外帶年菜要點:台北大倉久和大飯店桃花林餐廳主廚關耀簡

  1. 參考前一年熱門菜色反應再運用不同手法呈現年菜,增加新鮮感與價值感。
  2. 設計整套菜色外也可提供單點,以滿足現代小家庭需求,佛跳牆一類大菜提前預定可接受按不同人數調整份量。
  3. 料理細節上,如大蝦、年糕一類要油炸處理時,需特別精選粉漿與外層的包裹物以保持酥脆口感,關主廚有一道深受歡迎的招牌菜「麥片蝦」,即特別採用脆皮粉漿、另外包裹麥片外皮,即使菜色稍涼,也能保持脆口。
  4. 年菜常見的全魚料理,若以炸魚方式呈現,首選肉質Q軟沒有土味的魚種,另外在炸魚與醬汁上可以與客人確認用餐的時間,再決定要直接整道一起包裝,或將醬汁、佐料與主食材分開。
  5. 推出盆菜時砂鍋也是重要細節,除了適當的鍋身厚度,還要先用水浸泡兩天加強砂鍋密度,避免復熱時爆裂
  6. 外帶年菜的餐盒包裝上要針對菜色的外觀高度挑選尺寸,通常圓形的外帶餐盒視覺美觀可直接上桌,此外,要注意能完全密封,有醬料的菜色建議乾濕分離;湯品則可以根據容器來設計保溫袋更能增加質感。

 

克服外帶年菜痛點:為熟悉的菜色創造驚喜

年菜因為有特殊的節慶意義,因此熱門料理不只是要美味,也跟彩頭或習俗有關。關耀簡主廚表示,魚、蝦、雞、鴨、佛跳牆為固定熱門菜色,然而主廚絕不能年年一成不變,例如他特別設計了冷熱皆能保有酥脆口感的新加坡麥片蝦、有別於傳統白切或烤全雞形式的杏香脆皮燒雞,以及台灣少見的圍村盆菜。

另外,飯店連續三年將佛跳牆的口味推陳出新,從廣式口味、台式口味,到今年推出傳統福州式口味,以老雞、豬肉、火腿、雞腳、蹄筋長時間熬煮,最後再用花雕酒帶出香氣的濃湯,營造出有別於傳統口味的新意,讓顧客嚐到熟悉的菜色、驚喜的味道。還有具有傳統起家吉祥意涵的全雞料理也是年菜必吃菜色,為了做出較有創意的雞肉料理,關主廚特別將香港避風塘炒蟹的炒料更換為不辣的食材,再應用入雞料理,做出一道老少咸宜的特色年菜。

大倉久和大飯店

 

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