金桔胡麻醬,搭出火鍋新滋味

受到疫情長期影響,火鍋餐廳業者除了要開源節流、有效節省成本,更要求新求變、迎合食客需求,在此趨勢之下,使用更容易取得且相對經濟的台灣在地食材來開發新湯底或沾醬,便是不錯的因應之道。胡麻醬是火鍋餐廳常見的沾醬,日本料理中也有柚子胡麻醬,相當受歡迎,但要如何調和應用於火鍋餐廳呢?

 

「金桔胡麻醬」將日式柚子胡麻醬的柚子元素,替換為客家傳統金桔醬,金桔特有的柑橘類香氣及突出的酸度,搭配肉類料理可去腥提味;而胡麻醬的天然甜味與堅果香氣,搭配各種料理都不違和。金桔醬與胡麻醬兩者結合鮮明又和諧的酸香濃郁,無論搭配火鍋的任何一種食材都是絕配!

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食材小知識:金桔與芝麻

金桔-酸味強烈,客庄好味道

金桔果肉酸香,除了用來泡茶以外,也常製成金桔醬佐餐。

金桔果肉酸香,除了用來泡茶以外,也常製成金桔醬佐餐。

 

金桔果實造型小巧討喜,也是熱門的年節妝點及觀賞用盆栽,果肉酸味強烈,除了用來泡茶以外,較為人所知的是客家人將其製成金桔醬,搭配肉類料理使用如白斬雞、燒魚等。金桔有時會與金柑搞混,金柑為長橢圓形,成熟後微酸甜度高,可整顆生吃,醃製成的蜜餞即是為人熟知的「金棗」;無論是金桔或金柑,都常被運用於甜點與飲品之中。

 

芝麻-香氣濃郁,運用廣泛

芝麻經常運用在料理中,濃郁香氣,滋味百搭。

芝麻經常運用在料理中,濃郁香氣,滋味百搭。

 

芝麻小小一粒,飲食運用上卻非常廣泛。不僅可榨出濃郁香氣的芝麻油,也可將烤製過的芝麻打成糊製成芝麻醬,而芝麻醬運用於料理之中的歷史由來已久--中東地區使用生芝麻醬,與糖漿或蜂蜜搭配皮塔餅食用,或搭配肉類,也是鷹嘴豆泥的原食材之一;中國料理中則會使用熟芝麻醬,通常黑芝麻醬用於甜食,白芝麻醬用於鹹食,不僅可以拌麵,也是北方麵餅或涼菜調料之一;日本則將芝麻稱為胡麻,胡麻醬在料理中更是萬用,不僅可用於沙拉涼菜、料理沾醬,更可用於火鍋醬料,滋味百搭深受歡迎。

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