專業鍋燒意麵怎麼做?阿芳老師教你4關鍵

 

阿芳老師的專業秘訣1. 意麵的挑選與烹煮

鍋燒麵在麵體搭配時,需選擇不影響湯頭品質的熟麵,常見如意麵、烏龍麵。但要端出一碗專業的鍋燒意麵給顧客,有什麼要注意呢?

意麵是在麵粉中加入雞蛋製成,香味更足。

▲意麵是在麵粉中加入雞蛋製成,香味更足。

 

意麵挑選,手工、機械大不同

台灣意麵是在麵粉中加入雞蛋製成,並下鍋油炸定型,因含蛋比例高,故麵質經過油炸更膨脹酥鬆,用於湯麵料理可吸附滿滿湯汁精華,增添豐足的口感。意麵又可分為手工麵條及機械製麵:

  • 手工麵條:有麵團發酵後獨特的筋性,麵條於當天現炸販賣,可嘗到麵體的炸香味,不過也因作工繁瑣,成本較高。
  • 機械製麵:購入成本相對低,但部份麵條因添加了過多的修飾澱粉,流失了原有的筋性,口感上會略有不足。

小吃餐廳可選擇符合營業成本需求的麵條來使用。

 

意麵麵條怎麼煮更專業?

要端給顧客一碗香Q又不軟爛的鍋燒意麵,一定要注意麵條下鍋的時間!意麵屬於熟麵、不能久煮,需等湯料都烹煮快好了,再放入麵體即可上桌。尤其現在的餐飲型態改變,顧客選擇外帶的比例逐漸提高,如果店家選用的是新鮮手工意麵,建議可將湯麵分離外帶,維持麵體香氣與特色,食用時再加入麵條,以免麵體過於軟爛而影響餐點整體的口感。

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阿芳老師的專業秘訣2. 鍋燒意麵的靈魂─湯頭

正統的日式風味湯頭,正是鍋燒麵最重要的靈魂。家庭用的高湯和小吃餐廳營業用的高湯有一項最大的差別,就是必須維持湯頭穩定的品質,從第一碗到最後一碗都維持香味、濃淡、品質一致的湯頭,就是營業的重要關鍵。

小吃餐廳在營業用的高湯,必須維持湯頭穩定的品質。

▲小吃餐廳在營業用的高湯,必須維持湯頭穩定的品質。

 

手工自製基礎湯頭方式

穩定性高的自製高湯製作方式和要點如下:

  1. 熬湯材料可選擇豬大骨或是雞骨,豬大骨熬製的高湯較濃厚,雞骨高湯則較清爽,各有風味,可依自家餐廳的料理需求選擇。
  2. 骨頭先加水煮滾後洗淨去渣,再重新加水熬煮,熬煮至香味產生時即可停火,濾出清湯即可使用。
  3. 不建議同一鍋高湯一直在爐火上反覆長時間熬煮,因為熬製高湯時會有油脂產生,如果反覆加熱容易使高湯變質。

 

阿芳老師的湯頭製備訣竅

使用大骨等食材煮出的高湯,可嘗到食材的鮮味,但也容易產生風味不足或品質不穩定的缺點。阿芳老師提到,可使用基礎高湯兌調味高湯的方式補強料理的風味與層次,更突顯餐食的特色。

以日式風味的調味料如康寶鰹魚粉,取8公克放入1公升沸水中調成調味高湯。小吃餐廳在使用時,可依照當下的使用需求取出定量的手工大骨湯頭,依比例加入調味鰹魚高湯,即可兌出品質一致的風味高湯,維持店內穩定的餐食品質。

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

小吃餐廳的規模小,開店時間長,工時也長,如果能簡化備餐程序並善用鮮美的調味料,可以減少人力及製備時間的消耗,利用康寶小吃四寶,可有效維持菜餚的風味,留住更多常客,讓小吃餐廳口碑更長久。

阿芳老師的專業秘訣3. 鍋燒意麵配料組合

對台灣消費者來說,多樣彭湃的配料也是選擇鍋燒意麵的關鍵。不過考量成本及餐點的價位,使用的配料需考量營業地點與目標客戶的不同,像是開業在夜市、學校週邊、商辦商圈或是純住宅區域,會各有不同的配料組合。

炸蝦可為鍋燒意麵增添料理風味。

▲炸蝦可為鍋燒意麵增添料理風味。

 

基礎配料及烹煮順序

鍋燒意麵的配料相當多元,常見如肉片、火鍋料、魚板、鑫鑫腸、豆腐、蛋、蝦子與季節蔬菜,都可由店家需求及成本考量組合搭配,但建議不要同時選用太多的加工品火鍋料,雖然視覺上看起來豐富,但整體來說容易讓料理有廉價的感覺。食材下鍋烹煮的順序建議如下:

  1. 耐煮的食材像是貢丸、火鍋料、香菇等先入鍋;
  2. 再放入肉類、葉菜類及蛤蜊、蝦子等海鮮;
  3. 最後才打入雞蛋煮成半熟蛋,做為鍋燒意麵畫龍點睛的美味亮點。
店家可以自製炸魚片等配料,讓你的鍋燒意麵與眾不同。

▲店家可以自製炸魚片等配料,讓你的鍋燒意麵與眾不同。

 

特色配料推薦,讓鍋燒意麵與眾不同

鍋燒意麵常見到以炸油條做特色配料,但油條容易讓湯頭變得油膩,也有店家選用櫻花麩,但採購上不是很容易買到。阿芳老師提到,台灣養殖業發達,不論鱸魚、鯛魚或蝦子都十分鮮美,建議店家可以自製炸魚片、炸蝦,讓你的鍋燒意麵與眾不同,創造食客之間的美味新話題!

阿芳老師特色炸物,製作方法大公開!

  1. 以麵粉跟蛋調製成麵衣粉漿,麵粉也可用米穀粉取代,炸物入湯時的炸衣耐受度會更好。
  2. 魚塊切成適當大小,沾裹麵衣後入鍋油炸,魚塊裹漿油炸後體積會變大,可增加價值感。
  3. 蝦子將蝦頭與身體分開,蝦頭與蝦身分別裹粉漿油炸至金黃酥脆,放入意麵中香氣十足又澎湃大方。
  4. 剩餘的粉漿也不浪費,可用大漏勺將粉漿炸成顆粒狀,待鍋燒意麵煮好時,撒上炸好的酥脆麵衣,可幫助提香並吸油。
店家在自製辣椒醬時,可用不帶麻辣感的辣椒粉或乾辣椒片調製。

▲店家在自製辣椒醬時,可用不帶麻辣感的辣椒粉或乾辣椒片調製。

 

阿芳老師的專業秘訣4. 為意麵增色的獨門調味醬料

辣椒醬在小吃餐廳中是很重要的佐醬,但鍋燒意麵並不適合直接加辣油,也不建議使用帶麻辣口感的辣椒醬,容易搶走湯頭風味。建議店家在自製辣椒醬時,可用黑胡椒及不帶麻辣感的辣椒粉或乾辣椒片調製,風味較順口溫和。

如果是在柚子盛產季節,可以將柚子皮煮水脫去苦味,收集起來冷凍存放,待使用時將煮過的乾辣椒跟柚子皮一起打成辣椒醬,就成了獨家風味的日本式柚香辣椒醬,搭配香味四溢的鍋燒意麵,令食客回味無窮!