聞名天下之洛陽水席與牡丹燕菜

說到湯水菜,當然不能不提名聞天下的「洛陽水席」,相傳此宴從武則天時代傳下來,一場宴席有24道菜,其中大多為湯水菜,比喻武則天稱帝乃水到渠成。其中最著名的一道「牡丹燕菜」,據說是當年洛陽農夫種出一個超級大蘿蔔,乃「祥瑞」之兆而進獻宮中,武則天命御廚們用這大蘿蔔做菜,眾御廚把蘿蔔搭配許多山珍海味做成湯羹,武則天吃過後覺得這蘿蔔美味勝似燕窩、相當喜愛,此後「燕菜」就成為傳世佳餚。

經多了千年的傳承與演化,洛陽燕菜除了滋味鮮美之外,在呈現上也講究精巧細緻。1973年加拿大總理訪中時,洛陽的飯店就上了這道燕菜,上頭還以牡丹花裝飾,一同與宴的周恩來就把這道菜稱為「牡丹燕菜」,更讓這道菜成為洛陽的第一名菜。當地人還說,到洛陽不品嚐洛陽水席,就不算真正去過洛陽;吃水席沒吃牡丹燕菜,那也不算吃過水席。

高效做出鮮美料理的關鍵祕訣

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百變好菜 轉化濃濃台味

牡丹燕菜的食材除了蘿蔔之外並不固定,上至海參、鮑魚,下至冬粉、豆皮都可入菜,在食材搭配上有很大的彈性。林文彬主廚表示,牡丹燕菜真正的味覺核心不在配料、而在湯底,尤其是純淨無雜質、鮮美甘甜的雞湯,可為各類切絲的食材錦上添花,而正由於這道菜無固定配料,因此相當適合中餐廳製作,主廚從這道菜獲得靈感,融入台灣在地元素,設計出「牡丹鮑魚宴菜」。其中炸紅蔥頭、蛋酥、白菜及肉絲,都是台菜的經典滋味,林主廚使用康寶鮮雞汁高效製成雞汁金湯,加上一些辣鮮露營造台式酸辣,雞汁金湯提鮮不搶味的特點引出鮑魚及蔬菜不同層次的美味。

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牡丹鮑魚宴菜製備4祕訣

林主廚表示,「牡丹鮑魚宴菜」攪拌後會變成羹湯,可以取代傳統台式宴席第二或第三道的扣翅羹,也可做為接在米糕後面的扒菜,都很有新意。此外,這道菜從配色、擺盤到雞汁金湯底都相當亮眼,雖看似精細但做法並不費工,4個祕訣立刻學起來:

  1. 選用食材時除了要注重顏色外,也要考量是否容易吸附湯汁,像紅、白蘿蔔這類不易煮軟的就要切薄一點,務求上桌時所有食材都有均勻的熟度。
  2. 如要提升菜色的等級,則蛋酥等食材可以更換為魚翅、花膠等。
  3. 紅蘿蔔等蔬菜刻水花的工作,可以讓砧板師傅事先做好,且本來即是中餐廳常用的備料,故不會增加太多後廚的作業量。
  4. 湯底以康寶鮮雞汁高效調製,雞汁金湯提鮮不搶味的特點可更凸顯出菜色的口味層次。

 

傳統湯水菜也可以做桌邊服務?

除了食材多變外,「牡丹鮑魚宴菜」的上菜方式也非常多元,除了把所有食材放在湯碗中倒扣在盤上,讓食客們扒開後發掘內裡的花樣與驚喜;也可以做桌邊服務的形式,在食材上添加生魚片或龍蝦薄片等生鮮,由服務生在客人面前倒入熱騰騰的金湯底芡汁,除了雞湯的香氣撲鼻,生鮮的顏色變化都令人食指大動。林主廚表示,若要採用桌邊服務,通常大型宴會中一個服務生會服務3~5桌,可將預先熱好的湯汁裝壺,因為芡汁有保溫效果故不用擔心湯汁冷卻,一般餐廳則可用推車出菜、以卡式爐加熱芡汁以增加服務趣味,讓這道菜的表演效果達到最高分。