可選擇豬大骨進行高湯熬煮,增加湯頭香氣。

 

阿芳老師的專業秘訣1. 廣東粥的靈魂──粥底米

細滑的粥底可以說是廣東粥的靈魂,與台式粥品有很大的不同,在製作時可留意米的品種及烹煮方式,就可精準呈現廣東粥的精髓,讓食客感受專業廣東粥的魅力!

粥底米的品種選擇、熬煮重點

  1. 米的品種選擇:講究一點可選用絲苗米或泰國香米,因其澱粉質含量的特點,煮後質地軟硬適中、香味足,米湯不會過黏,口感更佳。
  2. 粥底米熬煮重點:廣東粥的一大特點是粥底會將米粒煮成米花(糜),創造細滑口感。阿芳老師分享,在煮粥底米時可善用皮蛋中的鹼來幫助米粒的外殼脫除,較容易煮成會開花的濃稠度。

粥底米熬煮方法

  1. 將米洗淨後,和皮蛋、沙拉油搓勻放置一晚成粥底米。
  2. 粗排骨抹上鹽,醃一晚成鹹排骨。
  3. 隔日將鹹排骨略洗,加上粥底米再兌水煮成粥,即成標準粥底糜。
可選擇豬大骨進行高湯熬煮,增加湯頭香氣。

▲可選擇豬大骨進行高湯熬煮,增加湯頭香氣。

 

阿芳老師的專業秘訣2. 廣東粥的基底湯頭

阿芳老師特別提醒,小吃餐廳的營業用高湯,必須維持湯頭品質的穩定,才能經營出長期的忠實顧客,這也是店家營業要注意的重要關鍵!但穩定的湯底要如何製備呢?

手工基礎高湯製作方法

  1. 熬湯材料可選擇豬大骨或雞骨,骨頭先加水煮滾後洗淨去渣,再重新加水熬煮,至湯頭有香味產生並有濃厚感時即可停火,濾出清湯即可使用。
  2. 基礎高湯不建議將在爐火上長時間反覆熬煮,因為大骨熬煮後產生的油脂如果不斷反覆加熱,會使高湯容易變質。

阿芳老師的穩定湯頭製作訣竅

營業用的穩定湯頭,可透過大骨製作的基礎高湯,兌入鰹魚風味高湯製成(以8公克康寶鰹魚粉兌1公升沸水調成),不僅可增加海味鮮甜,還可以增加湯頭的層次,使廣東粥更鮮美,成為店家的自製特色高湯。客人點餐後,先舀自製特色高湯,加入標準粥底糜一起煮滾,最後加入配料再次煮開,即完成美味又專業的廣東粥!

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

小吃餐廳的規模小,開店時間長,工時也長,如果能簡化備餐程序並善用鮮美的調味料,可以減少人力及製備時間的消耗,利用康寶小吃四寶,可有效維持菜餚的風味,留住更多常客,讓小吃餐廳口碑更長久。

阿芳老師的專業秘訣3. 多元豐富的廣東粥配料

廣東粥配料豐富又多元,但要留意依照每一種食材的性質去處理,尤其肉類、魚類需保持入粥後的適口性,更必須留意!

常見的廣東粥配料選擇

廣東粥配料沒有特別的限制,肉類可用牛肉、豬肉、內臟等,海鮮類有魚片、干貝、章魚、吻仔魚、蝦、蟹肉,蔬菜類也可配合時令季節做替換,如小白菜、竹筍、香菇、山藥、海藻等,建議也可以用枸杞葉、西洋菜、茼篙、山茼蒿等替換,例如魚片粥配萵苣,也是不錯的選擇,可帶給食客不同的感受。

廣東粥的配料豐富,可以有多樣不同的食材搭配。

▲廣東粥的配料豐富,可以有多樣不同的食材搭配。

 

海鮮、內臟及肉類食材如何去除腥味?

去除腥味可用蔥薑水,蔥薑水的製作需先將蔥與薑拍碎捏碎,放入冰塊跟水浸泡後稍微搓捏,然後取出汁液,加入鹽、酒做適當調味即成。各種食材的去腥要點及製備如下:

  • 魚片、鮮蝦或其他海鮮食材:入鍋前先用蔥薑水抓洗後,可上一點蛋清及澱粉即可入鍋,能讓食材滑潤又有滋味。
  • 牛肉絲:也可以用蔥薑水去腥,再使用調味料如康寶雞粉醃過,幫助肉品鎖住水分,否則肉質會過硬。(延伸閱讀:醃肉比例時間大公開!醃肉秘方快速 搶救肉鮮味
  • 豬肝:豬肝是經典廣東粥食材,要先漂活水將血水漂掉,擦乾水份後酌量抓醃,並加入食用油與澱粉拌勻即可備用,可維持豬肝滑嫩口感。

阿芳老師也提醒,豬肝與海鮮類記得最後下鍋,因糜湯溫度高,食材很快就熟了,也要記得不要久放,以免破壞食材口感。

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廣東粥的粥米熬得好,就是最大的特色!阿芳老師建議,小吃餐廳在做營業用專業廣東粥時,菜單可推出皮蛋瘦肉、魚片、豬雜、綜合粥等基本口味即可,不需有太多複雜的選項,因為口味過多可能會讓顧客選擇不易,也容易造成備料過多、食材耗損浪費。建議選擇重點口味打出口碑,再搭配部份品項季節性的替換,或依照銷售狀況做調整,用好風味擄獲饕客的心。