熱炒、鍋物二合一:最「鮮」花甲辣酒鍋

近年來在台灣相當走紅的澳門美食「卜卜蜆鍋」,在桌邊現炒、沖入海鮮高湯,這種結合熱炒與火鍋的料理形式帶給食客們鮮明的美食印象。林主廚以卜卜蜆鍋為靈感並加以改良,在高湯方面改以雞汁金湯底搭配瑤柱高湯,讓湯頭在海鮮以外多了一股雞湯的鮮甜,避免像一般卜卜蜆鍋用柴魚高湯會有海鮮味重疊的狀況,也讓湯品色澤更加清澈。

食材方面,卜卜蜆鍋多使用容易出味的花甲,可以提升整體湯頭的鮮味,花甲本身也易吸收雞湯的味道。不過以口感來說,海瓜子通常更受台灣食客喜愛,然而海瓜子殼厚肉薄,比較不易入味與出味,林主廚建議如果改用海瓜子,可以增加海瓜子的用量,或額外添加一點瑤柱高湯幫助提升海味,也能有更好的成本效益。

花甲辣酒鍋詳細食譜

提鮮不搶味,滿桌好料理!

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鮮酸不搶味的特色湯底:最「台」酸菜石鮔排骨鍋

經典台菜「魷魚螺肉蒜」是許多人的最愛,尤其是混合了鹹香與鮮香兩種滋味的湯底,令人一喝就上癮。林主廚取魷魚螺肉蒜的概念,結合澎湖在地知名的酸菜排骨湯的特色,加上可快速製備且提鮮不搶味的雞汁金湯底,研發出風味獨特的酸菜石鮔排骨鍋。澎湖早期有許多以風乾海產製作的湯品,這種湯底與魷魚乾湯底一樣,都有海鮮風乾後蛋白質分解為胺基酸的美味,加上自然發酵的澎湖酸菜,讓湯品酸度適中順口,不僅鮮酸有味,又不搶涮煮的食材風味。

澎湖的風乾海產種類眾多,包括石鮔乾、象魚乾、龍占魚等,林主廚表示,選用石鮔乾(章魚乾)是因為肉比較厚,發泡後還能保留充分的海味,如改用其他魚乾,只要注意份量與發泡時間即可,但建議不要使用帶有甜味的魚乾(如水針魚),以免過份搶味。此外,排骨可以視餐廳喜好改用其他肉味比較濃厚的食材,例如豬腳或澎湖馬鮫魚,皆可增加濃郁風味及濃稠的膠質口感,搭配具有解膩功能的酸菜,交織出鮮酸豐富的味覺體驗。

酸菜石鮔排骨鍋詳細食譜

 

麻油、海鮮、藥酒三重奏:最「香」麻香海鮮鍋

說到最具代表性的台式湯品鍋物,怎可不提麻油雞?傳統麻油雞的湯底味道比較單一,林主廚發揮創意,讓口味層次更多元,將一般麻油雞不會有的海味加入麻油湯底,先以黑麻油將老薑煸至乾香,湯底再加入雞汁金湯底、龍蝦汁、瑤柱高湯,湯底多了鮮美海味,不僅比單純的麻油更加豐富有層次,而且把高級飯店才會有龍蝦湯用在尋常火鍋店,更能讓食客大感驚豔!

麻香海鮮鍋的另一個巧思是加入了十全藥酒,林主廚表示,十全藥酒與黑麻油是很好的搭配組合,因為十全藥酒不但沒有濃厚藥味,還帶有一種清香,上桌前加入風味最佳。這個麻香海鮮湯底不僅非常適合搭配蝦子、魚類等海鮮食材,和肉類食材的風味也很搭調。幫顧客加湯時,建議也要額外補充老薑、麻油與十全藥酒,這樣就能讓湯品的風味與香氣保持穩定,也讓顧客的視覺和嗅覺享受都維持在最高水準。

麻香海鮮鍋詳細食譜