龍蝦處理技巧:完美上湯是關鍵 風味一致、省時省力的「蝦湯焗龍皇」

像奶油焗龍蝦如此大氣的料理,很適合在年節時享用,尤其龍蝦豐富的蝦殼素在料理後顏色通紅,相當應景,然而這道菜對廚房來說卻是難題。因為上湯與牛油煨煮龍蝦後會產生些許蝦湯,如果火力不均,會影響蝦湯的顏色與風味,導致焗烤效果不佳、成菜品質不穩定,因此這道菜通常是包廂菜,較難運用在大量製備的宴席菜中。

林主廚為此特別設計了「蝦湯焗龍皇」,結合了奶油焗龍蝦與蒜蓉蒸龍蝦兩種常見龍蝦料理的優點,以龍蝦搭配粵式伊麵,並以多層次海味的龍蝦上湯芡來維持成菜的品質,免去熬煮蝦湯的煩惱,讓廚房省工省時端出吸睛應景年菜。

 

 

如何料理龍蝦?兩段式料理法 讓蝦湯焗龍皇輕鬆變身宴席年菜

林主廚表示讓蝦湯焗龍皇輕鬆變身宴席菜,可以這樣做:

  1. 蝦湯焗龍皇在做宴會菜時,可取法蒜蓉蒸龍蝦的方式,先預製蒸熟的龍蝦食材。上菜前,再將蒸熟的龍蝦鋪入盤中。
  2. 將龍蝦與鋪底伊麵擺置完成後,淋上事先調製好的奶油龍蝦汁湯底,即可變成快速上菜的奶油焗龍蝦。
  3. 美味祕訣:蝦湯焗龍皇底部鋪有一層粵式伊麵,有別於蒜蓉蒸龍蝦使用的粄條,伊麵可以充分吸收龍蝦汁的鮮香風味,吃起來層次更豐富不單調。

 

主廚必看 龍蝦上湯的料理要訣

無論奶油焗龍蝦或蝦湯焗龍皇,味道的精髓都在於上頭淋的芡汁,一般做法都是先把蝦殼油炸,再慢慢煨煮以提煉出濃郁的龍蝦風味。然而,油炸時蝦腦、蝦腸會沾附在蝦殼上,且如果使用需要以猛火料理的冷凍龍蝦,煨製時會讓芡汁湯頭混濁,處理起來相當費工,因此不容易運用在大量出菜的宴席上。為此,林主廚特別改用龍蝦湯粉與雞汁金湯底調製成「龍蝦上湯」,不僅大大簡化了製程,成品的品質、成色、風味也穩定許多,很適合大量製備在宴席中使用。

 

百搭多用的龍蝦上湯 讓主廚設計菜單千變萬化

除了做宴會菜,蝦湯焗龍皇也適合做成外帶年菜,因為湯汁具有濃稠度,可以扒附在食材上,不用擔心顧客帶回食用時食材和醬汁分離,但此時底部的配料就不宜再用伊麵,因為伊麵久置後會結塊變硬,林主廚建議可改用炸米、炸鍋巴,或者附上炸過的吐司粒或法式吐司,讓顧客以沾食的方式享用。

這道菜的龍蝦上湯芡汁也可以應用在其他料理上,例如:(1)打芡後加入芙蓉蟹(2)將龍蝦上湯芡加入白汁粉或美玉白汁,做成焗烤料理的基底醬,製作如葡汁焗意麵、龍蝦汁焗飯或焗烤海鮮飯等菜色。

主廚的龍蝦延伸菜單看過來

西班牙蔬菜龍蝦燉飯

經典焗烤海鮮麵卷

龍蝦金湯響脆米