佛跳牆創新做法:風味濃郁且外表更吸睛的「芽白芋香功夫盅」

材料豐富、底味濃郁的佛跳牆,可說是最經典也最熱銷的年菜品項;然而佛跳牆湯底太過油膩,復熱後容易有油耗味,讓現代注重健康的消費者敬而遠之。林主廚保留佛跳牆豐富濃郁的特色,又師法上海醃篤鮮、韓式人蔘雞、豬肚鱉雞湯的神髓,設計出「芽白芋香功夫盅」,比起湯底深厚、色澤單一的佛跳牆,此道菜品在全雞剖開時,展現雞肚內豐富的餡料,再搭配奶白的湯底和翠綠亮眼的娃娃菜,整體外觀更加吸引食客,且白湯又保有濃郁的芋香風味及滑順濃厚口感,是佛跳牆以外全新的年菜菜色選擇。

 

紮實的配料食材!「肚」裡乾坤 一道功夫盅雙重口感的料理祕訣

佛跳牆為了久燉,放入的配料食材必須紮實,魚蛋、芋頭、栗子等都要炸過才能用,湯頭當然就特別油。芽白芋香功夫盅改把湯料塞入雞肚中,可以有效避免食材煮爛煮散,炸物的用量也相對比較少,因此燉煮後湯頭油度較低、口感也比較清甜。

除此之外,芽白芋香功夫盅最大的特點就是剪開雞背後,食材與湯料結合的多重口感:

  1. 雞背尚未剪開時,賓客們可以喝到雞汁白湯與娃娃菜的清甜滋味。剪開雞背之後,雞肚中的各種食材融入湯中後帶來更多變化。
  2. 食材方面,魚唇為湯頭帶來濃度,小干貝可加強湯的鮮味,芋頭與栗子則提供根莖類與堅果的濃郁香氣。
  3. 美味祕訣:多種食材調和的滋味不僅令人驚豔,湯底及用料更是少油不膩口,讓菜色更顯雅致。

 

 

精選食材、正確包裝 讓菜品外帶復熱後美味不打折

芽白芋香功夫盅裡不僅食材本身的油份較少,搭配的娃娃菜也有吸油的效果,因此復熱後不會產生油耗味,讓湯頭的濃度可以維持一致,很適合做為冷凍或外帶年菜:

  • 做成冷凍年菜時,可以把整盅菜品一起包裝冷凍,相當方便。
  • 如果是做當日外帶年菜的話,則建議提醒客人不要把菜品放在如汽車後車廂的高溫處,且回家後要立刻打開外包裝盒、不要燜著,食用時就不容易走味。

 

巧妙利用主廚功夫白湯 發展更多特色菜

這道功夫盅用的速成白湯,除了做雞湯外,還有多種用法,如(1)和其他肉類食材一起燉湯熬煮,做成有醃篤鮮風格的菜品;(2)做為燜煮海鮮的湯底,如加入蠔油、蔥薑、老抽做成紅燜海蔘或鮑魚;(3)加入黃油雞的皮做成黃燜魚翅、黃燜花膠、鴨子撈飯;(4)搭配老豆腐做成蟹粉白湯魚。延伸菜品風格相當多變,如此運用一種湯底就能變化出多道年節佳餚的方式,正是主廚設計菜單的好幫手!