老台菜的時髦革命，破解「心潮飯店、心潮仙宮」的新潮密碼

融合多國元素升級，庶民台菜重新定位

從高雄老新台菜，到台北的永心鳳茶、心潮飯店，廚藝總監溫宏元設計料理的核心始終是讓台菜不只侷限於宴客與圓桌，而是能進入日常生活。例如永心鳳茶結合台灣茶文化與日式定食概念，透過套餐形式重新詮釋「輕台菜」，符合個人用餐、都會輕食需求；心潮飯店與心潮仙宮的命題則是台菜新潮化與國際化。

心潮系列的據點位於台北信義區，從料理到空間，刻意跳脫傳統台菜餐廳印象，透過Art Deco摩登復古1930年代紐約唐人街中餐廳、開放式廚房、上菜桌邊秀等並結合露台、音樂、酒等設計豐富用餐體驗，提起觀光客與年輕消費者的用餐興致。

「桌邊秀像是在桌邊拌炒三杯雞、煙燻小卷，讓烹調過程的香氣與白煙豐富感官體驗。」與此同時，台菜廚師的專業能見度也重新被提升，吸引新一代廚師加入團隊。

▲廚藝總監溫宏元表示，心潮系列強調食材的新鮮原味，而創新台菜的角度是在保留台菜本質下微調技法與精緻化細節的呈現。

「料理」是改變用餐體驗的最佳媒介，溫宏元認為西式燉飯的高單價得以讓食客接受，經典的台式炒飯也應有「躍上舞台」的機會，因此心潮飯店將炒飯創新升級，融合西式牛排、龍蝦、櫻桃鴨胸，或加入火龍果調出鮮艷新穎的粉紅視覺，將坊間80至100元的庶民料理，推向更精緻化、令人驚豔的用餐體驗。

而最重要的「古早味」，溫宏元堅守蛋香、米香、鍋氣，與「一份一炒」的職人堅持「即使客量龐大，心潮依然堅持一份份分開炒飯，細膩守住火候和風味。」將炒飯轉譯為台灣人熟悉、外國人易理解的料理語言。其中「心潮蛋炒飯」僅用蛋、飯、蔥，不加醬油，是檢驗炒飯技術的試金石，展現品牌對基本功的高度要求。

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▲溫宏元認為過去炒飯的價值被低估，「炙燒干貝烏魚子炒飯」、「頂級美國肋眼牛排炒飯」、「經典厚炸排骨炒飯」等，將炒飯轉譯出讓台灣人新奇、外國人易接受的新風貌。

心潮系列的辦桌菜革命，新台菜設計巧思

在台灣食客眼中，心潮飯店已成為招待外國朋友的首選，填補台北缺乏好吃又具代表性創意精緻台菜餐廳的空缺，而心潮仙宮則發起辦桌菜革命，不同於傳統辦桌結合冷盤、龍蝦三明治、米糕、湯水等為了吃飽的方向，心潮仙宮為台北信義區食客設計更新潮精緻的菜色、符合都會區食客吃巧的需求。

傳統龍蝦三明治進化為「龍蝦錦玉脆金磚」，採用活龍蝦、酥炸蝦仁與花枝夾餡，並將美乃滋升級為結合龍蝦膏的九層塔青醬，最後點綴小黃瓜丁、醃漬洋蔥，精彩衝擊辦桌記憶。常見的芋泥球小點，也被轉譯為雍容的「黑金流沙」食尚，結合芋頭、鹹蛋黃、竹炭粉外皮、石頭擺盤設計，讓小吃升級為視覺與味覺兼具的餐廳菜色。

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尋根台灣結合年輕潮流，透過食材、菜色演繹

對心潮而言，創新是以台灣本色為優先，保留80至90%的台菜本質，並依據餐廳所在城市調整鹹甜比例，再以引入跨國料理手法做成菜口味、擺盤視覺變化。食材也是心潮的重心，越是簡單的烹調，越是講究食材原味。溫宏元表示，心潮延續南部海鮮起家的背景，以原味與新鮮為核心，讓台灣海島特色的海產成為主角。

如「青蒜蘋果烏魚子」以焦糖蘋果搭配烏魚子，風味更細緻有層次。「煙燻小卷」以台灣小卷為主體，透過乾煎與西式煙燻強化鮮味香氣。肉類食材也不馬虎，「蒜蓉玉豚卷」以小黃瓜包裹蒜泥白肉，搭配黑蒜美乃滋。「芋泥香酥鴨炒飯」則選用宜蘭櫻桃鴨胸肉，鴨胸以多種香料醃漬，再切薄片擺盤，打破傳統炒飯印象。

▲「蒜蓉玉豚卷」以小黃瓜包裹蒜泥白肉，搭配黑蒜美乃滋，肉品特別選用以無毒農產飼養為理念的台灣品牌。

經典台菜「煎豬肝」在心潮飯店的年輕化詮釋下，改以骰子牛的概念呈現這道料理，大受孩子歡迎。溫宏元表示，心潮以「好吃、吸引人、可量產」作為營運與創意的平衡點，同時嚴謹觀察社群趨勢，在全球餐飲現場虛心進化。「廚師的本質是這樣，你做的菜讓客人喜歡，你就會更有成就感，成就感提高後，使命感也會更高，推動自己繼續努力投入。」

此外，在台灣特色備受重視的今日，心潮團隊也重視在地尋根，走訪雲林、七股等黑豆醬油、麻油產地，與等新一代職人攜手闡揚台灣釀造風味，也從在地生態、教育與工作坊擷取經驗，讓台菜不只是好吃，更是理解土地文化的媒介。

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完美用餐體驗的最後一塊拼圖：餐酒搭配

餐酒搭配也是心潮系列的特色之一，心潮飯店的調酒與飲品設計同樣以「原物料」為出發點，刻意以經典調酒作為結構骨幹，再層層疊加台灣風味。心潮仙宮則考量菜單以海鮮為主體，酒款也以適合海鮮風味的白酒為主。

▲圖左「赤羽鶴」，圖右「玉露山神」為心潮仙宮豐富用餐體驗的特調酒品。

如「赤羽鶴」以 Paper Plane 為發想，融合土然巧克力專門店的台灣巧克力，增加可可的深度與尾韻，在原本平衡感鮮明的經典結構之上，多一層台灣風貌。「玉露山神」則以 Gin Fizz 為基礎，在琴酒、酸度與氣泡中，加入梨山茶的清雅茶香，讓台灣高山茶自然地延伸酒的爽快風味。

心潮系列透過酒、音樂、空間，以及最重要的菜色設計，打破台菜高齡化印象，形塑出可以走入日常，也能宴請國際貴賓的創新台菜餐廳典範。在餐飲缺工嚴峻的困境下，也吸引一群想投入「新台菜」領域的年輕廚師，為台菜開闢嶄新的前路。

文 / 蔡舒湉
圖片提供 / 心潮飯店、心潮仙宮