打算開小吃麵店？給新手老闆的麵條大補帖

多數麵店採用的麵條，以低筋麵粉、水、鹽和勻後，藉由傳統擀麵、機器或手削製作，讓筋度釋放使麵條更Ｑ彈，麵體表面光滑，大眾熟知的陽春麵、刀削麵皆屬於此類。

• 處理要點：煮陽春麵開水要滾，麵條先弄散充分浸到水；起鍋可用筷子上下甩一下，讓筋度完全釋放。陽春麵含鹼比較有咬勁，可保存較久；無加鹼的麵條更具香氣，可室溫保存，但3天後就需冷凍保存。
  
• 成本：5台斤約125~230元。
• 料理應用：乾麵及湯麵都適合，湯麵如紅燒牛肉麵、陽春麵、餛鈍麵、榨菜肉絲麵；乾麵如麻醬麵、炸醬麵、炒麵及麻辣拌麵等。

製麵時將麵條含水量乾燥至14%以下，統稱為乾麵。以麵粉、水與鹽為原料再手揉製成，分為「福州麵線」與「台式麵線」，福州麵線煮起來較清淡；台式麵線則較黏稠。

• 處理重點：麵線口感要好，必須全程大火持續沸騰，讓麵線在水中均勻受熱。以蚵仔麵線製作為例，先將麵線以清水沖洗瀝漂去部分鹽分，再將備好的高湯煮滾後放入麵線，立即以地瓜粉水勾濃芡，沸騰後可加入蝦皮油蔥拌勻，即為基底麵線糊。
  
• 成本：5台斤約190~350元。
• 料理應用：福州麵線多應用於麻油麵線或豬腳麵線等料理；台式麵線則應用於市面上常見的蚵仔大腸麵線。

台式烏龍麵由中筋麵粉、水、鹽和勻後製成，製程強調將麵糰多次靜置鬆弛及按壓延展，才能保證烏龍麵的Ｑ彈。

• 處理重點：烹調時如果麵條要彈牙，建議將煮熟後的烏龍麵一起鍋便泡入冰水中再撈起。烏龍麵屬於熟麵，不耐久放，進貨後要儘快使用完畢。
  
• 成本：5台斤約245~455元。
• 料理應用：除了鍋燒烏龍麵和日式湯烏龍麵外，也可以製成炒烏龍麵、鐵板麵等。

小吃餐廳的規模小，開店時間長，工時也長，如果能簡化備餐程序並善用鮮美的調味料，可以減少人力及製備時間的消耗，利用康寶小吃四寶，可有效維持菜餚的風味，留住更多常客，讓小吃餐廳口碑更長久。

油麵常見於涼麵，屬於熟麵的一種，麵條呈現淡淡的乳黃色，在製麵時加了少量的食用鹼，因此口感較彈牙。

• 處理重點：熟麵因含水量高較不耐放，常溫保存建議不超過3小時，冷藏約可保存3天。油麵於麵條成型後直接汆燙，撈起後拌油，使麵條帶光澤又不易相黏，故可以事先備麵。
  
• 成本：5台斤約120~220元。
• 料理應用：除了常見的涼麵、羹麵、炒麵、擔仔麵等，也可應用於什錦麵、鐵板麵。

意麵分為台式意麵和鍋燒意麵，前者屬於生麵、後者則是熟麵，其中鍋燒意麵因麵體含蛋，炸後會變得膨脹酥鬆，烹煮時更能吸收湯汁。

• 處理重點：台式意麵是生麵，需要沸水煮熟；鍋燒意麵則略煮即可。而生麵的台式意麵保存期限較長；熟麵的鍋燒意麵則較短。
• 成本：台式意麵5台斤約115~210元，鍋燒意麵5台斤約170~315元。
• 料理應用：台式意麵應用於鹽水意麵、切仔意麵；鍋燒意麵除了常見的海鮮鍋燒麵，也可做乾炒如鱔魚意麵。