如何挑選香甜好入菜的柚子?

柚子的種類繁多,主要分為文旦、紅文旦、西施柚,但挑選方式不出以下3點,先選出好柚子,才有好美味,廚師們一定要掌握:

  1. 外型以不倒翁狀為原則:柚子並非選越大越好,可從小顆著手,底部越寬大表示越成熟,且頭尖、頸短表示皮薄、果肉充足,但若放於平面上有歪斜狀者即為不佳。
  2. 表皮顯皺越多汁:要挑選美味多汁的柚子,除了越重表示越多汁之外,當柚皮水分被吸進果肉後,表皮會開始出現皺紋,也是柚子汁多飽滿的象徵。
  3. 皮黃粗糙即可食:綠色外皮表示果肉尚未成熟,等外皮轉黃並開始呈現粗糙乾皺,但按壓仍有彈性時,才是絕佳食用並可運用入菜的狀態!
提鮮不搶味,滿桌好料理!

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柚子入菜食材處理有撇步

柚子酸甜可口,用於料理有畫龍點睛、錦上添花之妙,但入菜前有3點前置功夫不可少,才能讓料理有絕佳的風味:

  1. 徹底去除外皮與白色內膜,可避免柚子精油帶來的苦澀味。
  2. 柚子性偏寒,可視菜色類型添加少許薑末與蒜末添暖祛寒。
  3. 如要做成柚子醬入菜,可將果肉事先汆燙三次讓口感味道更佳。

 

柚子料理美味上桌

酸甜的柚子用於各類料理都能凸顯主食材的風采,是很出色的配角,尤其是和雞肉與海鮮搭配滋味更佳。前菜小品可以做成香檸柚瓣涼拌雞絲、柚香金色藜麥捲、或柚香燒烤雞肉串;主菜類料理則有鹽烤柚香白蝦、柚子蝦球、柚香鮮蝦、柚子雞絲麵等菜色;另外,柚肉入湯也別有一番滋味,具有去油解膩與增香的效果。

料理示範:甜柚海底椰燉雞佐花膠霜

料理示範:甜柚海底椰燉雞佐花膠霜

  1. 紅肉西施柚取出果肉、烏骨雞事先汆燙,再與海底椰、枸杞、薑蔥等湯料以及雞汁金湯底、鮮雞汁、少許紹興酒蒸煮,完成的柚子雞湯搭佐特製的花膠霜,能在視覺與味覺上提供雙重驚喜。
  2. 柚肉入雞湯可帶出湯品與主食材的鮮甜,但必須仔細去皮、脫膜才能降低苦味,以鮮雞汁調製的金湯底更能提鮮且不搶味,能完美融合甜柚與海底椰食材風味,此湯底也很適合做為火鍋湯底,或者用於蒸煮鮮魚。

風格滋味迥異的柚子品種

風格滋味迥異的柚子品種

  1. 文旦:9月上旬過後為盛產期,外型呈現短圓錐狀、果肉為淡黃白色、滋味甘甜豐富。
  2. 紅文旦:大約10月過後開始盛產,果粒約13~20公分比文旦稍大,果肉為鮮紅色,肉質豐潤、汁液飽滿。口感上酸中帶甜且回甘,有如洋梨狀的頂部突出外型是最大特徵。
  3. 西施柚:品種為泰國引進,11月後為最佳賞味期,外觀呈現黃綠色扁球型,因粉色絨層與淡粉色果肉色澤獲得美人名號。果肉柔軟、飽滿多汁且甜度高,帶有獨特的酸甜風味而常被用於料理。