達人選蟹要訣>安記港式海鮮餐廳主廚 郭泰王

【挑選好螃蟹Tips】

  1. 挑選時以眼睛有活力、外殼有光澤為佳。
  2. 提起螃蟹手感較重,腹臍部外表微凸,按壓結實有彈性者較為新鮮。
  3. 可掐蟹腳第一段關節,按下去以堅硬厚實者為優。

【處理螃蟹Tips】

  1. 清洗海蟹前浸泡清水,先讓螃蟹吐乾淨污物,再刷洗去除蟹腮。
  2. 烹調前先可將螃蟹凍昏,以免蟹腳斷裂滲入水分,影響烹調風味。

【另一樣預先以水處理的食材】發泡中的海參最怕的事

 

喜愛吃海鮮的食客,只要夏末天氣一轉涼,就知道品嚐肥美秋蟹的時機到了,在眾多的螃蟹品種中,最常使用的是青蟹及膏蟹,是海蟹的一種,依性別來看,有沙公(雄蟹)、沙母(雌蟹)兩大類。另外,從體型來談,也包含了體型較小的奄仔蟹(幼蟹),以及體型較大的東南亞青蟹(斯里蘭卡蟹)。其他如亞拉斯加長腳蟹(帝王蟹)、松葉蟹、花蟹、三點蟹等等,都是台灣與香港餐廳很常入菜的螃蟹。

【天氣轉涼吃蟹也吃鍋】秋日最對時 暖心砂鍋菜上桌

很受食客歡迎的大閘蟹,則是湖蟹,「陽澄湖大閘蟹」是公認知名度最高的品種,除了在中秋時節盛產之外,夏季常見的「六月黃」其實是指未成熟的大閘蟹,正在準備最後一次脫殼。其特色為殼薄肉嫩,蟹膏為淡黃色流質狀,公蟹尤為美味。

此外,很多食客會將「六月黃」與「黃油蟹」混為一談。被視為極品的「黃油蟹」產量十分稀少,並非特殊蟹種,而是準備產卵的雌青蟹(沙母),在炎夏時,因海水水溫升高,蟹內膏質分解成橙黃色的油質,滲透到蟹身,尤其在蟹爪關節間,看起來就像全身被黃油包圍,因而得其名,產季只有在6 到8 月期間,產地在珠江出海口交界處,從虎門一直到澳門、香港新界一帶的後海灣。

 

料理方法多樣 膏黃飽滿更加分

料理螃蟹時,以肉質豐厚的花蟹常用於各種爆炒料理。鮮甜的沙公、沙母,除了炒製料理外亦可燉煮粥品。紅蟳含肉較少且耐煮,適合搭配各種蒸燉熬煮料理,以紅蟳米糕為代表。至於價格較高的帝王蟹,通常以火鍋煮的方式上桌。

除了蟹身、蟹腳外,螃蟹最精華的部份就是蟹膏及蟹黃。蟹膏為雄蟹的精巢,蟹黃為雌蟹的卵巢,皆有濃郁的香氣與口感,可讓料理大大加分。最佳品嚐螃蟹的時間,也就是盛產季節,為接近交配期之時。這時已準備傳宗接代的雄蟹(腹部尖形臍甲),肚子有滿滿蟹膏,且顏色泛白。而交配後一個月內尚未抱卵的雌蟹(腹部方圓形臍甲),因卵巢成熟而有飽滿蟹黃,兩側則帶有泛黃色澤。此時利用螃蟹製作各種料理,品質與味道都最是上乘。

熱門螃蟹料理示範

燉蛋白帝王蟹

將蟹肉與一半蛋液清蒸,蒸至半熟再加入另外一半蛋液後蒸熟即可。因蟹肉在清蒸時容易出水,蛋液可包覆並滲入,降低出水比例。

葱薑炒花蟹

將螃蟹洗淨切件,調勻醋、醬油、芡水做調味料,薑、蒜入油鍋爆香後,放入螃蟹及調味料翻炒,再加進米酒、蔥段、香油即可。此法以葱薑的清香提味,讓蟹肉更顯清甜。

 

上湯奶油焗青蟹

先將螃蟹過油三分熟,避免水分甜味流失。蒜、蔥爆香,加入上湯、奶油大火快炒後,再以中大火燜熟收汁,讓蟹肉吸收濃稠湯汁,就可保持蟹肉滑嫩而充滿奶油香氣。

 

避風塘炒膏蟹

熱油鍋將蒜碎爆酥後撈起,再加入鹽及胡椒粉。螃蟹切件沾粉過油,爆香辣椒片、蔥段、醬油後加入蒜酥、螃蟹,翻炒至熟即可。據說為香港避風塘一帶船家製作的特色菜,因而得名。

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