石鮔乾分兩種 美味這樣選

石鮔盛產於初春至夏末,是澎湖當地人在潮間帶或透過漁船單拖網大量捕捉到的一種章魚,產區分為淺坪的珊瑚礁地帶,以及淺坪以外的深水區。淺坪珊瑚礁一帶的石鮔具有網狀細斑,因為大小適中、腕足較為粗短被稱為「粗舂」,滋味最好,價格也較高;用漁船單拖網大量捕捉的深水區石鮔則稱為「沙舂」,體表平滑、腕足短且較細長,口感沒有粗舂好,價位也相對便宜。

提鮮不搶味,滿桌好料理!

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石鮔乾料理與保存有訣竅

無論新鮮石鮔或石鮔乾都很適合料理,但石鮔乾經過曝曬結合了海洋和陽光的特殊香氣,整體色澤更濃,烹煮後湯汁呈現紅棕色,色香味兼具、非常有特色。挑選時建議選外形完整、表面乾淨光潔者為佳,會更具嚼勁、滋味濃郁,也更有利貯藏。保存時,應避免陽光直射、高溫或濕度高的地方,開封後須儘早使用完畢,若無法一次用完,建議存放於冰箱冷凍區或5℃以下冷藏庫才能持續保持鮮味。

 

道地菊島美味的料理撇步

石鮔乾在料理前,需泡水30分鐘到1小時並裁剪成適合的大小再使用,用在湯品料理時,與排骨、蒜頭、白蘿蔔或牛蒡、杏鮑菇一起下鍋,起鍋前再放入少許蒜苗提味,即是澎湖人過年圍爐或宴會辦桌時的經典菜色「石鮔排骨湯」,另外也有將吸飽澎湖烈陽和鹹味海風的菜豆乾加入一起燉煮成的「澎湖菜豆石鮔乾湯」。在燉滷菜色方面,澎湖的滷五花肉很不一樣,特別加入石鮔乾滷成「石鮔乾滷肉」,不僅為尋常滷肉添加鮮美海味,更多了彈牙咬勁的食感,賦予滷肉更豐富的味覺層次。

料理示範:酸菜石鮔排骨鍋

料理示範:酸菜石鮔排骨鍋

  1. 石鮔乾使用前先以熱水泡開洗淨,軟骨排、酸菜等搭配食材洗淨汆燙備用,待高湯煮滾即可加入所有湯料煮食。
  2. 以康寶濃縮鮮雞汁調製金湯底,提鮮不搶味,可完美展現石鮔乾的大海鮮味,更能將酸菜風味調和得恰到好處。
  3. 酸菜石鮔湯頭也適合運用其他海鮮與醃製蔬菜的料理,如野生象魚(臭肚魚)搭配菜乾的湯品。

延長石鮔鮮美的傳統工序

延長石鮔鮮美的傳統工序

石鮔通常棲息於石穴,被捕抓時會做出以腳粘石的動作而得名,早年因為冷藏條件不佳,捕抓後會曬乾延長保存時間。捕撈起的石鮔經過不斷拍打、搓洗掉黏液,肉質變得脆嫩Q彈,清除頭與內臟後再從中剖開展成圓餅狀,最後整理好排於曬網上,利用太陽反覆曝曬至外表呈現偏褐紅色即成澎湖經典的石鮔乾。