餐飲淡季8大工作盤點方式一次看:

  •  給餐廳經營者及大廚,5個淡季工作檢視法
  1. 檢視廚房:從工作環境、食材及營運成本出發
  2. 檢視菜單:從標準菜單內容及設計著手
  3. 檢視菜色:從餐廳經營方針及成本效率來看
  4. 檢視行銷客群:利用社群媒體維繫與客戶的關係
  5. 檢視員工:檢視員工狀態及提供有系統的培訓
  • 給每位辛苦的廚師,3個淡季自我充實法
  1. 修練工夫:多練習,多認識
  2. 知已知彼:收集情報,學習取經
  3. 展現成果:菜色創新,表現實力

 

給餐廳經營者及大廚,5個餐飲淡季工作檢視法

許多成功的餐飲企業,餐廳管理都是依據計劃按部就班地推動執行,讓餐廳經營策略能夠落實。如何「旺季做業績,淡季做管理」?以下是給餐廳經營者及大廚們的工作檢視方向:

餐廳在淡季透過事先規劃,為旺季做更好的準備

▲餐廳經營即使在淡季,可透過事先規劃,為旺季做更好的準備。

 

一、檢視廚房:從工作環境、食材及營運成本出發

廚房是餐廳的生產部門,管理有效與否,直接影響到成本花費、成菜品質、以至於客戶滿意度,淡季時應重新檢視這些廚房工作:

  1. 檢視廚房的衛生環境,以及廚房工作人員的衛生習慣,並加以改善。
  2. 審視食材、調味品、菜餚的成本、品質及保存方式,評估是否需要更換使用的食材或進貨供貨商,以及有效保存食材並節省電費。
  3. 檢視餐廳整體營運成本,如水電、照明、耗材等,控制毛利率。

延伸閱讀:減少營業浪費,從小吃餐廳借鏡做法!

 

二、檢視菜單:從標準菜單內容及設計著手

菜單內容明明很豐富,為什麼業績停滯不前?菜單是顧客認識餐廳及掏錢的關鍵,經營者在淡季期間菜單的設計是否有改進的空間:

  1. 建立標準菜單以外,更可以事先備好時令菜或特選菜,不僅可充實菜單、給食客更多選擇,更可隨時因應節慶或狀況替換菜色。
  2. 菜單的視覺設計或文字是否易讀、好懂?招牌菜是否放在菜單最前面或最醒目的地方?菜色有照片來吸引顧客點菜嗎?標價、菜色說明是否清楚?
  3. 菜單中各大菜色分類之下,可再適時放上小菜的選項、或是設計加價套餐,引導客人多點一些周邊產品。

 

三、檢視菜色:從餐廳經營方針及成本效率來看

菜單設計固然重要,沒有吸引食客的菜色也是徒勞。淡季是主廚檢視菜品能否符合餐廳營業方針、以及如何改進的時候:

  1. 菜色本身是否符合品牌形象?能和競爭對手做出區隔嗎?例如能展現廚師的廚藝實力、有使用稀有特色食材、擺盤有特色嗎?
  2. 菜色的價格是否有競爭力,能吸引食客?使用的食材成本是否過高,需要調整菜色使用的食材,例如使用新鮮便宜的當令食材?
  3. 目前菜色的烹調作業流程有沒有改善的空間,可以提高出菜效率及品質,並能減少食材耗損?

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四、檢視行銷客群:利用社群媒體維繫與客戶的關係

老客人是餐廳客源最重要的基石,淡季時嘗試與他們互動,吸引他們回到店裡用餐的機率,比開發新客高出很多。現在社群媒體發達,利用餐廳的粉絲專頁或其他線上工具,花費不高又能維繫與客戶的關係。

淡季時便可利用這些工具,線上推出推出創意套餐、或以特價促銷讓老客人回來試新菜並搜集意見,用來做為菜色開發的參考。此外,淡季也是回頭檢視客訴,改進自家餐廳的好時機。

 

五、檢視員工:檢視員工狀態及提供有系統的培訓

在淡季安排有系統的培訓,能提升廚師專業能力

▲在淡季安排有系統的培訓,能提升廚師專業能力。

 

餐飲業的入行門檻低,每年總是吸引大批求職者投入市場,但要如何讓員工保持對工作的熱情?經營者除了需要檢視薪酬及升遷制度外,提升員工的技能也相當重要,因此在淡季安排培訓,增加員工的歸屬感,更可以增進員工的能力及共識,為旺季做好準備。

此外,淡季也很適合對員工進行較深入的考核評估,了解員工對工作的期待與需求,討論可以改進的方式,加強員工對公司的認同。這時也可以安排活動,加深內場與外場之間的認識與互動,增加員工向心力。

 

給每位辛苦的廚師,3個餐飲淡季自我充實法

學廚藝的餐飲人多是有抱負有追求的。想要提高廚藝水準,在餐飲技能這條道路有更好的發展?必須還得有一些有效的學習方法:

學廚藝的餐飲人多是有抱負有追求的

 

一、修練工夫:多練習,多認識

所謂熟能生巧,無論是哪個職位的廚師,能力即代表專業的水準,多練習是關鍵,淡季就是精進自己很好的時機。在練習的過程中也可以不斷檢視,找到適合自己在工作上的作業方式,並加以運用。也可以考慮和不同崗位的廚師,如砧板、排菜、冷盤、爐灶、點心師傅等,以及外場人員一起學習,了解各崗位的工作內容,如此無論在淡旺季都能讓出菜作業更順暢。

 

二、知已知彼:收集情報,學習取經 

除了增進廚藝技巧外,也不要忘記多學習一些餐飲業相關的知識,不僅可了解市場現況,更能增加菜色研發的靈感,為職業生涯增加更多機會。聯合利華飲食策劃的「主廚必修」專題,就是專為廚師打造,提供靈感的平台。此外,也可以到其他餐廳取經,品嚐特色料理,研究其烹調方式,打開自己的眼界。

 

三、展現成果:菜色創新,表現實力

「菜色如何創新、有新意?」是廚師們很關心的話題,在熟練掌握傳統經典菜之外,原創的創新菜品也可以為自己的實力及履歷加分不少。淡季時可以多嘗試,從食材的選擇、調味料的運用、及菜品口味的變化開始,一步步深入研發創新菜色。例如「湯‧醬百科」專題便提供各式菜色提案,以「靈感醬汁」與「優質鮮湯底」為基礎,為廚師們激發靈感,也增加自己的實力!

康寶湯‧醬百科,淡季創新菜色的好幫手

康寶湯‧醬百科,淡季創新菜色的好幫手

不論是傳統經典菜色或創意料理,透過調味料的運用,可做出更多的口味變化、提高出餐效率。「湯‧醬百科」菜色提案,帶給廚師淡季充實自我、菜單開發的創意靈感!

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