當台菜走向國際：看儂來餐廳龍師傅的調味哲學，打造魅力新台菜

▲儂來餐廳行政主廚 – 黃景龍，人稱「龍師傅」。

問：餐飲業人生中，有什麼樣心路歷程的轉變嗎？

龍師傅：我出身廚師世家，從小就看著父親忙進忙出的背影，其實當初是真的沒有想過「接班」這件事；是直到30歲學成踏進廚房的期間，我逐漸意識到經典台菜的保留越來越不容易，不只是因為從前的「手路菜」都是老師傅口耳相傳，失傳率高；更是隨著時代推移、食客的口味和喜好改變，台菜已經無法滿足現代人的口味……，這些種種原因都讓人覺得很可惜，台菜的精神不應該就停在這裡！所以我除了儂來餐廳的經營之外，同時也寫書上節目，以及帶著後輩、徒弟們出國比賽；這些為台菜付出背後的意義，不只是想把這些經典傳承下去，還要把它推向世界。

▲掛滿餐廳牆面的獎牌與感謝狀，也是他持續向世界推廣台菜的證明。

問：龍師傅如何看待「傳承」這件事？

龍師傅：其實不管是不是台菜，傳承經典有一個關鍵的重點——

「推廣的是傳統經典味，吃的是現代人。」

▲龍師傅常在席間與食客互動，親身了解現代食客的口味變化。

經典味固然有值得被傳承下來的好，但如果在推廣上沒有與時俱進跟上時代的口味，反而容易因為不合乎口味而不被理解，最後慢慢走向式微和失傳。這並不是我樂見的現象，所以才更要下工夫在調味上面的優化。

像餐廳裡有一道《桂花炒紅蟳》，就是一道我在調味上加以優化的傳統經典菜！

▲儂來餐廳招牌人氣菜色：桂花炒紅蟳。

《桂花炒紅蟳》裡的「桂花」指的是「什錦炒蛋花」，搭配炸過的紅蟳一起拌炒而成。別看它字面上很簡單，它可是台菜裡面所謂的「手路菜」，刀工、炒工、火候、調味，一步沒到位就走味了，非常考驗廚師的功力。

過去師傅們都用鹽、糖跟味精去調味，但有時候抐袂齊勻（拌不均勻），客人會吃到整塊超鹹或整塊沒味道的窘況；加上以前調味這種事都是「抓一個感覺」，所以從第一盤炒到第五盤的時候，味道都不一樣了。想要讓調味更有一致性，就必須每個食材的味道必須口口都均勻！

另一方面，這道菜的食材多樣且複雜，由多種蔬菜、蛋、配料和紅蟳組成，食材彼此之間既不能單一獨立，更不能互相搶味，我認為這也是現代對味蕾十分講究的客人們很在意的點；所以想讓食材彼此和諧且有層次的呈現，也是我改良優化的一大重點。

因此，我在改良食譜配方的時候，嘗試了很多種調味的組合和呈現；直到後來一路試到「康寶鷄粉」，才找到讓品質更穩定、味道更均衡的調味方式。

▲康寶鷄粉的分子細緻，加入拌炒讓口味更加均衡自然，純正的肉香也為食材本身提鮮。

問：那麼在《桂花炒紅蟳》中，調味的關鍵有哪些？

龍師傅：首先是剛剛提到的「口味均勻」，康寶鷄粉是目前用過的產品中質地最細緻的，在食材中拌開相對容易許多，用來取代糖和味精可以讓整體調味更均衡。再來是它萃取自純正雞鮮，保有很真實純正的「肉香」，能將整道菜的鮮味提起來！讓紅蟳的鮮、蔬菜的甜和蛋的香氣都很和諧，吃起來也更有風味上的層次。

▲儂來餐廳招牌人氣菜色：桂花炒紅蟳。

會員限定「桂花炒紅蟳」食譜點我看

問：能讓台菜菜系持續受到歡迎，還有什麼特別講究之處嗎？

龍師傅：當然，這說起來又是一個長篇大論……但我想回歸最核心的挑戰，就是「調味」！過去的經典台菜除了色香味俱全之外，也相對比較重口味；這就和現代食客在意均衡、注重食物原型的飲食習慣互相抵觸了！想讓現代人愛上經典台菜，我認為調味上的調整就是一大關鍵！

但「調味」並不等於「蓋味」喔！我的調味哲學是：真正厲害的調味並不是喧賓奪主，而是像「最佳配角」一樣，把每個盤中的所有食材原味和優勢都襯托出來，彼此既協調，又各自精彩！

▲料理時的每個食材都是主角，調味則是彼此間的橋樑，把它們串在一起。

問：可以舉例分享你的「調味哲學」嗎？

龍師傅：像在儂來餐廳裡，我改良過的這道熱門菜色《干貝蘆筍燴蝦仁》就滿符合我在調味上秉持的信念。

因為蘆筍本身菜味比較重，也相對其他菜類不易入味，很容易在一道菜中非常突兀；所以在前置作業中的調味就很重要了，我會先以一點康寶鮮雞汁兌上自家熬製的雞高湯，將蘆筍先川燙過一次；以康寶鮮雞汁本身純粹的雞鮮味不會死鹹也不搶味，但可以明顯地把蘆筍本身的甜帶出來。

▲醬色金黃清澈、食材衷於本味的《干貝蘆筍燴蝦仁》

會員限定「干貝蘆筍燴蝦仁」食譜點我看

再來是干貝、蝦仁和蘆筍要組裝的時候，會需要湯汁當作橋樑把彼此串起來。所以最後湯汁調味我也會加康寶鮮雞汁，讓干貝蝦仁的海味跟蘆筍的脆甜可以更融合，變成真正的山珍海味；加上它本身質地很金黃透亮，在燴湯汁的時候也起了調色的作用，讓整體料理變得更漂亮清爽，不會濁濁的。

▲康寶鮮雞汁的雞鮮味純正不死鹹，提鮮效果佳，也不會搶去食材原味。

問：對於未來的台菜推廣之路，龍師傅有什麼樣的期許嗎？

龍師傅：我認為「守住好味道」和「與時俱進」是可以並存的，甚至能夠碰撞出更多新的樣貌！父親對台菜的堅持和精神必須被保留下來，至於結合現代人的口味習慣做優化，這就是我的功課了；我期許能以經典為起點、創新為動力，讓台菜可以更加遠播，我也會與下一代理念相同的新銳後進一同攜手，把這份感動一直一直傳承下去。