行動餐車以介於餐廳、街頭攤販的形式，在市集、鄉鎮、商辦大樓、品牌活動等多元場合，扮演美味與聚集人潮的角色，近年越來越受到年輕世代的青睞、蔚為風潮。
呼應聯合利華飲食策劃「未來菜單」的「街頭食尚」全球餐飲趨勢，親民小吃不只是果腹而已，而被轉化為兼具美感和價值感的料理。（延伸閱讀：「街頭食尚」看親民小吃的奢華演繹 ）
如何做好餐車事業？「CHOCOBear巧克熊環島餐車」創辦人黃書韋的哲學很簡單：對巧克力和四處旅行的熱愛，是他的最大動力。
喜歡什麼就賣什麼！巧克力結合漢堡成核心競爭力
餐飲市場競爭激烈，而且漢堡餐廳、餐車這麼多，怎麼找到核心競爭力？黃書韋將對巧克力苦甘風味的喜愛，轉化為品牌的靈魂，並注重傾聽顧客的需求。他笑著說：『食物的美味程度，時常取決於吃當下的情緒。』而廚師對料理的熱情，也會透過食物傳達給客戶。
- 鹹甜組合製造記憶點，用「期間限定」創造話題
巧克熊以巧克力為核心，結合各式料理，創造出獨特的鹹甜組合。黃書韋初期也做過很多嘗試，除了試了不同可可粉的粉種外，也試過結合燉飯、烤雞、可樂餅，最後發現巧克力最好的載體是「漢堡」，便專注於漢堡的研發。
人氣冠軍「花生牛巧克堡」用牛肉的厚實與花生醬的香濃，完美銜接巧克力的苦甘；豬肉排則結合柑橘醬，過渡巧克力風味。兩者都降低消費大眾的接受度門檻，成功將可可甘苦的甜點印象融入鹹食中，以鹹甜組合養出一票鐵粉。
除了固定菜單，巧克熊每季都會推出「限定口味」，例如受金門金沙鎮公所之邀，研發的鹹蛋黃基底「金沙巧克堡」，或跟上社群流行杜拜巧克力的「開心果脆脆巧克堡」，以及以胡蘿蔔、南瓜為基底醃製醬料的黃金泡菜漢堡。不僅能測試市場水溫，更能創造話題，吸引消費者追蹤、打卡宣傳，為餐車與地方帶來雙贏。
▲左圖「花生牛巧克堡」是巧克熊最受歡迎的餐點。右圖「開心果脆脆巧克堡」為限定口味。
- 精簡菜單與精準備料，食材採購走到哪、買到哪
備料是餐車的痛點，巧克熊的菜單不追求品項多，而是重視精準掌握，目前菜單約有15種漢堡與8種飲料。黃書韋會依據社群媒體的數據，如觸及率、留言數等，預估第一天的來客量，並根據氣候、校園、市集等地點屬性來調整備料，從市場反應即時調整庫存與報廢壓力。
為確保「當日手打肉餅」的新鮮品質，巧克熊建立了一套機動的採購機制。肉品選擇多方測試下風味穩定的大賣場豬肉，牛肉也有配合的供應商可預壓肉餅，生鮮蔬果則與全台各地的供應商合作，如臨時缺料則現地採買。
而關鍵的巧克力醬，則會事先備好量，巧克力對溫度極度敏感，熔點28-36°C，為確保口感，黃書韋根據氣候、人體溫度彈性調整醬料比例，天冷時，提高奶油與水的比例；炎熱時，則增加厚濃度，讓漢堡的巧克力醬「只融你口、不融你手」。
餐車經營學關鍵，品牌外觀、設備、人力配置、選點
巧克熊餐車本身就是一部「移動廚房」的進化史。從1.0版的木推車僅能販售簡單的飲品，2.0版的行動貨櫃車展現真正的突破，從外觀建立品牌識別度，深藍色車身以台灣黑熊為意象，即使停在遠處也好辨識，成為最好的行動廣告。
餐車營運初期高度依賴場地，必須尋找能支援水電的店家。黃書韋為了實現自給自足，在市場上沒有專門餐車設備的狀況下，會特別去看各式廚具、設備，逐漸在車上建立獨立的發電、供水系統，對場地的依賴度大幅降低，能去的地方更多、更遠。
黃書韋也分享，由於餐車時常移動，震動是設備殺手。他會固定每月巡視車上的螺絲與固定件，用橡膠墊減震，定期保養，才能減少營業中的突發狀況。
人力配置也是餐車的經營關鍵，除了活化每一個角落的利用，也確保食品衛生安全。以巧克熊最理想狀態的4人編制為例：一人負責生食、一人負責組裝熟食、一人專職飲料、一人點餐收銀。
煎肉、組裝到包裝的路徑互不干擾，出餐流程確保生熟食分離、冷熱分區，點餐的人不碰食物，安排動線除了高峰期人手不碰撞，產能最大化，也能避免交叉污染，確保食安。人手充裕，也能靈活備援，支援缺料採買等機動需求。
▲餐車設計須考慮作業流程動線，點餐、煎肉、組裝到裝袋的路徑互不干擾。
而餐車的「流浪」，不應是漫無目的，而是一場精準的戰略佈局，如何選址、安排路徑、與在地連結建立客情，決定了獲利與品牌知名度。
黃書韋主要透過3大管道：
- 參加市集，省去宣傳成本；
- 與企業（車商、建商）合作，吸引精準人潮；
- 與大型宮廟洽談，深入鄉鎮增加廟會話題；
他甚至立下「解鎖368個鄉鎮」的目標，踩點鄉下，主動開發潛在市場。
面對同業競爭，黃書韋心態開放，例如參加市集，如果主辦單位規劃得當，同品項反而能匯聚人潮。在一般市集，他樂於與如雞蛋糕等甜點餐車為鄰，互補口味缺口，共享人流。（延伸閱讀：餐廳外的美食場域！看「有趣市集」以情境引領街頭食尚）
▲巧克熊餐車的足跡遍佈全台，目標是解鎖368個鄉鎮。
流浪靈魂，成為讓餐車發光的專業經營者
為了做好餐車事業，黃書韋一度擔任貨車業務，深入瞭解商用車生態與法規。他觀察，餐車的存活週期有越來越短的趨勢。看似沒有店租成本，但合法場地費（平日700-800元，假日北部可達6000元）、車輛耗損、通勤時間、額外的停車場與工作室成本加總，可能比開一家一人外帶店還高。
不過秉持「帶給台灣快樂、四處結交朋友、分享築夢能量」的初衷，黃書韋在「流浪靈魂」與「專業經營者」之間找到了平衡。近來，他組織車隊打「團體戰」，為企業家庭日等大型活動提供整合方案，甚至發展出「內部創業」的車長制，讓夥伴有機會成為獨當一面的經營者，讓餐車夢做得更美好、更長遠。
加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號
加入LINE好友，業界新知、創新食譜、吸客技巧、新品試用、餐廳經營成功因素…等都能隨時隨地第一手獲得最新資訊， 綁定會員還享不定期專屬好康，讓我們一起攜手往更專業的廚涯前進！
