義大利麵除了常見的直麵(Spaghetti)外,其實它的樣貌多樣,除了麵粉本色外,還會加上胡蘿蔔汁、菠菜汁等新鮮蔬果汁調色,而且不同的形狀都有適合的做法與搭配的醬汁,本文特別使用多種較不常見的義大利麵食材做料理,以呈現其豐富的多樣性。

 

渾然天成的製麵環境

在西方文藝復興時代,義大利麵已經成為當地的家常美食,傳統的手工作法是,在木槽裡放進麵粉、水,抓著天井垂吊下繩索,邊用腳踩邊碾材料,等到碾好之後,以擀麵棍擀開碾好的材料,切開便是寬麵了。阿拉伯人在沙漠中意外發現了能夠延長保存期的乾燥義大利麵,因此能夠前進歐洲各地。而要製作良好的乾燥義大利麵,就是要藉由太陽的光、熱;以拿坡里為中心的南義大利就具備這個渾然天成的環境,耀眼的陽光、從維斯維歐山吹來的熱風,加上越過地中海濕熱的海風,成就了乾燥義大利麵。

義大利麵成功登陸歐洲各國的飲食文化裡,據說連不可一世的拿破崙,在戰爭中也以義大利麵條來鼓勵疲憊的軍隊士氣。而西餐中常用的叉子,有此一說,也是為了方便食用義大利麵而發明的。

 

蕃茄+肉醬的美味組合

說起義大利麵,當然不能不提「蕃茄肉醬麵」,起源於北義的波隆那(Bologna),這個城市自古以來就是以農業和畜牧業繁榮的。結合了身邊很容易取得的蕃茄與肉汁,在發現肉汁竟是如此美味後,人們又把肉汁做成醬汁,再多加點肉塊增加口感;為了讓醬汁更加方便入口,並較容易入味,又改成絞肉,才有了這道頗具地方代表特色的義大利麵誕生。

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主廚上菜>台北寒舍艾美酒店北緯25副主廚賴奕丞

中餐出身的他,經歷了義法的西餐廚藝洗禮,對於西式食材總能如數家珍地分享,他認為完美的餐點,不僅是對於菜色口味的要求,擺盤的內容及陳設間接影響的視覺魅力更是不容忽視,「用愉快情境,享受美食」是他最希望賓客體驗到的臻美境界。

 

蕃茄鮮蝦吸管麵

中空的長圓直條麵,稱為吸管麵,是羅馬地區常見的麵型,取名自義大利文Buco,帶有孔洞的意思,醬汁的味道在吸管麵的作用下,加倍誇張的呈現,所以適合味道較清爽的醬汁,例如:蕃茄紅醬,才不會吃到後面覺得很膩。

 

費特西尼雞肉特飛麵

源自義大利北部古里亞(Liguria)的短型義大利麵,只用麵粉、水來製作,不添加雞蛋,長得有點像是台灣的燒酒螺,最常搭配的就是羅勒青醬,早期特飛麵都用手工製作,必須把皮擀得相當薄,再一一捲起來,現在已經可用機器製作了,吃起來咬勁十足,搭配青醬最對味。

 

紅酒牛頰珍珠麵

源自於義大利薩丁尼亞島的珍珠麵,是以杜蘭小麥粉做成小圓柱狀,經由烘烤而成,有點像是特大號的北非小米,因為杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素,所以色澤呈現漂亮的金黃色,口感更為Q彈,以清炒的方式或是搭配濃稠醬汁皆可,不過搭配紅酒醬汁燉煮的牛臉頰,珍珠麵吸飽了湯汁,咬起來軟中帶硬,更有一番風味。

 

紅花干貝米型麵

所謂的米型麵,其實就是把義大利麵做得很像米的樣子,但是它依然是杜蘭小麥做成的,所以並不是真的米,口感介於米與麵條之間,是一種很能吸附醬汁的義大利麵,所以如果不是上桌馬上吃,建議把麵條、配料分開裝盤,才不會讓麵條在醬汁中浸泡太久,失去原有的口感。搭配海鮮、肉類都很不錯,這次選用與番紅花很合拍的新鮮干貝,煮出鮮甜海味。

 

松露野菇奶油薯泥麵

馬鈴薯麵疙瘩源自義大利中東地區,因為羅馬帝國擴張而被帶到歐洲其他區域,發展出不同特色的麵糰,但是基本上都還是馬鈴薯加麵粉,它就像是我們中式不包餡的小湯圓,口感軟滑輕盈,入口即化,味道較清爽,可以搭配味道較重的食材料理,所以這次選了松露來增加香氣,更添奢華感。

 

延伸閱讀>話說義大利麵起源

許多中國人都相信,義大利麵是13世紀馬可波羅傳教士在中國看到拉麵後,回到義大利嘗試重做而出現的,但是早在12世紀,在義大利的文獻上就有記載,義大利南方的西西里人會製作如細線般的麵條販售。根據考古學家在義大利中部,一個公元前4世紀的伊特魯里亞人墓穴裡發現義大利麵的蹤影,說明它在義大利的歷史已經超過2000年了。

早期的麵條,其實並沒有太大的變化,加上製麵與冷藏技術不佳,所以麵條的保存上也相當不容易。不過到了16世紀有了很大的變化,當時阿拉伯人的行旅商隊,在沙漠行進中發現把腐壞的小麥粉加水揉合、乾燥,更加利於攜帶。這種方法傳到了義大利南部,在當時的拿坡里工會規定,必須使用附有螺旋的青銅製麵機,並利用陽光來曬乾義大利麵,塑造出現在義大利麵的雛型。

 

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