從精緻繁複的經典酒家菜說起：蛋黃大蝦

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酒家菜華麗饗宴的源起

1.太平洋戰後的交際文化

關於台灣酒家菜有個說法，太平洋戰爭結束後百業待興，酒家是較具規模的餐館，遂成為當時的社交場所。名噪一時的「江山樓」是政要商賈、文人名流往來匯聚之所，更承辦過日本裕仁太子來台的重要宴席，酒家菜儼然成為台菜的代表。

2. 討好主人心的華麗北投酒家菜

北投酒家文化認為「討好主人心，就得萬兩金。」，因此廚師們絞盡腦汁創新菜色，希望博得客人讚賞，不但特別講究食材、重視排場，擺盤也盡顯華麗，堪稱是視覺與味覺兼具的饗宴。酒家菜的口味為了配合酒客飲食習慣而稍微偏重，為了鼓勵顧客多喝酒而有較多油炸料理，著名的酒家菜色「蛋黃大蝦」即在此背景下孕育而生。

喜慶寓意　蛋黃大蝦呈祥

蛋黃大蝦發源於台灣酒家菜色，將傳統食材加入新的創意，是道作工繁複的手路菜。烹調時將鹹蛋黃、蝦漿、花枝漿、青蔥及荸薺用豬油網包裹起來，一同塞入去除沙腸的開背大蝦中，再進行裹粉油炸，起鍋後斜切、擺盤。

上桌時可看見每樣食材被圓滿的包裹起來，具有將滿滿的好運一網打盡的吉祥寓意。饕客一口咬下蛋黃大蝦，鹹蛋黃的鹹味帶出大蝦的鮮甜，外酥內嫩、香而不膩，這道菜討喜又體面，不只達官貴人愛吃，也成為喜慶壽宴常見的明星菜肴。

千變萬化　創新的烹調風格

酒家菜的料理風格將多國的精華擷取出來，揉入時代背景，展現出多元亮麗的風貌。走過半個世紀，酒家雖已不復存在，但展現精湛飲食手藝的酒家菜卻早已融入台菜文化中，經過師傅們精緻的手藝不斷地創新，酒家菜也逐漸展現出更符合現代人健康飲食觀念的風格樣貌。

例如做工繁複的蛋黃大蝦，會再加入海苔、紫蘇葉，或A菜等萵苣葉類食材包裹鹹鴨蛋和大蝦；或者，也有使用豆皮取代豬油網的做法，將蛋黃蝦變身為「玫瑰蛋黃蝦」，添加咀嚼的層次，同時有去油解膩的清爽感。

【圖 / shutterstock】

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