從煤礦工人餐食變身世界名饌的義式卡邦尼醬 Carbonara

源於20世紀中葉的義大利培根蛋黃醬,主要是從義大利中部拉齊奧(Lazio)地區的培根蛋汁麵Spaghetti alla Carbonara而來,二次大戰後也因該麵點製作簡單快速傳遍義大利,進而成為世界知名料理!而carbonara一字是源於義大利文的煤炭(carbone),當時為了希望能快速滿足大量使用體力而飢腸轆轆的煤礦工人,進而誕生了這道做法美味又能補充體力的料理,至於料理中會一定會使用的黑胡椒,則被隱喻為是常附著於礦工身上的煤碳粉。

卡邦尼醬製作搭配小撇步

卡邦尼醬製作搭配小撇步

  1. 將蛋液混合上帕馬森起司粉、黑胡椒拌勻成醬汁,之後煎香義式培根,並混合上煮好的義大利麵,接著將醬汁均勻倒在麵條上攪拌均勻。
  2. 為避免義大利麵條入鍋後遇高溫乾掉,可在培根與義大利麵混合後加入適量煮麵水。
  3. 若想讓醬汁更為香濃,除了要使用新鮮的蛋,可採一人份麵搭配兩顆「蛋黃」的方式製作。
  4. 卡邦尼醬亦可調製義大利麵醬汁、焗烤、Pizza底醬或製作燉飯料理。

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法國御廚秘醬 巴黎卡非醬 Sauce Café de Paris

來源眾說紛紜的卡非醬,有一說是法國皇室御廚專為國王調製的醬汁,因為法國大革命才傳入民間,但亦有一說是由日內瓦附近「Coq d'Or」餐館的廚師Boubier所創,後在女兒嫁給日內瓦法語區的「Cafe de Paris」餐廳主人Arthur-François Dumont後,他改變了原有奶油混合多種香料塗抹於鮮嫩牛肉料理方式,而是在牛排底部先放入凝固的卡非醬,上菜前於餐盤下點火使奶油融化,立刻為料理創造了視覺和味覺的雙重話題。

卡非醬製作搭配小撇步

卡非醬製作搭配小撇步

  1. 卡非醬目前多以奶油作為基底,搭配茵陳蒿、茴香、迷迭香、百里香、荷蘭芹、芥末、大蒜、紅辣椒等香料調味,不過它的正確配方今日仍是個謎。
  2. 製作時可用酸豆、鯷魚、檸檬汁或蔬菜高湯提味。
  3. 適合搭配煎(菲力)牛肉、海鮮或家禽類等料理。

康寶巴黎風卡非醬

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