5大西式基底高湯入門，風味、效率怎麼兼顧？

高湯的鮮香美味，可成為調和食材味道、引發香氣的關鍵點，增添菜色風味層次。西式高湯主要依照主食材及湯頭的色澤不同，可分為魚高湯、雞高湯、蔬菜高湯、牛高湯、褐色牛高湯這5大類。如何高效置備不同風味、品質穩定的基底高湯，就成為料理美味的關鍵？本篇將分別就西式基底高湯五大類型，與熬製重點及小秘訣。

西式基底高湯５大類型：

1. 「魚高湯」創造滿滿海味鮮甜
2. 「雞高湯」百搭的清新風味
3. 「蔬菜高湯」滿足健康飲食新潮流
4. 「牛高湯」富含膠質的溫潤口感
5. 「褐色高湯(牛/雞)」色澤與味覺的雙饗宴

▲高效置備品質穩定的西式基底高湯，可增添菜餚的風味層次。

西式高湯1. 「魚高湯」創造滿滿海味鮮甜

「魚高湯」是一種以魚骨、魚頭和其他海鮮（如蝦殼、貝類）食材製作的高湯。魚高湯具有鮮明的海鮮風味，適合運用在海鮮湯、義大利麵及燉飯等料理，如西班牙海鮮飯。

「魚高湯」製備方法

1. 將汆燙過或炒香過的魚骨、魚頭放入冷水鍋內，先以大火煮沸後改為中小火熬煮。
2. 放入洋蔥、西芹等蔬菜及香料，熬煮過程中撈除表面浮沫。
3. 待高湯熬煮完成後，用濾網或紗布過濾掉食材，留下清澈的高湯。

「魚高湯」熬製要點

• 食材選擇：使用的魚骨和其他食材，若食材不夠新鮮或因保存不當而變質，都會影響成湯的口感和味道。
• 熬煮時間：熬煮時間若過長，易造成湯頭混濁，味道苦澀有腥味；時間太短則可能風味不足，無法釋放出海鮮的鮮美。

西式高湯2. 「雞高湯」百搭的清新風味

雞高湯主要以雞骨、雞肉熬製而成。雞高湯富有蛋白質，味道豐富且百搭，不僅是西餐料理的基本湯底，如西班牙鄉村雞肉湯，也常用來製作各種醬汁、義大利麵、燉飯等。

「雞高湯」製備方法

1. 汆燙過或烤過的雞骨或放入冷水鍋內，以大火煮沸後轉中小火熬煮。
2. 放入洋蔥、西芹、胡蘿蔔，也可依偏好加入青蒜、蕃茄及香料，熬煮過程中撈除表面的浮沫。
3. 待高湯熬煮完成後，用濾網或紗布過濾掉食材，留下清澈高湯。熬煮時間大約2~4小時。

「雞高湯」熬製要點

• 增香秘訣：除了使用雞架骨之外，可添加雞肉增加蛋白質風味，或加入一些雞翅增加膠質，也讓口感更加豐厚濃郁。
• 高效操作：熬製雞高湯時可使用康寶濃縮鮮雞汁或康寶雞粉，雞汁能使湯底味道溫潤、更有厚度與層次，雞粉則能賦予肉味與鹹鮮，快速增鮮提味。

西式高湯3. 「蔬果高湯」滿足健康飲食潮流

「蔬果高湯」顧名思義是以鮮蔬熬製的湯底，因為湯底不含脂肪，符合現代健康飲食風潮。蔬菜高湯常見的原料包括胡蘿蔔、洋蔥、蕃茄、西芹、蘑菇等，湯頭清爽而味道鮮美。

「蔬果高湯」製備方法

1. 洗淨後的蔬菜切成適當大小，將青蒜、洋蔥等炒過，以大火煮沸後改中小火熬煮。
2. 加入香料，熬煮時間不需過長，過程中撈除表面的浮沫。
3. 熬煮完成後，用濾網或紗布過濾掉食材即可。

「蔬果高湯」熬製要點

• 挑選食材：蔬菜須以口感清甜為主，如白菜、蘿蔔等。要盡量避免味道太強烈或是帶有苦澀味的蔬菜，像苦瓜、牛蒡等，以免影響菜餚應有的風味。
• 鮮味祕訣：像是乾香菇、昆布等，含有鮮味成分麩胺酸，經常運用在高湯中，可讓高湯的層次更豐富。如要增加置備效率，也可使用康寶香菇粉，快速增鮮提味。

西式高湯4. 「牛高湯」富含膠質的溫潤口感

牛高湯以牛骨為主要原料，口味濃郁豐厚。由於骨頭或關節軟骨富含膠質，可讓高湯質地濃稠、口感厚實、香氣更足，冷卻後也易形成膠凍狀。可應用於洋蔥湯、羅宋湯、蔬菜牛肉蕃茄湯等。

「牛高湯」製備方法

1. 汆燙過的牛骨放入冷水鍋內，以大火煮沸後轉中小火，先熬煮6~8小時，過程中撈除表面浮沫。
2. 加入蔬菜及香料繼續熬製，待食材風味釋出後，用濾網或紗布過濾食材後靜置冷卻。
3. 冷卻後即可刮除表面凝結的脂防，即成清澈、不油膩的牛高湯。

「牛高湯」熬製要點

• 熬煮時間：依不同的骨頭大小，烹煮時間可由廚師判斷調整，但牛骨高湯為熬出肉骨的風味，一般約須熬煮6∼8小時，以釋出食材精華。
• 提升效率：如要快速調製出品質穩定的牛高湯，可使用康寶牛肉高湯粉20公克對1公升的水，不僅肉香自然且風味飽滿，也可運用於自製的牛高湯，迅速補足肉味和鮮香。

西式高湯5. 「褐色高湯(牛/雞)」色澤與味覺的雙饗宴

褐色高湯會使用牛骨製作，與牛高湯的差異，在於牛高湯時是取汆燙過的骨頭，褐色牛高湯則是先將骨頭烤過，烤製時的「梅納反應」能讓肉骨的蛋白質香味更強烈，也因此褐色高湯味道更加濃郁，湯汁呈現焦褐色。也可使用雞骨製作褐色高湯。褐色高湯多應用於如黑胡椒醬、蘑菇醬、紅酒醬、獵人醬等醬汁。

「褐色高湯」製備方法

1. 牛骨或雞骨用烤箱烤2小時至金黃上色，接著放入胡蘿蔔、洋蔥、西洋芹、蕃茄製品…等蔬菜一起炒過，加入香料繼續加熱約20分鐘。
2. 將烤盤中的牛骨或雞骨、膠質及蔬菜，一起倒入湯鍋，以小火熬煮2小時，並撈除表面浮渣。
3. 持續熬煮約4~6小時，最後用濾網過濾食材，即成褐色高湯。

「褐色高湯」熬製要點

• 增香秘訣：待骨頭烤至上色後，可以為骨頭刷上蕃茄糊，不僅能增添香味，也可讓成湯的色澤更濃厚。
• 提升效率：置備褐色高湯，可使用康寶濃縮蕃茄為高湯上色，除了呈現褐色色澤外，也能增加蕃茄糊讓風味更有層次。並搭配使用康寶義式香料醬，可縮短使用新鮮香料需要熬煮的冗長時間。