以食器優雅烘托料理美感

擺盤可以凸顯食物的形貌和顏色,並創造一盤菜的價值,這道多彩雞絲球,進階利用點的延伸,製造出線條的視覺效果,並巧思選擇素雅方盤,運用不滿盤的留白,提升擺盤層級,達到集中、吸引的擺盤哲學,以豐富、有序的清新質感,讓菜色更加出眾,誘人食慾。

1. 食器選擇>LEGLE素紋餐皿

1. 食器選擇>LEGLE素紋餐皿

餐皿的造型、材質與顏色,決定了擺盤的方式與主廚所要表現的藝術傾向,選擇法國品牌LEGLE如意系列的銀邊素紋方盤,搭配多彩雞絲球,形成對比概念的「方與圓」,氣質、時尚、清新的白瓷鑲銀邊設計,增添濃厚的中菜西吃的風味外,不搶食材鋒頭,更提升菜餚的質感。

2. 食器選擇>Richard Ginori浮雕餐皿

2. 食器選擇>Richard Ginori浮雕餐皿

深具簡潔、現代感的白色餐皿,最能烘托食物的色彩,義大利品牌Richard Ginori的白瓷紋餐皿更在盤緣多了一分細膩的浮雕瓷紋,更顯高雅、脫俗,搭配點狀線條的多彩雞絲球,活潑中多了分優雅,也是另一種擺盤呈現方式。

 

不滿盤的留白 跳出色彩斑斕的小清新

多彩雞絲球顧名思義是色彩豐富、圓球造型的中式菜色,為了不使擺盤有種「大珠小珠落玉盤」的紛亂感覺,首先要摒棄複雜的裝飾,而且更重要的是,必須考量盤子的大小,作出與食物之間最佳比例的留白,一方面能減少視覺上的擁擠與壓抑,一方面更能突出菜餚的特色。

點、線、面是擺盤技巧中最基本的手法,並能以此做出千變萬化的進階效果,多彩雞絲球「以點成線」的擺盤概念,將雞絲球及大小不一的圓球食材當作「點」,排列延續為具有層次感的「線條」,加上不滿盤的留白,完美勾勒斑斕多彩卻清新的感官享受。

 

示範料理>多彩雞絲球

  • 主要食材:半塊雞胸肉、高麗菜、紫高麗菜
  • 調味佐料:椒麻醬汁
  • 裝飾食材:甜紅椒、小黃瓜、青花菜、小蕃茄、玉米筍

 

作法:

  1. 玉米筍及青花菜先汆燙,小黃瓜、玉米筍切圓片,小蕃茄對切,青花菜剝小朵,高麗菜、紫高麗菜、紅甜椒切絲,高麗菜、紫高麗菜加鹽出水軟化。
  2. 雞胸肉裝入耐熱袋浸泡於60~70℃的熱水中,大約1小時熟成,再手撕成條。
  3. 雞絲用保鮮膜包裹捏緊,塑成兩個圓形,高麗菜、紫高麗菜同樣也塑成數個圓形,但不需拘泥大小的一致性,以增添活潑與趣味性。
  4. 打開保鮮膜,取盤中兩個對角放上雞絲球,兩個雞絲球中間再陸續放上食材,不用刻意工整的排盤,最後入冰箱冷藏,食用時淋上椒麻醬汁將所有食材拌一拌即可。

 

示範食器品牌

  1. LEGLE:法國百年製瓷家族,以精湛的工藝和鮮豔生動的釉面色彩技藝而著稱,中餐器皿做的也很到位,還能因應主廚的配合,量身打造。
  2. Richard Ginori:素有義大利第一名瓷的美稱,專於精美餐具瓷器及藝術瓷的生產廠家,白瓷紋為其最經典的款式且屹立百年而不墜。
吳志杰

吳志杰

烹飪教學經驗16年,擅長以簡單的手法將中餐巧化為精緻餐點。現任IUSE創意料理授課老師,同時也是飯菜舖子負責人、中區親子閱讀協調烹飪講師、衛福部中區兒童之家烹飪講師。

iuse餐飲器皿專門店

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