冷凍年菜達人  陳嘉謨

冷凍年菜達人 陳嘉謨

現任教於國立高雄餐旅大學中餐廚藝系,擁有台灣國宴級四大名廚之一頭銜的陳嘉謨師傅,投身餐飲工作超過30年,鑽研年菜設計與冷凍食品製作的領域多年,近幾年更深入業界協助設計與製作冷凍年菜。想完整認識冷凍年菜的特性與優點,以及製作冷凍年菜需要注意的眉角,陳嘉謨師傅與您細細分享。

 

便利、味美、安心   冷凍年菜的關鍵字

在工商社會的忙碌背景下,自行準備年菜的家庭越來越少,購買現成年菜蔚為風潮。現成的年菜又分為冷凍年菜與當日烹調外帶的年菜,兩類型的年菜各有不同支持者,針對冷凍年菜而言,陳師傅強調以下優點是在現代化社會中使得消費者樂於買單的原因:相較於一般餐廳大多以套餐形式販售外賣年菜,冷凍年菜可供單點,符合小家庭飲食習慣;可直接宅配到家,便利性高,同時更能做到精準烹調以及食安控制,集多項優點於一身。

 

現代化冷凍年菜  精準烹調同時確保食物安全

陳嘉謨師傅表示,現代化的製作廠在製作年菜之前,皆會依照訂單精準計算產能,務求餐點口感維持一致。在中央廚房SOP處理下,不僅料理火候控制一致,菜色裝袋誤差值也較低。分量精準可以確保菜色的美味,同時降低客人看見包裝物容量因誤差偏少的不良觀感、或者因為包裝量偏多造成加熱不均口感生變。

比起一般餐廳廚房,大型食品工廠更嚴格遵守HACCP危害分析重要管制點,並透過精細的製程,確保年菜製作安全、衛生。因此,食品工廠在預製冷凍年菜時,最講究時間與溫度的控制,待菜色完成後,經過人工包裝、高壓殺菌釜無菌處理,再置入0℃水槽急速冷卻,完全降溫後立即以傳輸帶進入冷凍庫儲存。

 

冷凍年菜市場新趨勢 蔬食年菜

根據陳師傅觀察,蔬食及素食年菜會是未來的趨勢,若能選用幾種特殊食材入菜,即可做出受歡迎的蔬食年菜料理,例如以南瓜入菜,無論鮮豔的色澤或濃郁的香氣,都能為菜色加分;飽含胺基酸的菇類食材,最有提味與鮮美的效果,且種類豐富可製作蔬食佛跳牆。在蔬食年菜的製作心得上,陳師傅曾取法關東煮高麗菜捲,取用冬天當季的鮮甜大白菜包捲素料食材,再用菠菜製作翡翠羹高湯燒燴菜捲,端出一道色香味俱全的精緻素年菜。

除了冷凍年菜趨勢的分析,陳師傅更不藏私地分享製作冷凍年菜的祕訣,在食材選用、製作方法,以及包裝設計三個面向仔細說明。

 

祕訣 1:選擇耐煮食材  展現冷凍年菜優勢

為因應冷凍年菜烹煮與長時間保存特性需慎選食材,葉菜類容易出水造成菜色稀釋與變質,建議改用青花椰菜(花菜)、白蘿蔔(菜頭)與冬筍(竹子)等較耐烹煮的蔬菜,三者同時也能符合發財、好彩頭、節節高升的吉祥意象。選用熱門食材入菜,也是提升冷凍年菜受歡迎指數的方法之一,例如近期廣受歡迎的帝王蟹加入火鍋料理即為代表。

在製作手法部分,某些菜色做為冷凍年菜反而增其優勢,如深受消費者喜愛的紅燒圓蹄,因大量製作滷汁,風味會更濃郁,以此滷汁燉煮筍絲、花椰菜等配料時也更能入味。再者,肉類食材經過冷凍後,纖維會變柔軟,復熱之後口感反而更好。此外,鮮魚料理在冷凍年菜的表現方式,除了可將魚肉酥炸維持新鮮度與口感外,若確定漁獲來源相當新鮮,也可將生魚處理後急速冷凍,再提供醬汁包讓消費者在家直接蒸煮。

 

祕訣 2:一菜多吃  年菜也吹起環保風

準備澎派的年菜,同時會有分量大、無法一次吃完的狀況,因此有一句玩笑話說年夜飯常常從除夕吃到初五還吃不完,除了分量多,不斷重複食用類似的菜色也會讓人覺得很膩,因此陳嘉謨師傅將分次食用的想法加入年菜設計之中。

陳師傅曾設計一道粵式盆菜,因這道菜原本就能分次食用,他另外再附上一個湯汁包,讓消費者可將第一次沒吃完的盆菜煮成佛跳牆,就有一菜多吃的驚豔感。另一道花雕雞料理,陳師傅特別準備兩種風味鍋底湯包,可另加喜愛食材煮成沙茶火鍋,或者新加坡南洋叻沙鍋,這樣的的巧思提供主婦解決年菜全家吃到膩的問題,同時減少浪費,讓年菜更具環保話題。

 

祕訣 3:加強包裝裡外設計  食安與視覺加分

冷凍年菜需將料理包乾濕分離,才能確保消費者便利處理。以佛跳牆為例,將高湯與湯料分開,就不會因解凍時間過長,或長時間加熱使部分湯料變味,也一併避免過去因蒸煮太久使得瓷甕破裂的狀況。

盛裝食材的包裝袋,用符合安全規定選用耐酸、耐鹼的加厚冷凍袋,可以防止魚蝦或肉類骨頭與尖刺穿破包裝而滋生細菌。同時,新式年菜也會將食材分項裝入包裝袋,例如紅燒獅子頭將湯料與乾料分別盛裝後,透明的食材包裝袋可以清楚看到菜色中鮮綠的娃娃菜、紅白雕花蘿蔔,以及美味的獅子頭肉丸等多種用料整齊排列其中,因此當消費者打開年菜包裝,一眼就能看到非常豐富的視覺感。

外包裝的部分,則可提升容器的外觀設計感,例如佛跳牆的瓷甕加入12生肖主題,年年設計不同款式吸引消費者的收藏欲;另外,豪華般的鍋物可另搭配專用砂鍋提供整體質感;設計冷凍年菜的完整外包裝時,以要注意大紅色系的外觀會更有過年喜氣的意象,以上的視覺感不但提供消費者加值的豪華感受,同時也是刺激回客率的好方法。

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