從街邊小店的一碗河粉開始，看越南料理市場潛力

近年來，東南亞料理在台灣的能見度顯著提升，如大家耳熟能詳的越南河粉、泰式打拋豬，隨著新住民、移工與外籍學生人口增加，這股南洋風味已從「異國小吃」逐漸融入台灣人的日常飲食脈絡。

根據 foodpanda 2025 年數據，東南亞料理年產值已逾 7 億元，其中「越南河粉」更是長年霸榜的明星單品。美國餐廳協會（National Restaurant Association）也預測「越南料理」會是2025年度餐飲趨勢之一。

移民署 2025 年統計，台灣新住民已超過 61 萬人，在台越南籍移工人數亦超過 29 萬人，形成飲食需求的基本盤。越南料理同時出現在街邊、商場與外送平台，成為具規模潛力的餐飲市場新星。

▲根據 foodpanda 2025 年數據，東南亞料理年產值已逾 7 億元，其中「越南河粉」更是長年霸榜的明星單品。

菜式與風味，讓越南料理在台灣市場穩定扎根

越南料理在台灣的發展並非近年才出現，早在 1970 年代末至 1980 年代已有越僑經營餐廳，隨著新住民來台開設小吃店帶動飲食文化擴散， 1990 年代起逐步進入市場並累積穩定的消費基礎。擴散的關鍵，在於越南料理正好切合台灣人的飲食習慣：

• 低理解門檻的湯麵菜式文化：
  河粉結合肉類、米製麵體與大骨熬製湯頭，與台灣傳統牛肉麵、小吃湯麵結構相似，只有略微的風味差異，消費者幾乎不需適應即可接納。

• 清爽無負擔的味覺記憶：
  大量使用鮮燙蔬菜、香料（如九層塔、薄荷）與魚露，口味輕盈不油膩，較容易被納入日常餐食選擇。

• 符合現代健康趨勢：
  高比例的生鮮蔬菜、原型食物與水煮烹調，符合現代人對低熱量、飲食控制的需求。（延伸閱讀：健康飲食新常態｜從高蛋白、低脂肪料理談餐飲設計思維）

越南餐廳從街邊小店到百貨商場的多元發展

▲越南料理從日常餐食走向更為體驗導向的完整餐飲型態。

越南料理在台灣已逐步延伸出品牌化、連鎖與跨國經營等多元模式。以河粉、春捲為主的街邊小吃店型，至今仍是多數人接觸越南料理的入口；而 1980 年代由越僑創立的「誠記越南麵食館」，則代表在台灣長期經營所建立的穩定客群與品牌基礎。

隨著市場成熟，越南料理逐漸進入商場與百貨體系，如「飛機河粉」、「樂越」等品牌透過標準化與連鎖經營，建立穩定的供應與品質；同時，也出現更重視空間與整體用餐體驗的餐廳型態，例如「越越・新越南料理」。

相較於強調快速、便利的傳統小店，「越越」透過南洋風格的空間設計，並將菜單由單一主食延伸至可共享的前菜與主菜組合，結合跨文化料理元素，更重視停留時間與聚餐等社交情境，使越南料理從日常餐食走向更為體驗導向的完整餐飲型態。

越式風味火鍋，餐廳打出變化的手牌

▲傳統越式火鍋共享與涮煮形式，與台灣火鍋消費習慣相近，使其更容易被市場理解與接受。

除了既有的河粉與春捲外，更多不同類型的越式料理也逐步被引進。例如傳統越式火鍋（帽子鍋、推推鍋），以中央湯底搭配周邊食材逐步推入鍋的食用方式，其共享與涮煮形式，與台灣火鍋消費習慣相近，使其更容易被市場理解與接受。

在火鍋市場競爭激烈的現況下，「潮流話題」是餐廳的突破口，推出新口味鍋物、催出社群分享衝一波聲量，成為增加商機的手段之一。

在越式湯底同樣運用大骨湯的基礎上，利用火鍋餐廳現有的母湯底，加入香茅等風味香料，搭配滷牛肉、白蘿蔔和既有的蔬菜、火鍋料等，便可輕鬆將越南風味火鍋導入餐廳菜單中，在不大幅調整營運模式下，快速創造產品差異和話題。

讓台灣的越南料理，邁向「體驗深化」的新階段

當越南料理逐步成為消費者日常餐飲選項，市場競爭的重點也開始轉變，從餐點本身延伸至用餐環境、空間設計與整體體驗，使越南料理從街邊小店，進一步發展為更具完整用餐感受的餐廳型態。

另一方面，越南風味也持續向不同品項與消費場景延伸。除了正餐之外，越南法國麵包、咖啡等輕食與飲品已累積固定客群，未來可透過風味與產品的持續引進與轉化，例如在燒烤或熱炒中融入魚露與香茅，或於沙拉與食物中加入香料或雞肝醬調味，延伸更多應用可能，擴大市場應用範圍。

▲越南法國麵包、咖啡等輕食與飲品在台灣已累積固定客群。

整體而言，台灣對不同文化的高度包容，讓越南料理隨著新移民在台灣社會落地生根，餐廳也從「親民普及」走向「體驗深化」與「品項延伸」並行發展，如何在維持台灣原有特色的同時，導入跨國新靈感、建立清晰的品牌定位與產品結構，將是開拓下一階段市場機會的關鍵。

延伸閱讀：「跨國界美食」打破疆界的全新風味｜未來菜單