英雄不問出身,佛跳牆源自福州

源自於閩菜主流菜系福州菜的佛跳牆,其歷史來源眾說紛紜,最為人樂道與盛傳典故為清朝年間,一位福建銀錢局官員欲在自家宴請福建布政使周蓮,官員妻子親自下廚準備豐盛食物款待貴賓,用了雞、鴨、豬腳等食材,並放進紹興酒甕內以小火煨煮,獨創菜餚取名「福壽全」。醇香美味不僅當下贏得好評,周蓮的廚子更加以模仿並不斷改良,後來開設聚春園菜館讓此菜聲名遠播。

後來,再推出加入海參、鮑魚、蹄筋、干貝、冬筍、鳥蛋等數種珍貴材料的豪華進化版,滋味更勝一籌。據傳有天一班文人到聚春園菜館點了這道菜餚,開啟罈罐剎那間的香味令人驚嘆不已,當場吟詠出「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」的詩句,「佛跳牆」之名從此不脛而走。

 

佛跳牆英雄榜紀錄

1.各國元首都吃過

佛跳牆費工費時、材料及做法繁複,端上桌後香氣四溢,令人垂涎,因此被稱之為另一種料理工藝。這道菜除了在華人的世界稱霸,海外華僑所開設的餐館更讓世界各地掀起了佛跳牆熱潮,屢屢擄獲各國元首味蕾。

2. 世上使用食材最多、售價最貴菜色

超過廿種多的原料,包括海參、魚翅、魚皮、鮑魚、干貝、魚唇、花膠、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞肉、冬菇、冬筍、芋頭、排骨等,曾被列為世界上使用食材最多、售價最高昂的菜色之一,一甕高達數萬元的帝王級佛跳牆亦不在話下!

3. 台灣人最愛年菜第一名

佛跳牆亦是國人最期待吃到的年菜,除了到年貨大街或市場採買,網路、超商和餐廳訂購更是熱門。佛跳牆的烹調工法、食材種類、受歡迎程度都榜上有名,即使價格較其他菜色略高,也不影響排隊的人潮,再怎樣都要品嚐這道流傳百年的名菜。

 

令人讚嘆的烹調工藝

佛跳牆流傳迄今已有一百多年歷史,烹調步驟格外繁複。料理精髓在於各味分製,並需要依正確順序排放入甕中蒸煮。如烏參、花膠等乾貨,需另外經過「泡開」的程序讓乾貨吸水軟化,復原新鮮的口感;而芋頭、排骨、鳥蛋等用小火炸過,再取蒜頭、青蔥爆炒出香味,留住各種食材特色原味;最後將各項水發和酥炸、爆炒的食材放進甕中層層堆疊,加入高湯和米酒蒸2~3個小時左右,始能烹煮出格外鮮美的風味。台式佛跳牆喜愛使用芋頭入菜,主廚料理時須注意將芋頭擺在最上面,避免在甕中因久燉而糊掉。

台灣辦桌文化經常出現佛跳牆菜色,如此細緻的做法、澎湃的用料,皆象徵著富足有餘,也有好彩頭的意象。同時,起源於官宦人家的極品美食佛跳牆,連同圓罈器皿加熱上桌的感覺,特別適合闔家團圓享用,難怪名列台灣人心中最經典的菜式!