就長期來看,與健康相關的飲食解決方案,將會成長為未來的大機會! 根據本站觀察,火鍋食客們定義的「健康」,可以翻譯為,「對健康有益的食材和成分」,當食客說某間火鍋店很「健康」,大多著墨於說明店家提供大量生鮮蔬菜或新鮮魚肉供選擇。因此,在鍋底或涮品中添加或凸顯對健康有益的食材,會爭取到消費者極大的注意。

 

加工食品淡出,食客更愛天然火鍋食材

火鍋料是火鍋的主角,傳統丸餃類固然萬年不敗,但據本站統計,在火鍋食材方面,相對於傳統丸餃加工品,近來消費者更關注的是天然食材,並注重肉品及海鮮的等級及蔬菜新鮮度。雖然天然食材保存與處理上比現成火鍋料更費工夫,但處理得好才能做出差異化並跟上食客健康飲食、講究新鮮的趨勢。

新鮮肉品蔬菜躍升為火鍋主角

據網路媒體調查,民眾吃火鍋最喜歡吃的火鍋料依序為:肉品、蔬菜類、菇類、海鮮、豆製品、餃類、丸類。肉品在喜好度上,依序為牛肉、豬肉、羊肉,而重組肉雖是合格安心的肉品,但民眾不免有疑慮,餐廳在使用上需多加注意並明確標示。此外,溫體現切比冷凍切片的肉片更給人新鮮的印象,也有越來越多店家標榜「溫體」,不僅肉質更為鮮甜,也能成為火鍋店的吸客招牌。

蔬菜類最受歡迎的則分別是高麗菜、茼蒿,菇類則是金針菇、鴻喜菇。因應越來越多的蔬食需求與健康趨勢,近年食客對於火鍋蔬菜品質要求提昇,有店家也開始供應標榜「保育農作」、「有機」、「無毒」、「具產銷履歷」的蔬菜,例如有店家主打「精選來自台東多款有機蔬菜」吃到飽,或以菇類、根莖類等蔬菜取代菜盤的加工火鍋料,除了順應潮流符合食客需求,對於餐廳的社會形象也有加分作用。

店家自製火鍋料成特色

因應食客喜愛新鮮食材的潮流,店家也紛紛絞盡腦汁,推出自家新鮮現作的火鍋料,例如用新鮮魚肉、大蝦及海鮮打成各種魚漿或蝦漿,或是自製手打的牛肉丸,吃起來口感Q彈極為討喜,往往能成為火鍋餐廳自豪的特色之一,也可取代加工火鍋料。

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因應食客健康趨勢,店家可以怎麼做?

火鍋業者除了在備料及提供服務時,多加留意前文的食材備料要點,國民健康署也提供5招聰明吃火鍋準則,可做為餐廳行銷宣傳的依據,照顧食客健康,也提升餐廳正面形象。

國民健康署5招聰明吃火鍋準則及業者相應作法

  1.  避免吃到飽:選擇份量固定的火鍋,避免吃下太多食物à餐廳可提供份量固定的品項,並適時推出吃巧也能吃剛好的食材組合套餐供客戶選擇。
  2.  採清湯底:選擇昆布或蕃茄蔬菜湯等熱量較低的清湯底à餐廳可多提供客戶此類湯底,並於研發新湯底時以此類湯底做出變化。
  3. 巧搭醬料:少用高油高鈉醬料,選擇天然食材如蘿蔔泥、蔥、蒜等提味à餐廳可多提供前述食材作為醬料,給客戶更多沾醬選擇。
  4.  多吃蔬食:多選擇當季、未加工的蔬菜及各式菇類à餐廳可多提供當季蔬菜及菇類,增加常見的高麗菜、青江菜以外的蔬菜種類。
  5.  少加工品火鍋料:少吃油炸的豆皮以及肥肉多的各式餃類à餐廳可多以天然食材取代菜盤中的加工食品等。

火鍋店食材調整5大要點

  1. 設計有話題性的特色食材:特色食材絕對是店家的最大賣點,如小農產地直送的無毒蔬菜,當日現宰的溫體牛等,可做出區隔與話題性。此外,肉品或海鮮的等級也會標示火鍋店的定位,必須多加重視。
  2. 順應健康潮流,以天然食材取代加工食品火鍋料:加工火鍋料雖然經濟方便,但易造成健康隱憂,火鍋業者若能改以天然食材取代,除了可提昇店家形象,對於行銷操作上也可聚焦,塑造餐廳亮點。
  3.  結合健康主題,援用公信力網站專家數據:針對部分食材,可引用專家數據,提供前文的各種健康議題資訊,可增加食客信賴與好感。
  4. 針對不同湯底建議搭配火鍋料:可針對不同湯底建議客戶搭配適合的菜盤和海鮮、肉品等,貼心服務適性加乘讓食客吃出美味。
  5. 提供減少熱量的替代方案:食客非常關注熱量攝取,可提供減少熱量的替代方案供消費者選擇,如以根莖類取代麵食、以非油炸物取代油炸的豆皮等,搏得食客好感。

 

 

部分火鍋食材潛藏熱量地雷,備料與服務可多注意

提供天然食材選擇順應健康飲食趨勢

民眾吃火鍋喜歡吃到飽,各式火鍋料選擇眾多,國民健康署資料顯示,最容易被忽視的火鍋料熱量地雷就是「炸豆皮」,看起來又輕又薄的它熱量每100公克高達358大卡;「魚卵卷」也是高鈉地雷,這些食材雖美味受歡迎,但健康飲食潮流勢不可擋,建議火鍋業者,可多提供取代這些加工火鍋料的天然食材選擇,例如生鮮蔬菜與低GI根莖類食材,並適時標示熱量,以順應越來越多注重健康飲食的食客需求,這麼做不僅照顧食客的健康,也可成為推廣亮點。以下火鍋料熱量排名供業者參考斟酌挑選食材。

火鍋料熱量最高前5名:

  • 品名

    熱量(每100公克)

    炸豆皮

    358大卡

    燕餃

    311大卡

    魚餃

    275大卡

    蝦餃

    270大卡

    貢丸

    235大卡

火鍋料鈉含量最高前5名:

  • 品名

    鈉含量(每100公克)

    魚卵卷

    825毫克

    旗魚丸

    710毫克

    蟹味棒

    692毫克

    甜不辣

    685毫克

    魚餃

    663毫克

(資料來源:衛生福利部國民健康署)

為腎臟疾食客注意意想不到的健康地雷:鉀

水溶性的鉀離子,極易於烹煮食材時溶入湯汁裡,例如富含蛋白質的「肉類」,在烹煮時會釋放大量鉀離子,腎臟疾病者須避免多吃。另外,蔬菜類的「菇類」和「茼蒿」含鉀量稍高,火鍋業者可於菜單或標示貼心提醒有腎臟疾病者需減少攝取,或燙煮3分鐘以上讓鉀離子溶出,並避免喝湯及吃過多容易吸附湯汁的麵食米粉,增加腎臟負擔。下方含鉀量食材供業者斟酌選擇食材。

蔬菜食材含鉀量一覽表:

  • 食物類別

    低鉀食物
    (300毫克以下/份)

    中鉀食物
    (301-500毫克/份)

    高鉀食物
    (500毫克以上/份)

    蔬菜類

    黃豆芽、絲瓜、
    冬瓜、韭菜黃、
    洋蔥、高麗菜、
    苦瓜、筊白筍、
    綠豆芽、豌豆、
    蘿蔔、花椰菜、
    玉米、苜蓿芽、
    綠蘆筍、茄子、
    玉米筍

    南瓜、竹筍、

    黑甜菜、洋菇、牛蒡、山藥、

    茼蒿、金針菇、

    空心菜、菠菜、

    韭菜、梅乾菜、馬鈴薯

    莧菜、川七、

    高麗菜乾、

    紫菜、乾海帶

    其他類

    凍豆腐

     

    奶茶、咖啡

(資料來源:衛生福利部食品藥物管理署)

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