喚醒味蕾的酸爽甘甜：酸菜白肉鍋

兼具冬季暖身、夏日開胃的特點，酸菜白肉鍋以酸菜與豬五花肉所激盪出的酸香美味，傳遞出中國東北傳統菜餚的飲食魅力，也征服了饕客們的味蕾，不但成為餐桌上四季皆宜的美味火鍋，也是聚餐歡聚的美味選擇。本篇將介紹酸菜白肉鍋的美味要素，以及幫助主廚快速出鍋的料理秘訣！

▲兼具清爽酸香與Q彈白肉的口感，酸辣白肉鍋是食客們四季皆愛的餐桌美食。

來自北方的好味道：酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋是一道源自中國東北地區的傳統菜餚。地處寒冷的東北地方，菜系以火候足且滋味濃郁聞名，其代表的菜餚之一「酸菜白肉鍋」，更有東北火鍋之稱。酸菜白肉鍋主食材為醃酸菜與豬五花肉，酸菜所使用的是鮮脆的大白菜，醃製時以酵素、細菌和酵母共同作用，讓白菜自然產生酸味。

以古法醃製、自然發酵的白菜，味道酸中帶甘，因各家的醃製手法不同，也創造出了許多獨特的秘製口味。當熬製好鮮美的湯底，放入爽口甘甜的酸菜，淡淡天然酸香飄出，涮上脂香滑順的白肉肉片，滋味豐腴、鮮而不膩，讓這道健康不負擔的飄香酸菜白肉鍋，不只能提振食慾、更可去油解膩助消化，也因此被廣泛流傳和喜愛，成為食客品嘗酸香鍋物的熱門菜餚。

酸菜白肉火鍋的關鍵３元素

酸菜白肉鍋的風味酸爽又多層次，如何掌握食材來創造美味，有3大關鍵：

關鍵食材1：酸白菜

酸菜白肉鍋關鍵的食材之一，就是爽口又開胃的酸白菜。醃製大白菜發酵的過程，可分為生醃和熟醃兩種方法，產生的乳酸也成為酸白菜中「酸香」的來源。真正自然發酵的酸白菜，酸中帶香並無酸嗆味，後韻甘甜飽滿，透過熬煮越顯甘甜。選用酸菜時，需先考量自家餐廳所希望創造的酸菜白肉鍋風味，多方嘗試，選用貨源、品質穩定的供貨商。

關鍵食材2：白肉

肥瘦均勻、肉質具彈性的五花肉是最理想的白肉選擇，將帶皮五花肉切薄片，涮過後肉質具嚼勁又扎實，油花釋放出的滑潤Ｑ彈口感，能讓酸菜湯頭更溫潤鮮甜，再沾上一口特調醬料，更讓食客欲罷不能，一口接一口。

關鍵食材3：高湯

正宗酸菜白肉鍋的湯底，韻含了海陸豐富的滋味，也藉此融合了酸香與肉味的厚實甜味。湯底原料以大骨或雞骨的肉味做為底韻，並加入開陽及海鮮乾等來添加鮮味，使湯頭醇厚中帶有鮮美甘甜，香氣四溢。接著再起鍋煸香蔥、薑及酸菜炒香，與高湯大火熬煮並調味。

▲風味醇厚的高湯，能融合酸菜白肉鍋的所有食材，添加料理層次風味。

酸菜白肉鍋湯底升級！美味快速作法

傳統酸菜白肉鍋的高湯需使用大量的豬骨、長時間熬煮，才能維持高湯的肉味厚度，讓酸白菜的甘甜與酸香更溫潤。維持高湯的品質皆耗時費力，難以達到快速大量出鍋的效果。而人力短缺為餐飲業者普遍難題之一，建議在熬大骨湯的基礎湯底中，加入康寶濃白高湯凍，快速提升湯底醇厚肉味，增加後廚效率，高效端出濃白湯底，讓酸菜白肉鍋湯頭有厚度，風味更有層次。