螃蟹如何挑選？5款常見螃蟹品種與處理方式

達人選蟹要訣＞資深主廚 郭泰王

【挑選好螃蟹Tips】

1. 挑選時以眼睛有活力、外殼有光澤為佳。
2. 提起螃蟹手感較重，腹臍部外表微凸，按壓結實有彈性者較為新鮮。
3. 可掐蟹腳第一段關節，按下去以堅硬厚實者為優。

【處理螃蟹Tips】

1. 清洗海蟹前浸泡清水，先讓螃蟹吐乾淨污物，再刷洗去除蟹腮。
2. 烹調前先可將螃蟹凍昏，以免蟹腳斷裂滲入水分，影響烹調風味。

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喜愛吃海鮮的食客，只要夏末天氣一轉涼，就知道品嚐肥美秋蟹的時機到了，在眾多的螃蟹品種中，最常使用的是青蟹及膏蟹，是海蟹的一種，依性別來看，有沙公（雄蟹）、沙母（雌蟹）兩大類。另外，從體型來談，也包含了體型較小的奄仔蟹（幼蟹），以及體型較大的東南亞青蟹（斯里蘭卡蟹）。其他如亞拉斯加長腳蟹（帝王蟹）、松葉蟹、花蟹、三點蟹等等，都是台灣與香港餐廳很常入菜的螃蟹。

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以下是台灣常見的 5 種螃蟹介紹：

• 大閘蟹
• 膏蟹／沙母
• 青蟹／沙公
• 花蟹
• 帝王蟹

很受食客歡迎的大閘蟹，則是湖蟹，「陽澄湖大閘蟹」是公認知名度最高的品種，除了在中秋時節盛產之外，夏季常見的「六月黃」其實是指未成熟的大閘蟹，正在準備最後一次脫殼。其特色為殼薄肉嫩，蟹膏為淡黃色流質狀，公蟹尤為美味。

此外，很多食客會將「六月黃」與「黃油蟹」混為一談。被視為極品的「黃油蟹」產量十分稀少，並非特殊蟹種，而是準備產卵的雌青蟹（沙母），在炎夏時，因海水水溫升高，蟹內膏質分解成橙黃色的油質，滲透到蟹身，尤其在蟹爪關節間，看起來就像全身被黃油包圍，因而得其名，產季只有在6 到8 月期間，產地在珠江出海口交界處，從虎門一直到澳門、香港新界一帶的後海灣。

料理方法多樣 膏黃飽滿更加分

料理螃蟹時，以肉質豐厚的花蟹常用於各種爆炒料理。鮮甜的沙公、沙母，除了炒製料理外亦可燉煮粥品。紅蟳含肉較少且耐煮，適合搭配各種蒸燉熬煮料理，以紅蟳米糕為代表。至於價格較高的帝王蟹，通常以火鍋煮的方式上桌。

除了蟹身、蟹腳外，螃蟹最精華的部份就是蟹膏及蟹黃。蟹膏為雄蟹的精巢，蟹黃為雌蟹的卵巢，皆有濃郁的香氣與口感，可讓料理大大加分。最佳品嚐螃蟹的時間，也就是盛產季節，為接近交配期之時。這時已準備傳宗接代的雄蟹（腹部尖形臍甲），肚子有滿滿蟹膏，且顏色泛白。而交配後一個月內尚未抱卵的雌蟹（腹部方圓形臍甲），因卵巢成熟而有飽滿蟹黃，兩側則帶有泛黃色澤。此時利用螃蟹製作各種料理，品質與味道都最是上乘。

熱門螃蟹料理示範

螃蟹料理示範1. 燉蛋白帝王蟹

將蟹肉與一半蛋液清蒸，蒸至半熟再加入另外一半蛋液後蒸熟即可。因蟹肉在清蒸時容易出水，蛋液可包覆並滲入，降低出水比例。

螃蟹料理示範2. 葱薑炒花蟹

將螃蟹洗淨切件，調勻醋、醬油、芡水做調味料，薑、蒜入油鍋爆香後，放入螃蟹及調味料翻炒，再加進米酒、蔥段、香油即可。此法以葱薑的清香提味，讓蟹肉更顯清甜。

螃蟹料理示範3. 上湯奶油焗青蟹

先將螃蟹過油三分熟，避免水分甜味流失。蒜、蔥爆香，加入上湯、奶油大火快炒後，再以中大火燜熟收汁，讓蟹肉吸收濃稠湯汁，就可保持蟹肉滑嫩而充滿奶油香氣。

螃蟹料理示範4. 避風塘炒膏蟹

熱油鍋將蒜碎爆酥後撈起，再加入鹽及胡椒粉。螃蟹切件沾粉過油，爆香辣椒片、蔥段、醬油後加入蒜酥、螃蟹，翻炒至熟即可。據說為香港避風塘一帶船家製作的特色菜，因而得名。