目錄
點 (集點拿獎)

 

冷凍年菜的2大核心,開發前要先認識

隨著工商社會越趨忙碌,過年期間自行準備年菜的家庭越來越少,購買現成年菜蔚為風潮。現成的年菜又分為冷凍年菜調理包與當日烹調外帶的年菜,兩類型的年菜各有不同支持者。

針對冷凍年菜,陳師傅強調以下2大優點是消費者樂於買單的原因,餐廳開發調理包前必須先瞭解這個核心:

  1. 相較於外帶年菜大多以套餐形式販售,冷凍年菜可以單點,符合小家庭的飲食習慣;
  2. 可直接宅配到家,便利性高,同時更能做到精準烹調以及食安控管。

 

要做到精準烹調、確保食安,要靠食品加工廠

陳嘉謨師傅表示,現代化的食品加工廠在製作年菜調理包之前,皆會依照訂單精準計算產能,並有一套中央廚房作業SOP,不僅料理火候控制一致,裝袋分量精準、誤差值較低,也可以確保菜色的美味、以及口感一致,降低客人看見成品容量因誤差偏少的不良觀感、或者因量偏多造成加熱不均口感生變。

大型食品工廠必須嚴格遵守HACCP危害分析重要管制點,並透過精細的製程,以確保年菜調理包製作安全、衛生。因此,食品工廠在預製冷凍年菜時,最講究時間與溫度的控制,待菜色完成後,經過包裝、高壓殺菌釜無菌處理,再置入0℃水槽急速冷卻,完全降溫後立即以傳輸帶進入冷凍庫儲存。

食材、作法、包裝,冷凍年菜開發的3大祕訣

看完冷凍年菜的2大優點後,陳師傅也從食材選用、製作方法、包裝設計3個面向,分享開發冷凍年菜的祕訣--

祕訣 1:選用耐煮或熱門食材,展現冷凍年菜優勢

考量冷凍年菜需要復熱、以及保存時間較長等特性,菜色的食材必須慎選:

  1. 葉菜類食材容易出水造成菜色稀釋與變質,建議改用青花菜(花菜)、白蘿蔔(菜頭)與冬筍(竹子)等耐煮的蔬菜,同時也有發財、好彩頭、節節高升的吉祥意象。
  2. 肉類食材經過冷凍後,纖維會變柔軟,復熱之後口感反而更好,選用肉類做為冷凍年菜食材會增加優勢,如深受消費者喜愛的紅燒圓蹄,因大量製作滷汁,風味會更濃郁,以此滷汁燉煮筍絲、花椰菜等配料時也更能入味。(年菜食譜:雙菇燴圓蹄
  3.  魚類食材除了可將魚肉酥炸維持新鮮度與口感外,如果漁獲來源新鮮,也可將生魚處理後急速冷凍,再提供醬汁包讓消費者在家直接蒸煮。(年菜食譜:福祿醬燒龍膽斑
  4. 選用熱門食材入菜,也是提升冷凍年菜受歡迎指數的方法之一,例如近期廣受歡迎的帝王蟹火鍋料理即為代表。(年菜食譜:帝王御膳酸白菜鍋

 

祕訣 2:開發「一菜多吃」作法的年菜,減少剩食  

傳統的年菜有分量大、無法一次吃完的狀況,因此有一句玩笑話說年夜飯常常從除夕吃到初五,除了分量多,不斷重複吃類似的菜色也會讓食客覺得很膩,因此陳嘉謨師傅將「分次食用」的想法加入冷凍年菜設計中。

陳師傅曾設計一道粵式盆菜,因盆菜原本就能分次食用(延伸閱讀:粵菜過年必吃!疊出來的才叫做盆菜),他另外再附上一個湯汁包,讓消費者可將第一次沒吃完的盆菜煮成佛跳牆(年菜食譜:臺式佛跳牆),就有一菜多吃的驚豔感。

還有一道花雕雞料理,陳師傅特別準備兩種風味鍋底湯包,可另外加入喜愛的食材煮成沙茶火鍋或新加坡南洋叻沙鍋,這樣的的巧思提供家庭主婦解決年菜全家吃到膩的問題,也能減少剩食,讓年菜跟上「永續發展」潮流。

祕訣 3:加強包裝設計,食安與視覺都加分

冷凍年菜需將調理包乾濕分離,才能確保消費者方便處理。以佛跳牆為例,將高湯與湯料分開,就不會因解凍時間過長、或長時間加熱使部分食材變味,也能避免因蒸煮太久使得瓷甕破裂的狀況。

調理包的包裝袋,必須符合安全規定選用耐酸、耐鹼的加厚冷凍袋,可以防止魚蝦或肉類骨頭與尖刺穿破包裝而滋生細菌。同時也會將食材分項裝入包裝袋,以紅燒獅子頭為例,將湯料與乾料分別盛裝後,透明的食材包裝袋可以清楚看到鮮綠的娃娃菜、紅白雕花蘿蔔,以及美味的獅子頭肉丸等多種用料整齊排列,就能呈現到豐富的視覺感給消費者。(年菜食譜:臻品蟹粉獅子頭

外包裝也要多加留意設計感,例如佛跳牆的瓷甕可以12生肖為主題,年年設計不同款式引發消費者的收藏欲;豪華的鍋物可搭配專用砂鍋提供整體質感。此外,設計冷凍年菜的外包裝時,以大紅色系為主更能營造過年喜氣的意象,這些視覺設計不但能讓消費者有豪華加值感受,同時也是刺激回購率的好方法。

延伸閱讀:調理包包裝眉角多!點我細細看

 

冷凍年菜市場新趨勢--蔬食年菜

根據陳師傅觀察,蔬食(素食)年菜會是未來的趨勢,例如以南瓜入菜,亮眼的色澤和濃郁的香氣,都能為菜色加分;菇類食材有提味提鮮的效果,且種類豐富,可用於製作蔬食佛跳牆。陳師傅曾取法關東煮的高麗菜捲,製作蔬食年菜,以冬天當季的鮮甜大白菜包捲素料食材,再用菠菜製作翡翠羹高湯燒燴菜捲,即是一道色香味俱全的精緻素年菜。

冷凍年菜達人:陳嘉謨

冷凍年菜達人:陳嘉謨

現任教於國立高雄餐旅大學中餐廚藝系,擁有台灣國宴級四大名廚之一頭銜的陳嘉謨師傅,投身餐飲工作超過30年,鑽研年菜設計與冷凍食品製作的領域多年,近幾年更深入業界協助設計與製作冷凍年菜。

本篇所有年菜食譜一次看!

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

加入LINE好友,業界新知、創新食譜、吸客技巧、新品試用…等都能隨時隨地第一手獲得最新資訊, 綁定會員還享不定期專屬好康,讓我們一起攜手往更專業的廚涯前進!

立即加入
馬上下載康寶廚藝時代APP看更多

馬上下載康寶廚藝時代APP看更多

尋找菜色靈感、掌握業界情報、線上一指購買、享受禮遇優惠…更多餐飲大小事,盡在康寶廚藝時代APP!

立即下載看更多
更多關於 必勝年菜秘笈