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廚師對於海鮮處理方式絕不陌生,但處理西餐中的海鮮食材卻是不同概念,且烹調手法和亞洲菜色的風格也截然不同,甚至包括使用的魚種、甲殼類和貝類等食材,也與亞洲料理常用的品種有所差異。透過以下的介紹,大廚們將可深入了解西餐中最常使用的海鮮種類,以及如何處理和料理它們的方法。

 

西餐魚類的烹調與運用

首先應掌握的觀念是不同種類的魚彼此的差異性很大,且有許多的因素會決定其最佳的烹飪方式。如油脂豐富的鮭魚適合用於烘烤、平底鍋油煎、水煮與燒烤,並與法式奶油白醬相當合拍;此外,味道搭配上,荷蘭醬也很適用於魚類料理。當然大廚們亦可以在平底鍋中簡易製作醬汁來配搭魚料理,例如在平底鍋中將魚以奶油煎炸好後,再將鍋中的醬汁擠入些許檸檬和巴西里調味即可。