漫延全球的疫情打亂了各行各業的腳步,受到極大影響的餐飲業者也在困境中開創出新的思維,餐飲營運已漸漸和以往不同,不論針對大環境或小區域的營運佈局,已發展出了新的型態與作法。借鏡近期國內外業者的經驗,歸納出四項餐飲經營重點,將幫助業者面對疫情新常態,增加品牌或店面的競爭力。

 

後疫情時代的餐飲經營重點:

一、餐飲業走向數位化

二、數位廣告的有效傳播

三、保持經營的機動性與應變力

四、不離初衷的品質要求

 

一、餐飲業走向數位化

大陸CFB集團旗下擁有「DQ」、「棒約翰」、「Brut Eatery悅璞食堂」以及「遇見小面」等四個餐飲品牌,超過1,000家門店。近三年,CFB集團大力落實行銷數位化的深耕、從總部到門店以高度數位化方式建構,同時落實團購、外賣與電商等新零售平台的布局,使得集團各品牌皆能在疫情期間維持良好的運作。歸納一下,餐飲業走向數位化有到底那些優點呢?

▲不論是集團或餐飲小店,運用數位科技能更即時貼近顧客的需求。

 

1. 透過數位即時訊息,與客人持續連結

以「棒約翰」為例,在疫情公佈的第一時間,品牌在官方微信公眾號發佈了包含消毒、員工衛生加強、測溫等疫情應急措施,讓消費者在面對疫情的不安心理之下,可以放心選購,安心享用。    

2.運用消費者線上互動,開發產品新商機

「棒約翰」曾在官方微博公開推出十款研發中的新品,並交由消費者票選,高票勝出的「馬蘇里拉奶酪臘腸比薩」和「香格里拉野生松茸比薩」後來陸續上市,品牌表示:未來的新品也會依據消費者意見回饋,來做為新菜色推出的主要依據;而消費者與品牌增加互動,更能提升對品牌好感與支持!

3. 營運數據分析,擬定門店個別化經營策略

CFB集團四大品牌在疫情緩步解封時,透過營運報表的數據進行分析,根據各家門店的狀況各別調整經營策略。內用型餐廳經營的成本,與只做外帶外送型態時會有很大的不同,有些門店面積不大,不具備餐廳競爭優勢,就仍專注於外送服務;有些門店面積較大,人流量高,就採取內用與外送兼顧經營。例如「棒約翰」鎖定了商業辦公區上班族餐及單人用餐較多的門店,推出一系列針對性的促銷活動,有效地提升了該品牌的內用業績。

4. 線上平台成為外賣外送的最佳利器

在民眾減少外出的習慣之下,不論外帶、外送或是冷凍即食包產品,已在民眾的消費行為中占有越來越大的比例,餐點訂購系統及外送平台的服務也更顯重要,而這都必須仰賴良好的平台機制。

善用線上外送外帶平台

▲善用線上外送外帶平台,可觸及更廣大的顧客群。

 

二、數位廣告的有效傳播:永遠讓客人找得到你

根據消費行業數位化洞察調研Incisiv發佈的一項研究,在未來五年內,餐廳將有超過百分之五十的營業額來自數位宣傳的貢獻。換句話說,不論店面開在何處,當有人想到店內用餐、或打算訂購任一項餐點之前,必須先讓你的潛在消費者找到你。

數位廣告的形式,除了新菜色推出時的曝光,或以店面品牌形象為訴求之外,現在更多的做法是,透過你的產品上架,讓消費者在眾多的訂購平台都能輕易找到你,那麼你的餐廳經營也將不只侷限於方圓三公里之內了。就算你打算在巷弄裡專做便當外帶外送的生意,你也會需要有好的平台為你曝光。

參考文章「外送平台抽成高!如何挑選合適的線上外帶外送服務?

餐飲業應保持經營面的機動性與應變力

▲國外許多獨立餐廳或是連鎖集團,面對市場隨時保持經營上的機動性與應變力。

 

三、保持經營的機動性與應變力

Good Earth Restaurant是英國一家提供內食和外賣服務的小餐館,一直增長的業務,因為應對病毒爆發被迫關閉餐廳服務。為了解決現金流的需求,餐廳業主申請了貸款,設法讓他的餐廳重回正軌。Good Earth Restaurant先對未來12個月的收入和支出進行精算,從最佳和最壞的角度了解了自己的財務狀況。並與食材供應商聯繫,確認必需品的供貨狀況和價格。此外,開發出新的菜色,讓顧客了解餐點的調整與特色。

另一間位於加拿大的中餐廳Magical Taste of China,新推出了清真認證的新疆風味餐,在疫情期間透過網站提供客戶限時的VIP折扣,並以五折優惠提供每日特餐,之後更因此提高了知名度而擴大了生意範圍。

而在台灣,也有店家以高應變力開創出新商機。成功做出精品定位的年輕牛肉麵品牌「新寶島牛肉麵」,疫情以來不僅推出創意料理瞄準外帶客群,更以真空冷凍調理包搶攻市場,擄獲老饕的心,成功拓展出新的產品線。

參考文章「疫情料理包新浪潮,新寶島牛肉麵真空冷凍包逆勢賣出一片天

外送外帶餐盒需保持品質要求

▲外送外帶餐盒在受歡迎之餘,仍應保持品質要求。

 

四、不離初衷的品質要求

疫情逐漸消退後,部份餐廳的內用型態將逐漸恢復,而趨勢之下擴展出的外賣外送服務,將如何銜接未來的策略?餐廳業者還要專注以下三點:

1、顧客對餐點要求變高

外送外帶餐盒的興盛,讓很多餐飲商家的外賣量變得可觀。然而,顧客在此期間對於菜色的價格敏感度降低,對於配送時效的容忍度也有所提高。但是疫情在疫情趨緩之後,無論是價格、餐點質量、還是配送的速度,依然還是顧客選擇餐廳時衡量的標準。所以,不應脫離餐廳原本對品質的要求,也可善用前述的數位化建置或者第三方平台,助你一臂之力。

2、不同成本利潤的差異化行銷

疫情後若保留現階段擴展出的外賣外送服務,那麼務必將原有內用服務與外送外帶做出差異化行銷,才能免於價格高了沒顧客買,低了卻可能越賣越虧本的問題。   

3、即時包及冷凍包的新商機

很多餐廳企業現階段積極拓展熟食即時包及冷凍速食業務,整個行業的競爭變得很激烈。餐飲業投入這類熟食、常温或冷凍包巿場,雖然是應變之策,如果能保持商品的創意,突顯自己的特色,如販售保存期長、長賣型的冷凍即食包,並完善與包裝廠商、檢驗作業、行銷物流及宣傳通路的工作,如此一來,即時包料理將可成為餐廳有力的產品線。