廚師對於海鮮處理方式絕不陌生,但處理西餐中的海鮮食材卻是不同概念,且烹調手法和亞洲菜色的風格也截然不同,甚至包括使用的魚種、甲殼類和貝類等食材,也與亞洲料理常用的品種有所差異。透過以下的介紹,大廚們將可深入了解西餐中最常使用的海鮮種類,以及如何處理和料理它們的方法。

 

西餐魚類的烹調與運用

首先應掌握的觀念是不同種類的魚彼此的差異性很大,且有許多的因素會決定其最佳的烹飪方式。如油脂豐富的鮭魚適合用於烘烤、平底鍋油煎、水煮與燒烤,並與法式奶油白醬相當合拍;此外,味道搭配上,荷蘭醬也很適用於魚類料理。當然大廚們亦可以在平底鍋中簡易製作醬汁來配搭魚料理,例如在平底鍋中將魚以奶油煎炸好後,再將鍋中的醬汁擠入些許檸檬和巴西里調味即可。

 

甲殼類食材的烹調與運用

這些看起來有些奇特的海洋生物肯定會使人想要一嚐美味!如龍蝦、螃蟹、蝦子和小龍蝦都是西餐料理中常用的甲殼類海鮮。其中龍蝦可說是此類食材最受到矚目的一個,無論採用蒸、煮、燒烤或BBQ的方式烹調,都能因不同料理方式而讓龍蝦料理呈現不同的口感,而盛盤後若佐以炸薯條和香草奶油醬汁,將能為客人帶來驚豔的味蕾體驗。

此外,大廚們不妨運用甲殼類食材烹調多樣不同的醬汁或是湯品作為搭配,最受歡迎的餐點是用龍蝦、螃蟹、蝦子、小龍蝦或是海螯蝦熬製成高湯後,以此高湯料理成的濃湯。且可以在濃湯中加入些法式酸奶油或是奶油,就能作為前菜。

 

貝類食材的注意要點

品質良好的貝類都具有自然鮮美的特質,如此一來,少許調味即能展現極致風味。看起來不新鮮,或是聞起來味道不佳的貝類,建議立即捨棄不用,以避免可能引發的中毒危險。選擇生蠔時,應確認殼中含有大量的海水,且肉質為不透明,聞起來新鮮並有海味為佳。至於貽貝和蛤蜊的部分,請確保接觸其外殼時會隨即呈現關闔狀態,如此可以作為生鮮的判別標準;扇貝則以肉質結實、顏色淺、沒有異味為優先。

 

【挑選貝類小撇步】

生蠔

生蠔

  1. 殼內的海水含量高
  2. 肉質為不透明
  3. 聞起來新鮮且帶有海味

貽貝和蛤蜊

貽貝和蛤蜊

碰觸外殼時,會不自覺閉合是判別貽貝仍然鮮活的標準

扇貝

扇貝

  1. 肉質應緊實
  2. 色澤為淺
  3. 沒有異味

 

【圖 / shutterstock】

 

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