讓酸菜提味去腥，創意「酸菜蛤蜊鍋」更美味

酸菜入火鍋，最知名且經典的便是酸菜白肉鍋，是最受台灣食客歡迎的鍋物選擇之一，以及近日蔚為風潮的酸菜魚。然而，酸菜的可能性不只於此！本篇推薦火鍋餐廳業主一道深具潛力、靈感來自澳門卜卜蜆鍋的「酸菜蛤蜊鍋」，利用蛤蜊的海味鮮甜，搭配酸菜的爽口酸香，讓酸菜火鍋有更多變化，帶給食客清爽開胃的火鍋選擇。

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令人蕩氣迴腸的美食主角：酸菜

▲酸菜由發酵醃製而成，在料理上具有酸香提味的效果。

酸菜是蔬菜醃製食品，多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等，因原料、做法和料理運用方式，而有多種不同的成品，做出來的料理也變化萬千；但一致的是，那發酵而成的酸味，是其令人垂涎的風味來源，而且，經自然發酵、好的酸菜不僅不會有不自然的酸嗆味，還會回甘，創造無窮的飲食韻味。

古籍《燕京瑣記》記載：「以鹽灑白菜之上壓之，謂之醃白菜，逾數日可食，色如象牙，爽若哀梨。」發酵後的酸菜含有大量乳酸菌，有助於消化，其酸味不僅提味，也可調和食材的腥味，因此也常用於內臟或魚類料理，最膾炙人口的便是酸菜大腸及四川酸菜魚等經典料理，以及台灣人最熟悉、火鍋餐廳常備的的東北酸菜白肉火鍋。

「好鍋定味3步驟」酸菜蛤蜊鍋，澳門卜卜蜆鍋華麗轉身

▲澳門卜卜蜆鍋以鮮甜海味吸引饕客朝聖。

令人趨之若騖的澳門知名美食「卜卜蜆鍋」是來自順德菜廚師結合在地海洋食材的靈感，以大量的蒜末和滿滿的蛤蜊佈滿整鍋湯，在爐火燉煮之下不斷冒泡、「卜卜」作響，因而得名。「酸菜蛤蜊鍋」便是以卜卜蜆鍋與石頭火鍋作為靈感來源，改用酸菜提味，讓酸菜發揮其提味去腥的功能，其酸香更能將蛤蜊的鮮甜海味提升到另一個層次，成為酸甜鮮美的飲食饗宴。