西餐Fusion的藝術，「又一間商行」義式精神台灣魂

特色義大利麵醬汁的基底「高湯」

▲「又一間商行」在上主餐前會先提供一小碗高湯，讓客人預先體會接下來主餐的調性。

在義大利的專業廚房中，以清炒方式料理義大利麵，並不如一般食客所熟知的要加入煮麵水，而是要加高湯。煮麵水中的澱粉質能幫助麵條乳化，讓油和水結合吃起來較滑順，但一間餐廳每天要備的麵量龐大，煮麵水基本上除了澱粉外就是鹽分，水中的澱粉質及鹽分從最開始煮到最後不可能維持不變，便會影響到麵條的口感與品質。此外，煮麵水基本上除了澱粉外就是鹽分，「又一間商行」Alex表示，使用高湯烹煮義大利麵醬汁，更能增加料理層次，再透過甩鍋、攪拌等技巧將空氣帶入，強制讓湯汁與麵條結合，能做出同樣滑順卻更有層次的風味。

▲「又一間商行」會分別熬煮三種不同的風味高湯，雞肉高湯將運用在臘肉鹹蛋口味等共三款義麵上。

基底高湯是義大利麵醬汁的靈魂，「又一間商行」針對不同的食材料理會採用不同的基底高湯，例如以淡菜等海鮮為主的義大利麵就使用蝦高湯、菌菇類義大利麵則加入蔬菜高湯清炒。好的高湯成就好的料理，也因此「又一間商行」會在上菜前提供一小碗高湯給客人，讓客人先品嚐高湯的滋味，激發想像接下來的主餐將會呈現何種調性與風味，也為餐點品質與誠意樹立口碑。

以在地食材，創作義式台味Fusion料理

義大利北方產乳製品，因此義大利麵會有較多白醬和青醬等濃郁厚重的醬料，反觀南義比鄰地中海，海鮮和橄欖油是主要食材，料理手法就會以單純地呈現食材風味為主。因應當地物產去找到最適合自己的特色，「又一間商行」秉承同樣的概念，企圖找到最適合台灣在地食材、將其融入西式義大利麵的義式台味Fusion料理手法。

▲臘肉鹹蛋麵用台灣常見的食材結合中菜料理手法，調整出近似經典義大利麵carbonara的層次。(照片提供：「又一間商行」@ms.sa.foodie 拍攝)

其中「臘肉鹹蛋義大利麵」靈感源自於經典的Carbonara培根蛋黃麵，以中式臘肉取代傳統的豬頰肉，並融合經典中菜「金沙料理」的作法，用熱油讓鹹蛋起泡，最後以蛋液收汁乳化，做出來的口感上和Carbonara非常相似，卻可以從味道上細細品味出那份經典台味，精準地以義式料理精神融合中菜料理手法，打造創新的中西Fusion料理。

▲以義式紅醬搭配港式蘿蔔糕，試圖重現Gnocchi義式馬鈴薯麵疙瘩外酥內軟的口感。

而將馬鈴薯粉搓成麵疙瘩後，水煮再煎炒的Gnocchi義式麵疙瘩，軟中帶硬，是義大利人日常主食之一。Alex以Gnocchi為靈感，將台灣人常吃的蘿蔔糕先炸過再拌入蕃茄肉醬，開發出「紅醬蘿蔔糕」，外層酥脆、內層鬆軟；然而要找到適合的蘿蔔糕也不容易，一開始嘗試用台式蘿蔔糕，炸出來酥脆感太明顯，後來改用港式蘿蔔糕，才終於找到最初期望的口感，創造出屬於台灣人的Gnocchi。

培養團隊默契，突破餐飲業缺工困境

高湯是「又一間商行」義大利麵的靈魂，然而熬製高湯費工費時，Alex是如何維持高湯的品質呢？不同於一般餐廳會由專人顧著高湯爐火，「又一間商行」花了比較多時間在前期的人員訓練，讓每一名員工都知道高湯的味道、狀態、濃稠度與色澤，如此一來任何一名員工在經過爐火時，都能幫忙注意高湯狀況，在需要的時候適時調整。

同樣的策略也延伸到內外場各項工作上，「又一間商行」不強調分明的內外場界線，而是每個人都知道每個工作崗位該做什麼事。這種做法能讓工作節奏更緊湊，每當有夥伴被突發狀況卡住，都有其他同仁可以適時補上。互補、互相支援的團隊合作同時活化了工作氣氛，提升團隊向心力，即使如今餐飲大環境都面臨缺工問題，「又一間商行」卻仍能善用人力，作業上絲毫不顯侷促，讓食客能享受更好的餐點品質及服務。