西式醬汁全攻略

  1. 認識西式醬汁的源頭
  2. 醬汁調製靈感與沾醬應用
  3. 排餐、義麵、漢堡這樣搭配醬汁就對了

 

西式醬汁的經典源頭:五大母醬

西式醬汁中,首先要認識的就是五大法式基醬,而若要參透其製作要訣就不能不知道主要為增添醬汁濃度的母醬源頭白油糊。

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以及以白油糊加上牛奶、鮮奶油等乳製品做成的(1)貝夏媚醬、加入蔬菜或雞湯等白高湯的(2)白湯醬,還有(3)褐色醬汁、(4)紅色醬汁、(5)荷蘭醬

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西式醬汁調製靈感與沾醬應用

美味的餐點,若是有合適的沾醬搭配,將可以增色增味,搭配技巧上包含兩大心法:

  1. 西式醬汁製作時必須包含「高湯與肉汁」兩大主要元素
  2. 調配出的濃稠醬汁需可稀釋製成湯品、冷醬基底、沾醬

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另外,經過主廚巧思變化的沾醬中,除了(1)搭配酥炸海鮮料理的炸物沾醬塔塔醬、(2)以美式黃芥末醬和蜂蜜為基底,加上美乃滋、蘋果泥調和的蜂蜜芥末醬,還有(3)墨西哥莎莎醬、(4)酪梨醬、(5)羅曼斯可醬等更多經典西式沾醬。

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西式醬汁怎麼搭配?3種食材醬汁進階搭配法!

西式料理變化豐富,從肉類主餐、義大利麵到美式漢堡等多種料理,皆深受廣大年齡層饕客喜愛。不過再好食材料理上桌前,都需要一點畫龍點睛的調味醬汁,下方整理三大食材與醬汁搭配供大廚參考:

1.    肉排類;肉類排餐中的紅肉、雞肉與魚肉料理,皆需要不同風味醬汁搭配,掌握肉類特質及最佳醬汁搭配法,能有效彰顯整體風味,讓餐點質感提升,肉類料理更加出色。

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2.    義大利麵:常見的義大利麵有6種,分別為細長型、帶狀麵、殼狀麵、捲狀麵、管狀麵、義大利餃;根據不同義大利麵特點,並挑選最適合的義大利麵搭配法,創造不同濃度與香氣的義大利麵醬汁調味,成就美味麵點。

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3.    漢堡:美式漢堡中的漢堡醬汁可增添潤澤口感,善用五款熱門漢堡醬汁讓漢堡突破刻版印象、賦予新意,玩出特色與口感兼具的漢堡醬。

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