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酒家菜華麗饗宴的源起

1.太平洋戰後的交際文化

關於台灣酒家菜有個說法,太平洋戰爭結束後百業待興,酒家是較具規模的餐館,遂成為當時的社交場所。名噪一時的「江山樓」是政要商賈、文人名流往來匯聚之所,更承辦過日本裕仁太子來台的重要宴席,酒家菜儼然成為台菜的代表。

 

2. 討好主人心的華麗北投酒家菜

北投酒家文化認為「討好主人心,就得萬兩金。」,因此廚師們絞盡腦汁創新菜色,希望博得客人讚賞,不但特別講究食材、重視排場,擺盤也盡顯華麗,堪稱是視覺與味覺兼具的饗宴。酒家菜的口味為了配合酒客飲食習慣而稍微偏重,為了鼓勵顧客多喝酒而有較多油炸料理,著名的酒家菜色「蛋黃大蝦」即在此背景下孕育而生。

 

喜慶寓意 蛋黃大蝦呈祥

蛋黃大蝦發源於台灣酒家菜色,將傳統食材加入新的創意,是道作工繁複的手路菜。烹調時將鹹蛋黃、蝦漿、花枝漿、青蔥及荸薺用豬油網包裹起來,一同塞入去除沙腸的開背大蝦中,再進行裹粉油炸,起鍋後斜切、擺盤。

上桌時可看見每樣食材被圓滿的包裹起來,具有將滿滿的好運一網打盡的吉祥寓意。饕客一口咬下蛋黃大蝦,鹹蛋黃的鹹味帶出大蝦的鮮甜,外酥內嫩、香而不膩,這道菜討喜又體面,不只達官貴人愛吃,也成為喜慶壽宴常見的明星菜肴。

 

千變萬化 創新的烹調風格

酒家菜的料理風格將多國的精華擷取出來,揉入時代背景,展現出多元亮麗的風貌。走過半個世紀,酒家雖已不復存在,但展現精湛飲食手藝的酒家菜卻早已融入台菜文化中,經過師傅們精緻的手藝不斷地創新,酒家菜也逐漸展現出更符合現代人健康飲食觀念的風格樣貌。

例如做工繁複的蛋黃大蝦,會再加入海苔、紫蘇葉,或A菜等萵苣葉類食材包裹鹹鴨蛋和大蝦;或者,也有使用豆皮取代豬油網的做法,將蛋黃蝦變身為「玫瑰蛋黃蝦」,添加咀嚼的層次,同時有去油解膩的清爽感。

 

【圖 / shutterstock】