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擺盤技法分享:不使用模具的塑型堆疊

擺盤示範:甜菜麵佐波菜海鮮醬

只要掌握技巧,巧妙運用叉子與湯匙達成捲麵塑型,可創造出麵條及食材堆疊的美感,讓視覺與味覺,同步彰顯義大利麵的料理精髓與食材的原汁原味。

 

擺盤示範:甜菜麵佐波菜海鮮醬

達人示範:三二行館行政主廚 陳溫仁
材料:甜菜義大利麵、干貝、紅甜蝦、大文蛤、透抽、菠菜、海鮮高湯。
作法:

  1. 使用義大利麵粉加入甜菜汁製成甜菜義大利麵。
  2. 干貝與紅甜蝦煎至五分熟。透抽與大文蛤川燙後備用。
  3. 菠菜搗成泥後加入海鮮高湯內拌炒成醬汁。

 

「甜菜麵佐波菜海鮮醬」詳細製作、擺盤步驟

1. 將菠菜醬汁置於盤中,然後用湯匙底部以畫圓方式將醬汁塗散開來;醬汁是義大利麵的基座,醬汁的黏性有助於固定捲麵塑型,因此醬汁的厚度不能太薄。

 1. 將菠菜醬汁置於盤中,然後用湯匙底部以畫圓方式將醬汁塗散開來;醬汁是義大利麵的基座,醬汁的黏性有助於固定捲麵塑型,因此醬汁的厚度不能太薄。

 

2. 使用叉子插捲甜菜麵,另一隻手則用湯匙盛起麵條,並固定叉子。

 2. 使用叉子插捲甜菜麵,另一隻手則用湯匙盛起麵條,並固定叉子。

 

3. 湯匙與平底鍋(麵鍋)維持成45度角,另手以叉子捲麵。

 3. 湯匙與平底鍋(麵鍋)維持成45度角,另手以叉子捲麵。

 

4. 捲麵時,叉子與湯匙需垂直90度,捲麵速度快慢沒有影響,由於煮過的義大利麵富含水分與油脂,一但掌握手感,即可將麵條捲成金字塔狀。

 4. 捲麵時,叉子與湯匙需垂直90度,捲麵速度快慢沒有影響,由於煮過的義大利麵富含水分與油脂,一但掌握手感,即可將麵條捲成金字塔狀。

 

5. 以湯匙將捲好的麵,以45度的傾斜角度放入盤中,慢慢將湯匙抽出後,先以叉子穩固麵體,再緩緩將叉子從捲麵中抽離,以免破壞造型。

 5. 以湯匙將捲好的麵,以45度的傾斜角度放入盤中,慢慢將湯匙抽出後,先以叉子穩固麵體,再緩緩將叉子從捲麵中抽離,以免破壞造型。

 

6. 最後將海鮮食材擺放於麵體周圍,海鮮食材底部的一半需黏於醬汁上,並微微靠向麵體,最後加入豌豆苗等配菜裝飾即大功告成!

 6. 最後將海鮮食材擺放於麵體周圍,海鮮食材底部的一半需黏於醬汁上,並微微靠向麵體,最後加入豌豆苗等配菜裝飾即大功告成!
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【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

書目資訊

書目資訊

書名:《超詳解實用料理擺盤大全》
出版社:La Vie麥浩斯出版社
出版日期:2016年6月16版4刷
網址:https://www.books.com.tw/products/0010674658

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