第一類.生麵(陽春麵、刀削麵)

第一類.生麵(陽春麵、刀削麵)

多數麵店採用的麵條,以低筋麵粉、水、鹽和勻後,藉由傳統擀麵、機器或手削製作,讓筋度釋放使麵條更Q彈,麵體表面光滑,大眾熟知的陽春麵、刀削麵皆屬於此類。

  • 處理要點:煮陽春麵開水要滾,麵條先弄散充分浸到水;起鍋可用筷子上下甩一下,讓筋度完全釋放。陽春麵含鹼比較有咬勁,可保存較久;無加鹼的麵條更具香氣,可室溫保存,但3天後就需冷凍保存。
  • 成本:5台斤約125~230元。
  • 料理應用:乾麵及湯麵都適合,湯麵如紅燒牛肉麵、陽春麵、餛鈍麵、榨菜肉絲麵;乾麵如麻醬麵、炸醬麵、炒麵及麻辣拌麵等。


第二類.乾麵(麵線)

第二類.乾麵(麵線)

製麵時將麵條含水量乾燥至14%以下,統稱為乾麵。以麵粉、水與鹽為原料再手揉製成,分為「福州麵線」與「台式麵線」,福州麵線煮起來較清淡;台式麵線則較黏稠。

  • 處理重點:麵線口感要好,必須全程大火持續沸騰,讓麵線在水中均勻受熱。以蚵仔麵線製作為例,先將麵線以清水沖洗瀝漂去部分鹽分,再將備好的高湯煮滾後放入麵線,立即以地瓜粉水勾濃芡,沸騰後可加入蝦皮油蔥拌勻,即為基底麵線糊。
  • 成本:5台斤約190~350元。
  • 料理應用:福州麵線多應用於麻油麵線或豬腳麵線等料理;台式麵線則應用於市面上常見的蚵仔大腸麵線


第三類.台式烏龍麵

第三類.台式烏龍麵

台式烏龍麵由中筋麵粉、水、鹽和勻後製成,製程強調將麵糰多次靜置鬆弛及按壓延展,才能保證烏龍麵的Q彈。

  • 處理重點:烹調時如果麵條要彈牙,建議將煮熟後的烏龍麵一起鍋便泡入冰水中再撈起。烏龍麵屬於熟麵,不耐久放,進貨後要儘快使用完畢。
  • 成本:5台斤約245~455元。
  • 料理應用:除了鍋燒烏龍麵和日式湯烏龍麵外,也可以製成炒烏龍麵、鐵板麵等。

 

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第四類.油麵(涼麵)

第四類.油麵(涼麵)

油麵常見於涼麵,屬於熟麵的一種,麵條呈現淡淡的乳黃色,在製麵時加了少量的食用鹼,因此口感較彈牙。

  • 處理重點:熟麵因含水量高較不耐放,常溫保存建議不超過3小時,冷藏約可保存3天。油麵於麵條成型後直接汆燙,撈起後拌油,使麵條帶光澤又不易相黏,故可以事先備麵。
  • 成本:5台斤約120~220元。
  • 料理應用:除了常見的涼麵、羹麵炒麵擔仔麵等,也可應用於什錦麵、鐵板麵。


第五類.意麵

第五類.意麵

意麵分為台式意麵和鍋燒意麵,前者屬於生麵、後者則是熟麵,其中鍋燒意麵因麵體含蛋,炸後會變得膨脹酥鬆,烹煮時更能吸收湯汁。

  • 處理重點:台式意麵是生麵,需要沸水煮熟;鍋燒意麵則略煮即可。而生麵的台式意麵保存期限較長;熟麵的鍋燒意麵則較短。
  • 成本:台式意麵5台斤約115~210元,鍋燒意麵5台斤約170~315元。
  • 料理應用:台式意麵應用於鹽水意麵、切仔意麵;鍋燒意麵除了常見的海鮮鍋燒麵,也可做乾炒如鱔魚意麵

 

各種麵條的差別一張表掌握

根據衛福部食藥署的食品規範,市售的麵條依加工過程分為「生麵」、「熟麵」及「乾麵」三種類型。生麵、熟麵及乾麵各有不同的麵體特性與包存方式,善加掌握麵條特性,讓新手開麵店不緊張!

※本篇價格為2022年6月之參考價格,價格因地區不同會有差異。

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