餚成為絕佳搭配。六必居潮州沙鍋粥的所有食材,皆秉持新鮮、健康、自然的原則,粥品採用台灣農民契作檢驗合格的頂級米,品質穩定且吃得安心。

六必居潮州沙鍋粥官網:https://www.liubiju.com.tw/

聯合利華飲食策劃,高效砂鍋粥食譜推薦

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