隨著國人餐飲習慣的西化,中菜常被年輕人視為老玩意兒,甚至有段時間被排拒在年輕人的聚餐選擇之外,但血濃於水,長久以來世代累積的味覺記憶並非那麼容易被取代,而是一種刻在血液裡的民族集體記憶。

堅守傳統之餘,當然得隨著時代調整口味與做法,畢竟一派菜色的成形本就與時代背景、一方水土有關,比如農業社會需要大量體力活、但民眾普遍貧困,所以需要口味濃重的菜色好下飯。時至今日,已不在需要農業社會那種大量體力活,加上地球村的無國界交流,年輕一代的口味已然變得更多元。

而中菜要如何怎麼走出讓年輕人接受,甚至喜愛、推崇的新篇章呢?聯合利華飲食策劃走訪全台數家人氣中餐廳,藉由師傅們多年來的經驗與觀察,除了相機先食、需具備高顏值之外,發現潮創中菜可歸類三大方向:份量精緻小巧化、口味辛辣有記憶點、食物能吃還能玩。

 

海派鮮爽小炒皇

 

擺脫圓桌大澎派,份量精緻小巧化

中菜的特色之一就是份量十足,因為中菜講究團圓、聚餐,所以份量上通常都會以十人為基準,但隨著少子化,社會組成由大家庭變為小家庭,甚至是頂客族的興起,都使得中菜的份量變得令人難以親近。

以宜蘭地方菜系為主的「真心台菜」行政總主廚王聖堯觀察道:「以前爺爺奶奶、父母親一輩喜歡排場、講究大氣;現代年輕人則喜歡嘗鮮,在菜色的選擇上除了追求精緻、好看的質感之外,份量上也較偏好精緻小巧,傳統的砂鍋大菜對年輕人來說,份量就顯得過量、也吃不完。」

在口味與做法上,要傳承卻也不守舊,追求創新亦不忘本。像是將傳統的「菜脯蛋」,王聖堯以宜蘭傳統的濕菜脯取代一般的乾菜脯,讓口感有了同中求異的微妙差異。就連傳統的「紅蟳米糕」,也從大蒸籠變成以個人木製小飯桶裝盛,再擺上一整隻大紅蟳,不但好拍,吃起來也不怕人少吃不完浪費。

又像是結合咕咾肉與糖醋排骨的「火熱甜辛拔絲豬」,將梅花豬肉片捲成球型取代傳統豬肉丁,再加上拔絲的手法讓豬肉外表多了酥脆甜蜜的拔絲口感,一咬下肉球裏頭多了肉片層層疊出、宛如千層的驚艷之外,也保留了更多肉汁,外層如糖衣般的酥脆甜蜜,內層捲疊交織出的酸甜多汁,更別說一端上來如小球般的精緻賣相,剛上桌就已經吸住眼球,加上如此出色的內在口感變化與酸甜滋味,讓人不記住也難!

「鴨點棧」店長鍾漢彬就從食器下手,前菜選擇造型可愛小巧的小鴨容器;烤鴨的片鴨以鴨子造型容器保溫、精緻裝盤的握壽司烤鴨則加上乾冰營造出仙霧飄飄的視覺效果;而「四海多蝦翡翠丸」,以個人式的鼎盛裝,金黃龍蝦湯裡襯著白菜蝦丸,就如同一顆溫潤白玉珠般,一端上桌就散發高貴感,咬開以白菜包裹的蝦丸,裏頭吃得到一整尾蝦,還有濃濃的蝦味與龍蝦鮮味,交織著白菜的甘甜,不僅分量恰如其分,更讓年輕人的味覺與視覺都獲得大大滿足。

台北「真心台菜」行政總主廚王聖堯

台北「真心台菜」行政總主廚王聖堯

傳承宜蘭在地血脈的王聖堯師傅,擁有約25年的餐飲經歷,台菜技藝啟蒙於名廚吳秉承師傅,目前在台北真心台菜擔任行政總主廚。真心台菜保留了宜蘭在地風味台菜—「食」的文化,同時透過多元的料理變化,提升年輕人對台菜的接受度,引領著新一代台菜美學。

真心台菜 Facebook:https://www.facebook.com/trulytaiwanesecuisine/

 

不愛油膩重鹹,偏愛口味辛辣有記憶點

中菜讓年輕人最不能接受的,莫過於口味油膩、重鹹,而近幾年泰國菜、川菜席捲全球,重口味,辛辣、酸甜的滋味漸漸成了各國餐桌上的新寵。「鴨點棧」店長鍾漢彬也觀察到,現代年輕人的口味接受度愈來愈高,師傅在做菜的領域上也因為資訊發達,可以吸收到更多國外師傅的作法,相互交流、學習、並獲得啟發。像「雙仙清灼無骨牛」,將氽燙過的無骨牛小排,疊於紫山藥、白山藥條上,放上花椒一起蒸過,看起來平淡無奇,夾起來靠近一聞才知玄妙!花椒的麻香,加上淋在牛肉片上無色卻香氣濃烈的藤椒油,融合了兩股不同的麻香撲鼻竄來,讓人瞬間陷入深深的辛香裡。

「漢來軒」主廚王維德也觀察到年輕人愈發喜愛麻辣的趨勢,著迷於辛、麻、辣的層次,因此也推出許多道辛辣料理,像是這幾年在中國很火紅的「麻辣小龍蝦」,還有「海派鮮爽小炒皇」,最有趣的是將鱈魚香絲過油後,與豆乾、肉絲、彩椒、蝦乾、蓮藕片以海龍皇爆炒醬爆炒,是源自順德蝦乾小炒的變化版,除了加入鱈魚香絲這個零食外,調味上也加入特製辣醬提味,搭配清爽的蘿蔓生菜基底,富含豐富層次的微辣的口感,更令人愛不釋手、一口接一口。

台中「漢來軒」主廚王維德

台中「漢來軒」主廚王維德

王維德師傅現任台中漢來軒主廚,擅長以新派手法詮釋精緻傳統的粵菜料理,曾於2020年獲得亞太年度餐飲金獎十大名廚榮耀。漢來軒自2016年於上海開設第一家店,短時間內即躋身網友評選上海前50大必吃美食餐廳,2017年回到台中展店,揉合粵菜、台菜、上海菜精髓,緊抓年輕食客口味與趨勢,大展新派中菜風華。

漢來軒 Facebook:https://www.facebook.com/HanLaiXuan/

 

菜色不只好吃,還要有話題性、好拍好玩

在知識爆炸的年代,資訊湧入快速,但有趣的是知識也成了人們追捧的目標。「真心台菜」行政總主廚王聖堯分享:「好吃已經變成了最基本的條件,還得讓菜色自己講故事、更具備話題性!在拍完照片之後,還可以有話題和朋友分享、交流,不僅讓別人覺得你『食』在有內涵,還能跟對方有更多話題可以聊。」像是店裡的「勝蒜在握黃金蟹」,不僅菜名有趣,口味上更採時下年輕人熱愛的鹹蛋黃「金沙」為主味,加上蒜酥香之外,上桌時還會在桌邊現刨炙燒過的烏魚子,不僅視覺滿分,價值感也馬上提升,好拍又有話題性。

「漢來軒」主廚王維德更直言:「對時下的年輕人來說,價格並不是第一選項,食的樂趣才是他們追求的!」因此,王維德店裡的招牌片皮鴨,沾醬之一即是將傳統的白砂糖以跳跳糖取代,讓人搭配著片鴨吃的時候,跳跳糖就在口腔裡跳舞,不僅多了驚喜、更一解鴨皮的油膩感。

「鴨點棧」店長鍾漢彬則將傳統生菜蝦鬆玩出新創意!「泰辛酸脆口蝦鬆」的調味上以年輕人喜歡的泰式冬蔭功為發想,酸酸甜甜又帶著檸檬香茅的清爽,為傳統蝦鬆帶來全新的口感體驗;更有趣的是,師傅加入了近年在西餐很流行的枕頭脆餅元素,加上甜菜汁,做成莫蘭迪色的甜菜餅。用來裝蝦鬆,又多了一個好拍、好玩又好吃的新選擇。

高雄「鴨點棧」店長鍾漢彬

高雄「鴨點棧」店長鍾漢彬

精通粵菜的鍾漢彬師傅,擁有逾25年的深厚廚藝底蘊,為譚府宴大師黃清標師傅在臺灣唯一大弟子,2015年曾獲亞洲國際廚神挑戰賽個人特金獎,現任高雄鴨點棧店長。鴨點棧自2020年於高雄開幕,即受到廣大食客的喜愛,鍾漢彬師傅透過自身的豐富閱歷,於經典中菜融入多樣的烹飪元素,以創意手法激盪出潮創中菜新樣貌。

鴨點棧Facebook:https://www.facebook.com/%E9%B4%A8%E9%BB%9E%E6%A3%A7-%E7%83%A4%E9%B4%A8%E6%B8%AF%E9%BB%9E%E5%B0%88%E8%B3%A3-107619010962568/

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