川菜的古法新味，「弎弎川酒」重塑功夫菜、吸引跨代食客

「弎弎川酒」演繹傳統中菜與跨界靈感

2024年開幕的新派川菜餐酒館「弎弎川酒Sansan Bistro」專注於創新和現代化，以創意川菜料理展現功夫菜的細節層次，並提供手工湯包及即飲調酒，盛盤的食器潤澤、雅致，襯托川味料理的古法新味。隔年即榮獲第五屆500盤推薦、以及米其林指南餐廳。

根據聯合利華飲食策劃「未來菜單 Future Menus」趨勢報告，「跨國界美食」打破飲食的界線，讓料理不侷限於正統作法，而是多元文化的創意重組，弎弎川酒則在傳統川菜中進行一場系統性的風味轉譯。（延伸閱讀：跨國界美食｜打破疆界的全新風味）

主廚阿飛以解構川菜24種味型為起點，將傳統作法轉為一套可編碼的味覺資料庫，並以「傳統工序」、「轉換風味載體」、「重構用餐體驗」三個層次重新定義料理，許多菜提供客製蛋奶素、全素選項，這些用心只為了將川菜轉化為年輕世代、都會上班族與素食者等當代食客都能深度共感的餐飲敘事。

▲新派川菜餐廳「弎弎川酒」，開業一年即榮獲第五屆500盤推薦及米其林指南餐廳 。

創新從拆解川菜開始，精準化傳統工序

重構料理的第一個層次，是了解菜色的傳統基礎，才能兼顧創新與美味。阿飛的川菜遵循老師傅的手感與經驗，為了做出風味穩定的菜色，弎弎川酒從「精準化傳統工序」下手，在川菜的24種味型基礎上做變化。

以川菜靈魂菜色「麻婆豆腐」為例，弎弎川酒在維持傳統「麻、香、鮮、辣、燙」的同時，在「口味」上依據季節微調風味，在夏季調味會比冬季稍重，有助於開胃，讓食客用餐體驗更感暢快。

針對「鍋氣與臭火焦只有一線之隔」這個難題，阿飛將「鍋氣」這種憑經驗的感覺，拆解成一系列邏輯工序，透過精準控制油溫、煸炒時間、下調味料的時機等方法，確保每次出品都是最完美的呈現。例如「乾煸四季豆」定義出「外乾香、內翠綠、瞬間吸味」的具體標準。

風味則從掌控源頭食材和調料細節下手。為追求極致，泡椒、泡薑、酸白菜、酸蘿蔔皆自製，每日現調醬料。例如魚香茄子使用店裡自製的泡辣椒提味。

「從自製配料、下料到出鍋，任何一個環節都會改變最終風味，每一道菜都是湯底、辛香料、炒工環環相扣的結果。」阿飛說。

▲弎弎川酒的主廚會依照季節轉換，微調麻婆豆腐適合的口味。

轉換風味載體，川江跨界創新突破菜系印象

阿飛將川菜的「味型」解構出來，植入全新的載體，打破川菜熱菜與江浙點心的疆界，將「椒麻」、「麻辣」味型注入小籠湯包、春捲、蝦餃等江南點心結構中，跨越菜系疆界，創造驚喜的味覺衝突與體驗。

阿飛表示「我們提供青花椒春捲、青花椒香腸、麻辣蝦餃，這些菜色客人很喜歡。菜色豐富性多一點，選擇性也高一點，客人會覺得來這邊吃飯很有趣。」

小籠湯包主打現點現做，麵皮多達27摺，高難度手工只為避免麵頭影響口感。口味上則轉化日本壽司「一點點的飯搭配大量海膽」的概念，將螃蟹去殼取肉包入，並用蟹殼熬湯頭，一口咬下，濃郁的海鮮湯汁在口中綻放，又吃得到飽滿的蟹肉與湯包精髓的麵皮，讓消費者在單一菜品就獲得極致的滿足。

▲弎弎川酒打破川菜熱菜與江浙點心的疆界，將「椒麻」、「麻辣」味型注入小籠湯包、春捲、蝦餃等江南點心中。

重構傳統中菜體驗，設計完整的味覺旅程

在高級餐飲領域，競爭已延伸至整體用餐體驗的設計，而弎弎川酒也將創新維度從一盤菜餚，拉高至完美顧客用餐旅程。菜單參考西餐或品嚐菜單（Tasting Menu）的邏輯，設計為「冷前菜→熱前菜→重口味主菜→濃湯收尾」的序列，精心編排味覺的起承轉合。

此外，在社群時代，更要符合現代人拍照打卡的需求，因此除了餐點呈現以外，阿飛也特別挑選擺盤器皿搭配菜色，強化視覺敘事與社群媒體傳播性。融合西式手法，重構中菜給人的老派印象。

在服務細節面，從入座的迎賓茶飲，每日現煮花蓮芋香米，到提供客製化的隱藏菜單，都是超越味覺的體驗創新，傳達的是對客人的尊重與用心，將單純的消費轉化為一種充滿人情味的款待。

這是阿飛規劃明確的「分眾滿足」策略，以特色菜和精緻擺盤吸引年輕人，以道地口味留住老饕。此外，餐廳販售以伏特加、萊姆、金萱烏龍茶、百香果、馬告調製而成的即飲調酒，果香清新、輕盈順口，適合調和川味的辣味！（延伸閱讀：中西餐酒搭配怎麼做？不容忽視的餐酒文化入門）

▲主廚阿飛帶領弎弎川酒團隊追求創新，菜單仿照西餐的設計邏輯，餐廳亦提供即飲式調酒，打破消費者對川菜餐廳的刻板印象。

創新不忘基礎，紮穩馬步，才有更多變的菜路

阿飛分享，對他而言，最重要的仍是勤學、打好基本功。

為了學習做菜，他四處拜師，甚至學習殺豬，只為理解肌肉、筋膜與骨骼結構。餐廳的手路菜八寶葫蘆鴨，光是去骨就耗時15-30分鐘，要不斷骨、不破皮；濃白蒜頭雞湯則將100公升熬到剩9公升高濃縮精華，是一偷工就失魂的料理。立足於紮實的功夫，才有底氣拓展受眾與革新體驗，展現更多元的菜路。

弎弎川酒的創新實踐，揭示餐飲創新的終極目的，是轉譯風味，讓原本可能被認為重油重辣的川菜，能擴張影響力，觸及更多追求美感、新奇感與儀式感的消費者，讓傳統菜系在當代語境中，獲得被重新愛上的機會。

▲功夫菜相當考驗廚師技藝，主廚強調扎實的基本功才是創新的基礎。圖左為「濃白蒜頭雞湯」，圖右為「八寶葫蘆鴨」。

文 / 蔡舒湉

圖片提供 / 弎弎川酒 (https://www.instagram.com/sansanbistro)