不容忽視的餐酒文化，中西餐酒搭配入門原則

▲西餐的推薦酒單，可採簡單顏色搭配法或風味搭配法兩大原則。

西餐搭酒原則

1. 顏色搭配法

當你的客人需要你的推薦時，最基本的選擇就是以他挑選的主餐來挑酒，顏色相近主餐搭色澤相似的酒，例如白酒配白肉、紅酒配紅肉。　

• 雞肉、海鮮等白肉的搭配比較隨和，與大部分的葡萄酒互襯，重點是白肉的味道細緻，所以要避免味覺上的衝突或搶味。
  ＞推薦搭配菜單：法式伯納西醬汁搭配慢煮雞胸肉、西班牙海鮮飯、檸檬奶油汁嫩煎龍蝦尾配南瓜泥、烤橄欖及醃鮪魚子、金沙南瓜湯

• 紅肉經過煎、烤等烹調後，也多會佐以醬汁，厚重的口味不適合搭配白酒，反而是單寧更明顯、有醇厚果香或是層次豐富強勁型的紅酒，才是紅肉的好朋友。
  ＞推薦搭配菜單：拿坡里燒烤豬肋排 、香煎牛排佐黑胡椒醬

▲店內備好富有果香的白酒，讓清爽口感的蔬菜也有酒可搭。

2. 風味搭配法

葡萄酒的甜度、酸度、單寧、果香、厚實度讓葡萄酒具備獨特又豐富的性格，可選擇搭配風味特色相近的菜餚。

• 口味濃郁的牛排、羊排、鵝肝或燉菜，建議選擇厚實又口感濃烈的酒品。
  ＞推薦搭配菜單： 紅酒無骨牛小排與薏仁

• 生魚片等清淡料理，適合清爽果香型白酒。

• 貝類、淡水魚和含碘量高的海魚，與不甜的粉紅酒及堅實酸度、桶味飽滿的白酒可互相映襯。
  ＞推薦搭配菜單：低溫水煮鮭魚附紅酒醋漬洋蔥佐雙醬汁、嫩煎藍鱈菲利佐牛肝菌醬汁

• 鮮奶油或奶油烹調的海鮮，則可選擇渾厚圓潤型白酒。
  ＞推薦搭配菜單：燻鮭魚奶油蛋黃醬寬麵、墨魚扁麵佐墨汁白酒醬、奶油洋芋焗海鮮、扒明蝦牛肝菌燉飯、海鮮玉米濃湯

• 以橄欖油烹調的海鮮，粉紅酒是合適的搭配。

• 綠色蔬菜可搭配清爽富果香的白酒、紅酒或不甜的粉紅酒。
  ＞推薦搭配菜單：慢煮雞胸釀菠菜捲配帕達諾起司

• 甜點佐酒可選擇甜味高的酒，酒的甜度勿比甜點低。
  

▲中菜一餐吃下來，口味層次特別多，推薦時不妨依據點菜的類型比重來建議。

中菜搭酒原則

中菜搭配葡萄酒的原則，可參照西餐的方法去建議客人，然而中菜博大精深，口味多元，除了食材本身，請留意以下重點：

• 包裹鹹甜醬汁的菜色，如控肉丶紅燒料理，建議選擇果香豐富、帶有甜味酒體飽滿的紅酒。紅酒的酸度、單寧，遇上鹹甜口味會被放大，容易在口中產生酸澀感，破壞菜與酒味的平衡感。
  ＞推薦搭配菜單：福祿醬燒大紅斑、霸王東坡肉

• 酸中帶甜、加入辛香料調味，如糖醋或以水果入菜的料理，建議搭配酸中帶甜的白酒。豐富果香的白酒及微甜氣泡酒則能與薑、香菜、蔥等香料搭配。
  ＞推薦搭配菜單：火熱甜辛拔絲豬

• 辛香料入菜的料理，包括中式料理、印度料理、中東料理，可以搭配陽光辛香型紅酒、粉紅酒及微甜氣泡酒。
  ＞推薦搭配菜單：四川缽缽雞片、鴨香一抹紅

• 蛋料理的濃郁口感會將上顎包裹、覆蓋，比較能搭配的只有口感鮮活、富有清果香型的白酒、不甜的粉紅酒與清淡果香型紅酒。